Quand c’est la saison, quoi de meilleur qu’un petit macaron tout beau fait maison à base de fraises fraîches achetées au marché ? Avec l’arrivée des fruits en purée Adamance au sein de Valrhona Selection, les chefs Philippe Givre et Romain Grzelczyk de l’École Valrhona ont soulevé un questionnement sur les ganaches aux fruits.
A-t-on besoin d’avoir les ingrédients traditionnels qui composent une ganache pour sublimer le goût du fruit ? Animés par la conviction de pouvoir faire autrement, les chefs ont retravaillé et imaginé une nouvelle façon de réaliser ces ganaches cadrées afin d’obtenir des bonbons de chocolat au goût fruité intense. Aujourd’hui, c’est donc un vrai plaisir de partager avec vous leur expertise et leurs recettes.
Macarons à la Fraise : Une Recette Gourmande
Le mois de mai approche et la saison des fraises aussi, du coup, je vous propose une recette du macaron Fraise ! Je continue de vous proposer des recettes de macarons aux fruits sur le même principe que les recettes disponibles pour les macarons aux citrons ou les macarons à la framboise. Dans ces recettes, je ne voulais vraiment pas utiliser une base de ganache au chocolat blanc, qui apporte une saveur qui n’a rien à faire dans un macaron aux fruits « pur ».
C’est pour cela que j’ai élaboré cette recette de « ganache fraise » qui ne contient que de la fraise, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat blanc, je suis tout de même content du résultat. C’est moins sucré qu’une confiture de fraise et pas le gout de chocolat blanc qui peut transparaître dans les ganaches à base de ce dernier.
Ingrédients et Préparation
Pour cette recette de macaron fraise : j’utilise de la purée de fraise de chez Capfruit. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon gout de purée de fraises de qualité tout au long de l’année. Ces purées sont de qualité professionnelle, se congèlent si vous n’utilisez pas tout d’un coup et vous permettront de faire aussi des mousses à la fraise, crémeux à la fraise, confits, s’en servir en finition sur votre dessert, milkshake ou cocktail…
Si vous n’avez pas de purée de fraise sous la main : faire compoter à feu doux vos fraises coupées en petit dès dans une casserole munie d’un couvercle. Au bout de quelques minutes, mixer les fraises quelques instants avec un mixeur plongeur et passer au tamis pour enlever les graines : vous aurez votre purée de fraise !
Ensuite, si vous vous demandez comment faire des macarons, j’ai essayé d’être le plus clair possible dans chaque étape. N’hésitez pas à lire et regarder les photos attentivement.
Les Étapes Clés
- Préparation de la garniture: Je vous conseille de commencer la veille ou le matin pour l’après-midi pour préparer votre garniture aux fraises fraîches afin qu’elle ait le temps de prendre et refroidir.
- Coulis de fraises: Faire un coulis avec des fraises fraiches coupées en petits morceaux, 20g de sucre et 20g d'eau. Cuire sur feu doux une quinzaine de minutes puis les passer au mixeur. Y ajouter la gélatine (mise dans l'eau froide puis essorée).
- Confiture maison: Lavez et équeutez les fraises, placez-les dans une casserole. Laissez bouillir 2 à 3 minutes et mixez votre confiture avec un mixeur plongeant. Ajoutez 1/4 cuillère à café de colorant et mélangez. Allez y doucement avec le colorant, c’est plus facile d’en rajouter que d’en enlever.
- Ganache Mascarpone: Faire chauffer le reste de la purée de fraises et y ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien dissoudre celles-ci et versez ce mélange dans la préparation au mascarpone.
- Fourrage: Une fois vos coques refroidies, les fourrer. Vous pouvez garnir vos macarons avec la confiture maison aux fraises. Le plus facile étant d’utiliser une poche munie d’une douille lisse.
La Ganache Cadrée : Méthode Traditionnelle
Pour réaliser une ganache cadrée, il est nécessaire d’avoir une texture bien précise. En effet, cette ganache est coulée dans un cadre puis découpée à la guitare. L’objectif est d’obtenir de jolis bonbons de chocolat bien formés.
Traditionnellement, on utilise les ingrédients suivants : crème, sucre, chocolat, beurre (dans certains cas). Si on veut une ganache cadrée au fruit, on enlève un peu de crème et on la remplace par de la purée de fruits. Résultat ? Une ganache cadrée contenant seulement 19 à 25% de fruit. On peut donc se demander s’il est logique d’utiliser de la crème et du beurre. D’autant plus qu’en termes gustatifs, on obtient un résultat situé plutôt dans l’univers du lait, et peu dans celui du fruit.
Les Avantages des Nouvelles Recettes
- Comment est remplacée la crème ? Par du fruit en purée ! Et un peu de sucre techniques.
- Quel est le rôle du chocolat de couverture ? Ce chocolat présente un très bas pourcentage de matière sèche cacao. Ainsi, le chocolat ne prend pas le dessus sur le fruit. Son pourcentage de beurre de cacao permet d’aider à texturer la ganache. De plus, on utilise aussi le sucre présent dans le chocolat.
- Le beurre de cacao : Présent à environ 1,8 / 1,9 % dans les recettes, il permet de durcir un tout petit peu la texture.
- Pourquoi utiliser les couvertures de fruit Inspiration ? Inspiration Framboise et Inspiration passion sont utilisées dans 2 recettes.
Les Purées Adamance pour les Ganaches aux Fruits
Les chefs de l’École Valrhona ont utilisé les purées de fruit Adamance. Ces purées sont 100% fruit, sans sucres ajoutés et sans additifs, grâce aux fruits récoltés à maturité. L’avantage du 100% fruit ? De plus les fruits sont 100% tracés, des producteurs aux variétés. Pour en savoir plus, retrouvez les portraits des producteurs sur le site Adamance. Enfin, Adamance s’engage pour les hommes et la terre. La marque vient d’ailleurs de rejoindre le mouvement pour une Agriculture du vivant. L’objectif ?
Un point d’attention de l’Ecole Valrhona : les recettes proposées plus bas utilisent sept purées parmi la gamme Adamance.
Les Ingrédients Techniques
- Dextrose : Il joue un rôle sur la texture. Il apporte de la matière sèche, permet de densifier un peu.
- Glucose liquide DE60 : Il possède des propriétés hygroscopiques. Il retient l’eau pour éviter le dessèchement de la ganache.
- Cremuscre en pâte (Sucre inverti) : Il joue également un rôle sur la texture, en apportant de la souplesse.
Ces 3 sucres sont complémentaires. En n’utilisant que du Glucose DE60, la texture obtenue est trop dense. Enfin, la Konjac est utilisée comme épaississant pour créer de la viscosité. En effet, les purées de fruits sont souples et liquides. Apporter cette fibre naturelle permet d’obtenir une cristallisation structurée. Donc une densité qui rend la ganache facilement découpable.
Conseils pour Réussir Vos Ganaches Cadrées aux Fruits
Ne soyez pas surpris par la texture de gel donné par la konjac. Mixez intensément, jusqu’à obtenir une belle émulsion et casser le gel. A propos des recettes aux agrumes : complétez le goût à l’aide de zestes.
Ganache aux Fraises et Chocolat Blanc
J’ai donc décidé d’en profiter tant qu’elles sont bien gourmandes et pleines de goûts pour en faire une délicieuse recette à fourrer dans nos gâteaux, il s’agit d’une Ganache aux Fraises et au Chocolat Blanc ! Un max de gourmandise ! Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Attention, la texture peut être assez souple/fluide. Pour information, vous pouvez utiliser cette recette avec quasiment tous les fruits rouges! ^^ Par contre, si vous souhaitez la faire avec de la confiture, sachez que cela va être très sucré (la ganache au chocolat blanc étant déjà bien sucrée de base). Mais n’hésitez pas à tester en mettant moins de confiture en proportion que de fruits bien entendu.
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants.
Étapes Finales
- Votre ganache est prête, il ne suffit plus qu’à la filmer au contact et la mettre au réfrigérateur pendant une nuit.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante. Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Et voilà, notre Ganache aux Fraises et Chocolat blanc est terminée ! J’espère qu’elle vous aura plu et vous aura donné envie d’utiliser les fruits de saison. N’hésitez pas, c’est là qu’ils sont les meilleurs !
Macarons à ma façon croustillants et moelleux à la fois
- Faire un sirop avec le sucre et l'eau. Ce sirop idéalement doit atteindre 120°C. Quand la température du sirop est à 118°C, commencer à fouetter les blancs. Y ajouter le sirop dès qu'il est à 120°C en une seule fois tout en laissant le fouet tourner.
- Pour la coque : Mélanger la poudre d'amandes au sucre glace et incorporer la meringue italienne. Mettre dans le bol du cutter, la poudre d’amandes, le sucre glace.
- Une fois le sirop versé battre jusqu’à ce le mélange soit tiède, environ 45°C. Former vos coques à l'aide d'une poche à douille et laisser croûter une demie heure (vous les laissez à l'air, la surface va un peu sécher). Laissez croûter 30-45 minutes, pas trop longtemps, car s'ils sont trop secs ils vont craquer à la cuisson.
- Ne surtout pas enfourner sur une grille car cela déformerait les coques. Les coques de macarons sont très capricieuses, ne baissez pas les bras dès la première fournée car chaque four est différent. Il suffit de tester sur plusieurs fournées. Les coques doivent être croustillantes sur le dessus et moelleuses à l"intérieure.
- Enfournez ( à 180°C four chaud, baissez directement) à 150°C et laissez cuire 12 minutes environ pour des macarons moyens. Surveillez bien, ça dépend selon les fours.
Laisser refroidir les macarons avant de les décoller et de les garnir.