La ganache au chocolat est une recette gourmande très appréciée en pâtisserie. Il existe une version encore plus légère et aérienne : la ganache montée au chocolat. Cet article vous explique tout ce qu’il faut savoir sur la ganache montée, notamment comment lа faire en fonction du type de chocolat utilisé et comment la rattraper si elle est ratée.
Qu'est-ce qu'une Ganache Montée au Chocolat?
Les deux recettes (ganache classique et ganache montée) sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner, idéale pour garnir des bonbons au chocolat ou un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante).
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Si vous avez choisi cette recette de ganache montée pour sa texture de chantilly, afin de la pocher sur vos pâtisseries, continuez à lire cet article !
Ingrédients et Proportions
En règle générale, pour le chocolat, le ratio est de 1:1 (c'est-à-dire que pour 100 g de chocolat, on utilise 100 g de crème). Voici quelques exemples de proportions adaptées à différentes quantités de chocolat :
De manière générale, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
Si vous avez 200 g de crème liquide et du chocolat noir, il faut multiplier la quantité de crème liquide par 2. Donc il vous faudra 400 g de chocolat.
Si vous avez 300 g de chocolat blanc et de la crème liquide, il faut diviser la quantité de chocolat par 3. Donc il vous faudra 100 g de crème liquide 30% MG.
Que ce soit avec du chocolat blanc, du chocolat au lait ou encore du chocolat noir vous êtes au bon endroit!
Ce tableau présente les différentes quantité de chocolat et crème à utiliser selon le diamètre de votre gâteau avec une hauteur entre 7 et 10 cm. En règle générale, pour le chocolat le ration est de 1:1 (c'est à dire pour 100 g de chocolat on utilise 100 g de crème).
Vous trouverez ci-dessous les tableaux récapitulant au mieux les quantités à utiliser pour les différents diamètres de gâteaux. Ce tableau présente les différentes quantité de chocolat et crème à utiliser selon le diamètre de votre gâteau avec une hauteur de 10 cm.
Edit du 18/11/2020 : Bon, il semblerait que mes proportions soient vraiment très généreuses, donc je viens de les ajuster. Avant pour un fourrage rond de 15cm sur 2 étages par exemple, j’utilisais 150g de chocolat, 150g de crème à bouillir et 300g de crème à froid pour ceux qui veulent les anciennes proportions.
Préparation de la Ganache Montée
- Laissez la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et mettez-la au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heures, idéalement une nuit). À cette étape, la ganache est extrêmement liquide et plus claire, ce qui est normal.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de votre robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), versez la ganache dans le bol du robot et fouettez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes pour la foisonner.
- La ganache montée est bien plus claire que la ganache classique ou que la ganache montée avant d’être montée, c’est normal !
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite !
Conseils et Astuces
Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉
- Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
- Coloration : Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Comment Rattraper une Ganache Ratée?
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.
Utilisation
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Et voilà tout ce qu’il y a à savoir sur la Ganache Montée au Chocolat !