La ganache au chocolat et la crème au beurre sont des incontournables de la pâtisserie, idéales pour garnir et décorer vos créations. Cet article vous propose des recettes simples et efficaces pour réaliser ces délices.
Ganache Montée au Chocolat
La ganache montée au chocolat est une recette gourmande et légère, parfaite pour apporter une touche aérienne à vos pâtisseries. Contrairement à une ganache classique, elle a une texture de chantilly au mascarpone, idéale pour être pochée sur vos créations.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir votre ganache montée, il est essentiel de choisir un chocolat de couverture riche en beurre de cacao. Voici les étapes à suivre :
- Faites infuser un arôme (vanille, café, épices, etc.) dans la crème liquide entière chaude. Vous pouvez aussi remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits.
- Laissez refroidir la ganache à température ambiante, puis mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 6 heures (idéalement toute une nuit).
- Après avoir refroidi le bol et le fouet de votre robot au congélateur pendant au moins 15 minutes, versez la ganache dans le bol et fouettez à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes.
- Ajoutez un colorant en gel liposoluble au moment de fouetter pour obtenir la nuance désirée.
Important : La ganache est très liquide avant d'être montée, ce qui est tout à fait normal. Ne vous inquiétez pas !
Conseils et Astuces
- Conservation : Suivez les recommandations de conservation pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire.
- Rattraper une ganache ratée : Si votre ganache a une texture granuleuse, faites-la fondre doucement au bain-marie, puis refroidissez-la au moins une nuit.
- Quantités : Prévoyez environ 60g de ganache montée par cupcake.
Crème au Beurre Facile
La crème au beurre est une garniture douce et sucrée, parfaite pour décorer les gâteaux d'anniversaires, les layer cakes et les cupcakes. Il existe plusieurs types de crèmes au beurre, dont la crème au beurre américaine (Buttercream), très populaire aux États-Unis.
Crème au Beurre Américaine (Buttercream)
Cette recette est composée uniquement de beurre et de sucre glace. Voici comment la préparer :
- Utilisez du beurre doux non salé à la consistance de beurre pommade.
- Incorporez la moitié du sucre glace tamisé au beurre pommade, puis mélangez à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit bien intégré.
- Ajoutez ensuite le reste du sucre glace, l’extrait de vanille, une pincée de sel et la crème liquide.
- Fouettez à vitesse rapide pendant 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème au beurre lisse, légère et parfaitement onctueuse.
Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Ingrédients Importants
- Les beurres doivent être à température ambiante afin qu'ils soient souples.
- Il faut du lait concentré sucré "entier"! Ne prenez pas des versions allégées (pas de demi-écrémé ou écrémé donc)!
Conseils et Astuces
- Conservation :
- À température ambiante : Se conserve 2 à 4 jours dans un endroit frais, bien protégée.
- Au réfrigérateur : Jusqu’à 2 semaines. Ramollir à température ambiante puis re-fouetter pour retrouver sa texture.
- Au congélateur : Jusqu’à 3 mois, dans une boîte hermétique.
- Personnalisation : Vous pouvez colorer et aromatiser la crème au beurre à volonté.
Autres Types de Crèmes au Beurre
Il existe d'autres variantes de crèmes au beurre, chacune ayant ses spécificités :
- Crème au beurre à la meringue suisse (CBMS) : Plus aérienne et légère en bouche, idéale pour le glaçage des rose cakes et le topping des cupcakes.
- Crème au beurre à la meringue italienne : Légère et aérée grâce à l'incorporation de sirop de sucre cuit dans des blancs d'œufs battus.
- Crème au beurre à la meringue française : Moins connue et moins utilisée en cake design, car elle est plus molle.
Tableau Comparatif des Crèmes au Beurre
| Type de Crème au Beurre | Ingrédients Principaux | Texture | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Américaine (Buttercream) | Beurre, sucre glace | Lisse et onctueuse | Topping de cupcakes, garniture, glaçage extérieur |
| Russe | Beurre, Lait Concentré Sucré | Riche et onctueuse | Couverture des gâteaux, décoration |
| Meringue Suisse (CBMS) | Beurre, blancs d'œufs, sucre | Aérienne et légère | Glaçage de rose cakes, topping de cupcakes |
| Meringue Italienne | Beurre, blancs d'œufs, sirop de sucre cuit | Légère et aérée | Décorations nécessitant une bonne tenue |
N'hésitez pas à expérimenter avec ces différentes recettes pour trouver celle qui convient le mieux à vos goûts et à vos besoins !