Tout le monde connaît la ganache traditionnelle au chocolat. Alors, changeons de version, avec une note un peu plus fruitée et gourmande, en y ajoutant du fruit de la passion. L'association des 2 est terrible. J'ai déjà fait l'expérience de mélanger chocolat et passion, lors de ma recette de galette en début d'année (pour rappel) et c'est vraiment un goût que j'apprécie : le sucré du chocolat et l'acidité de la passion ... Miam !
Alors merci à Mr Pierre Hermé, lorsque j'ai découvert en feuilletant un ancien livre sur le chocolat, la recette de cette ganache. Maintenant armez-vous d'une poche à douille ou autre accessoire à pâtisserie afin de garnir vos prochaines réalisations : gâteaux, choux, crêpes, gaufres ...
Ingrédients pour la ganache chocolat au lait et fruit de la passion
- Purée de fruit de la passion
- Miel
- Chocolat au lait haché
- Beurre
Si vous ne trouvez pas de jus de passion, remplacez-la par 15 fruits de la passion.
Préparation de la ganache
- Dans une autre casserole, mettre à chauffer la purée de fruit de la passion puis y ajouter le miel.
- Hors du feu, verser en deux fois sur le chocolat au lait haché tout en mélangeant en partant du centre.
- Incorporer le beurre et mixer la ganache.
- Réserver la ganache à température ambiante jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
Placez le chocolat dans un saladier et versez en 3 ou 4 fois la purée de passion chaude sur le chocolat. Ajoutez le beurre en petit morceau et mélangez.
Utilisation de la ganache
Cette ganache conviendra parfaitement pour fourrer un layer cake et les gâteaux recouverts de pâte à sucre, car elle tient sans problème à température ambiante. Vous pouvez enlever le beurre et faire une ganache de fourrage classique en respectant le ratio 2:1 = deux fois plus de chocolat au lait que de jus de fruits (ex.
Cette ganache peut convenir également pour la couverture d’un layer cake SANS PÂTE À SUCRE (pour qu’elle soit plus ferme, je vous conseille d’augmenter le ratio chocolat - jus de fruits à 3:1 = 3 fois plus de chocolat que de jus, par ex. 300g de chocolat au lait et 100 g de jus de fruits).
Le dessert profondément gourmand et passionné pour les fêtes, très simple, avec l’intensité du chocolat et la légèreté évasion des ganaches au fruit de la passion. Gâteau au chocolat (financier) garni de deux ganaches montées : au chocolat blanc et fruit de la passion et au chocolat au lait et fruit de la passion.
Où trouver la purée de fruit de la passion ?
On en trouve dans certains magasins spécialisés pâtisserie ou bien sur le net (Meilleurs du Chef, Amazon…), de la marque Capfruit ou Ravifruit (elles sont sucrées à 10% très bonnes et plus bon marché que si on utilise les fruits frais).
Ganache montée
Pour les ganaches montées (la particularité) on fait fondre le chocolat, on chauffe la purée de fruit de la passion et une partie de la crème que l’on mélange ensuite avec le chocolat pour réaliser une ganache classique. Ensuite on ajoute le reste de crème froide on mélange et on laisse reposer.
Un entremets facile, frais, gourmand et séduisant. Un gâteau fondant très chocolatée (financier chocolat) garni de deux ganaches montées parfumées au fruit de la passion.
Préparation de la ganache montée chocolat blanc et fruit de la passion (la veille)
- Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé)
- Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
- Verser d'abord la crème chaude sur le chocolat, mélanger puis verser la purée chaude et mélanger à nouveau. On doit obtenir une sorte de crème brillante (ganache).
- Verser ensuite le reste de crème (9 cl) et mélanger à nouveau. Si besoin, on peut utiliser un mixeur plongeant.
- Couvrir de film alimentaire au contact et garder au frais au moisn six heures voire toute la nuit.
Préparer la ganache montée chocolat au lait et fruit de la passion (la veille)
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes (600W pendant 40 s puis recommencer pour 10-20 s après avoir mélangé)
- Chauffer la purée de fruit de la passion. Chauffer également 5 cl de crème. On peut utiliser le micro-ondes, il faut qu'ils soient frémissants.
- Procéder ensuite comme pour la ganache au chocolat blanc. Garder au frais au moins 6 heures voire une nuit.
Préparer la financier géant au chocolat
- Dans un saladier fouetter les blancs d'oeuf avec une fourchette, juste ce qui est nécessaire pour qu'ils soient plus fluides pas besoin de les monter en neige.
- Beurrer un moule rond en métal (important) de 20 cm, placer sur le fond un disque de papier cuisson. Le fariner légèrement (avec la farine de seigle ou l'amidon).
- Préchauffer le four à 160° C (chaleur tournante ou bien 170°c chaleur statique).
- Faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il y aient un parfum de noisettes, que les particules de lait torréfient (ce n'est pas obligatoire).
- Mélanger la poudre de coco ou d'amandes avec l'amidon (ou la farine) et le sucre glace. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes. Chauffer la crème puis la verser sur le chocolat fondu et mélanger pour obtenir une crème brillante (ganache).
- Ajouter le mélange sec (coco, sucre et amidon) aux blancs d'oeufs puis ajouter le beurre fondu et mélanger. Enfin, incorporer la ganache au chocolat.
- Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 20 minutes environ (les temps dépendent énormément des fours) : en enfilant la pointe d'un couteau ou un cure-dent, elle doit ressortir facilement mais encore légèrement humide.
- Laisser tiédir puis démouler.
Montage du gâteau chocolat ganache passion
- Verser la ganache au chocolat blanc dans un saladier ou la cuve d'un robot puis la fouetter à vitesse moyenne comme une chantilly jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Attention, ne quitter pas des yeux car ça va plus vite qu'une chantilly. La verser dans un poche à douille avec douille lisse.
- Procéder de même avec la ganache au chocolat au lait. Mettre dans une poche à douille avec douille cannelée.
- Décorer le gâteau avec une couche de ganaches, en les alternant : blanche, au lait, blanche, au lait. Garnir ensuite avec une deuxième couche.
- Servir de suite ou garder au frais jusqu'au moment de servir.
Conservation : le gâteau se conserve au frais jusqu’au lendemain (la ganache va un peu sécher et se raffermir, on peut aussi garnir qu’au dernier moment en gardant les ganaches au frais). Les ganaches non montées se conservent deux jours au frais et un jour une fois montées.
Recette du Macaron Chocolat au Lait & Fruit de la Passion
Connaissez-vous le Macaron chocolat au lait fruit de la passion ? Pour les plus assidus, c’est ce que Pierre Hermé appelle « le mogador ». Je ne connaissais cette association que de nom jusqu’à que je me lance dans la réalisation de ma bûche de noël chocolat au lait / passion. Je suis tombé amoureux du mélange de saveur : l’acidité du fruit de la passion apporte une fraîcheur au milieu du chocolat au lait assez gras, mais ce dernier vient prolonger le goût du fruit de la passion. On parle alors de symbiose des deux ingrédients !
Comme d’habitude, je vous propose une recette testée et aussi bien expliquée que possible pour réaliser facilement et sans problème de beaux et bons macarons au chocolat au lait fruit de la passion !
La recette qui suit est une recette de macaron à la meringue italienne. Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait.
Toutefois, en cas d’échec lors de la réalisation de cette recette de macaron chocolat au lait fruit de la passion, n’hésitez pas à me poser des questions en bas de l’article, j’essayerai de vous aider ;-).
Note des internautes de la recette macarons chocolat au lait fruit de la passion: (105 vote(s), moyenne de 4,96 sur 5)
Ingrédients pour les macarons chocolat au lait et fruit de la passion
Pour la ganache chocolat au lait fruit de la passion
- 100 g de purée de fruits de la passion (je trouve la Capfruit excellente).
- 40 g de beurre doux
- 230 g de chocolat au lait de couverture (je recommande très fortement le Cacao Barry Ghana 40.5%).
Pour les coques de macaron chocolat au lait fruit de la passion
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h
Le sirop
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire marron ou jaune en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
Matériel nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
La quantité : environ 45 macarons.
La durée : 3 h + 24 h d’attente avant la dégustation.
Enrobage au chocolat
- Au bain-marie, faire fondre le chocolat noir à une température de 40 - 45°C.
- Laisser refroidir à 32 - 33°C et ajouter le Mycryo. Mélanger.
- Attendre que le chocolat soit à une température de 29-30°C et le couler dans les empreintes à chocolat en les remplissant entièrement.
- Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
- Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat (conserver le chocolat restant au bain-marie à une température de 30°C).
- Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
- Laisser cristalliser le chocolat en retournant le moule sur une feuille de papier sulfurisé.
- Laisser refroidir à température ambiante.
Finitions et Garniture
- Transvaser la ganache dans une poche munie d’une douille de 14 mm de diamètre.
- Remplir les cavités avec la ganache en laissant un peu d’espace par rapport aux bords.
- Mettre la plaque au frais environ 15 min le temps que la garniture fige.
- Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré (le faire à la poche à douille pour un travail plus propre).
- Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
- Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
- Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
- Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Tapoter la plaque de manière à faire sortir les chocolats.