La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat.
Origines de la Ganache au Chocolat
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Ingrédients Essentiels
- Chocolat Noir: Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique.
- Crème liquide 30%: La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients.
- Miel: Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse.
- Beurre doux froid: L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
Préparation de la Ganache Chocolat Noisette
Pour cette recette, j'ai utilisé une méthode vraiment facile, rapide et inratable ! Avec Pâques qui arrive, on se retrouve tous avec de furieuses envie de chocolat ! Voici une recette qui va combler tous nos désirs : des chocolats maison ganache et noisette.
Étape 1: Torréfaction des Noisettes
On va commencer par torréfier les noisettes. Cela va les rendre plus croustillantes et va développer leurs arômes.
Étape 2: Préparation du Chocolat
Faites fondre ensuite le chocolat noir. Laissez-le redescendre à 35°C environ, et ajoutez le beurre Mycryo.
Étape 3: Moulage
Remplissez le moule avec le chocolat et retournez-le pour laisser s'écouler l'excédent.
Étape 4: Préparation de la Ganache
Faites chauffer la crème liquide avec le miel.
Étape 5: Finition
Sortez le moule du congélateur et pochez le chocolat noir sur la ganache, de façon à refermer les bonbons. Replacez le moule au congélateur 10 à 15 minutes.
Sincèrement, depuis que j'ai découvert le beurre Mycryo, je me suis remotivée pour faire moi-même mes chocolats. C'est tellement bon !
Ganache Montée au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… Une Ganache Montée au Chocolat ! Si vous avez choisi cette recette de Ganache Montée “en toute conscience”, notamment pour sa texture de Chantilly pour pouvoir la pocher sur vos pâtisseries, alors n’hésitez pas, continuer à lire cet article !
Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe. Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries (à déguster lorsque vous faites de la pâte à crêpes… Quel bonheur ! hihi). Ca vous tente ? Alors c’est parti !
Différence entre Ganache Classique et Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Ingrédients et Préparation de la Ganache Montée
De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi. Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ? Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉 Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc. Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Étapes de Préparation
- Au micro-ondes ou au bain-marie, faites fondre le chocolat.
- Faites bouillir la moitié de la crème liquide et versez la, en 3 fois, sur le chocolat fondu en remuant vivement à la maryse pour créer une émulsion.
- Ajoutez l'autre moitié de crème liquide froide dans la ganache en remuant vivement.
- Filmez la ganache au contact et réservez 5h minimum au réfrigérateur, la nuit si possible.
- Après refroidissement complet, montez la ganache au robot pour la faire foisonner. La ganache montée doit tenir entre les branches du fouet.
Conseils et Astuces
Vous pouvez aussi aromatiser la crème liquide en la faisant infuser à froid ou à chaud avant de l’incorporer au chocolat. il y a quelques règles à respecter pour la réussir à coup sûr. dans la liste des ingrédients. un chocolat de qualité, comme le Valrhona. vous livre donc ici qu’une parmi tant d’autres. macarons. préparée, dans une tarte ou un moule à insert par exemple. température ambiante ou au réfrigérateur (en la surveillant). elle a la consistance souhaitée, vous pouvez la pocher.
On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit. Il y a du beurre dans votre recette.
Utilisation de la Ganache Montée
La ganache montée s’utilise comme une mousse pour entremets. peut aussi la pocher sur une tarte ou un number cake. épaisse qui vous laisse beaucoup de possibilités. montée, tout en étant plus crémeuse et plus ferme. émulsion parfaite. ganache montée et ganache montée mascarpone. robot 30 minutes au réfrigérateur avant de monter une ganache.
Prévoyez environ 60g par cupcake de ganache montée en quantité. Vous en aurez surement un peu trop, mais il vaut bien en avoir trop que trop peu (notamment pour que la poche à douille ne soit pas trop chaude à la fin du pochage pour le dernier cupcake).
Ganache à la Pralinoise
La Ganache Chocolat, c’est ultra bon ! Elle est aussi simple à réaliser qu’une Ganache Chocolat, il suffit simplement de changer de tablette et de prendre du chocolat praliné ou encore ce que l’on appelle de “La Pralinoise”. Vous pourriez également partir d’une recette de Ganache au chocolat au lait basique et y rajouter de la pâte de praliné (je dirai dans des proportions de 1/3 chocolat au lait, 1/3 crème et 1/3 praliné). Mais le souci de cette solution, c’est que cela apporte beaucoup de sucre et que c’est plus fluide je trouve. C’est pourquoi je préfère partir d’une tablette au chocolat praliné directement (et surtout, c’est beaucoup plus simple !).
Préparation
- Filmez votre ganache au contact, laissez la refroidir et mettez la au réfrigérateur pour qu’elle prenne.
- Sortez la 30 min à 1h du réfrigérateur avant de l’utiliser pour qu’elle revienne à température ambiante.
Si elle est encore trop ferme pour la travailler à votre goût, n’hésitez pas à la passer par tranches de 15 secondes au micro-onde pour la détendre.
Tableau Récapitulatif des Proportions
| Type de Chocolat | Crème Liquide Chaude | Crème Liquide Froide |
|---|---|---|
| Chocolat Noir | X | Y |
| Chocolat au Lait | A | B |
| Chocolat Blanc | C | D |
Pour le fourrage, je vous donne les quantités d’ingrédients en fonction des mesures de ceux-ci pour le fourrage de 2 étages. Il vous suffit alors de cliquer sur les onglets correspondants. Pour savoir quelle mesure correspond à quel nombre de parts, n’hésitez pas à aller voir mon guide des quantités en Cake Design. Si vos tailles/formes de gâteaux ne font pas parties de mes tableaux ci-dessous, pensez à utiliser mes Cakeculettes qui feront tous les calculs automatiquement pour vous ! En devenant aujourd’hui un membre de MyCake Academy.