La ganache au chocolat est l’un des incontournables de la pâtisserie française, offrant une texture à la fois onctueuse et riche en saveurs. Sa simplicité de préparation n’enlève rien à sa sophistication en bouche, en faisant un choix prisé pour les amateurs de chocolat. Cette recette est simple et facile à réaliser !
Origines de la Ganache au Chocolat
La ganache au chocolat trouve ses racines en France au XIXe siècle, même si certaines histoires font remonter son invention à un accident de cuisine. On raconte qu’un apprenti pâtissier aurait par mégarde versé de la crème chaude dans du chocolat, provoquant la colère de son chef qui le traita de « ganache », un terme péjoratif à l’époque. Cependant, au lieu d’un désastre culinaire, cette erreur donna naissance à une préparation lisse et veloutée, rapidement adoptée dans le monde de la pâtisserie.
Qu'est-ce que la Ganache au Chocolat ?
La ganache au chocolat, c’est bien plus qu’une simple crème, c’est une émulsion parfaite entre la matière grasse et l’eau. Mais saviez-vous que derrière cette onctuosité se cache un équilibre chimique subtil ? Rentrons un peu dans la technique durant quelques phrases : le chocolat de couverture, élément central de la ganache, est riche en lipides (environ 30%). La crème entière, quant à elle, est composée d’environ 30 à 35% de matière grasse et 65 à 70% d’eau. La matière grasse de la crème est constituée de différents types de lipides, dont des phospholipides, qui jouent un rôle important dans l’émulsion.
Le Processus d'Émulsion
Lorsqu’on mélange le chocolat chaud et la crème, les lipides du chocolat se dispersent dans l’eau de la crème. Cette dispersion est appelée une émulsion. La réussite de la ganache dépend de la stabilité de cette émulsion. Plusieurs facteurs contribuent à la stabilité de l’émulsion :
- La température: la chaleur permet de fluidifier les lipides et facilite leur dispersion dans l’eau. Toutefois, on voit trop souvent des erreurs à ce sujet.
- Le type de chocolat: le chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, est plus facile à émulsifier que le chocolat pâtissier. Donc acheter du « vrai » chocolat : du chocolat de couverture. Pour ma part, j’utilise du chocolat de chez Cacao Barry (disponible dans les boutiques spécialisées ou sur internet). N’espérez jamais une ganache réussie avec du Nestlé dessert (trop de sucre et pas assez de beurre de cacao).
Voilà pour les règles de bases pour réussir sa ganache. Parfois, vous pouvez ajouter d’autres ingrédients, donc les plus courants sont le sirop de glucose et le beurre.
Ingrédients Clés pour une Ganache Réussie
- Chocolat noir: Le choix du chocolat est crucial. Le chocolat noir, avec un pourcentage élevé de cacao, apporte toute l’intensité et la profondeur de saveur à la ganache. Il est conseillé d’utiliser un chocolat d’une qualité supérieure pour garantir un goût riche et authentique.
- Crème liquide 30 %: La crème liquide, avec une teneur en matière grasse d’au moins 30 %, est essentielle pour obtenir une texture onctueuse. Lorsqu’elle est chauffée, elle aide à fondre le chocolat et à lier les ingrédients.
- Miel: Le miel est utilisé dans cette recette pour sucrer subtilement la ganache, tout en ajoutant une note florale discrète. Il agit également comme stabilisant, aidant à créer une texture lisse.
- Beurre doux froid: L’ajout de beurre dans une ganache permet d’enrichir encore plus sa texture. Le beurre froid, incorporé en fin de préparation, fond doucement dans le mélange pour créer une ganache lisse et brillante.
Comment Utiliser la Ganache au Chocolat
Vous pouvez l'utiliser de plusieurs manières. Par exemple, elle fait un excellent garnissage pour des macarons, des éclairs ou des gâteaux. Vous pouvez aussi la réchauffer légèrement pour en faire une sauce à verser sur des glaces ou des crêpes. Une autre idée est de former des truffes en roulant des boules de ganache dans du cacao ou des noix.
Vous pouvez la réchauffer doucement au bain-marie ou au micro-ondes par intervalles de 10 à 15 secondes, en remuant bien entre chaque fois.
Ganache Montée au Chocolat
La Ganache au Chocolat, c’est une recette vraiment gourmande que l’on adore utiliser en pâtisserie… Mais vous savez ce qu’il y a de mieux qu’une Ganache au Chocolat ?… Une Ganache Montée au Chocolat ! Je vais vous expliquer dans cet article, tout ce qu’il y a à savoir à son propos, notamment comment la faire en fonction du type de chocolat qu’on utilise et aussi, comment la rattraper lorsqu’on la loupe.
Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner… Néanmoins, n’hésitez pas à la prévoir car cela apporte vraiment une touche de légèreté gourmande à vos pâtisseries.
Différences entre Ganache Classique et Ganache Montée
Les 2 recettes sont un mélange de chocolat et de crème. Concrètement, il y a plus de crème liquide entière en proportion dans une ganache montée que dans une ganache au chocolat classique.
- La ganache « classique » a une texture de pâte à tartiner. On peut l’utiliser pour garnir des bonbons au chocolat ou dans/sur un layer cake (avec 24h de conservation à température ambiante) par exemple.
- La ganache montée a une texture de chantilly au mascarpone.
Conseils pour la Ganache Montée
- De manière général, utilisez plutôt du chocolat de couverture qui est plus riche en beurre de cacao. Mais ça peut fonctionner avec du chocolat pâtissier de grande surface aussi.
- Le mieux est d’utiliser un colorant en gel liposoluble (qui se dissout dans le gras). Attention, la ganache s’éclaircit lorsqu’on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
- Une crème non bouillie et froide monte plus facilement en crème fouettée. De plus, on gagne du temps pour le refroidissement. 😉Pourquoi entière à au moins 30% de matières grasses ?
- Le plus simple est d’infuser l’arôme dans la crème liquide entière chaude. On peut utiliser par exemple de la vanille en gousse, du café soluble, des épices, des herbes ou de la pâte de pistache etc.
- Vous pouvez également remplacer 20% de la crème liquide froide par de la purée de fruits. Faites-vous plaisir !
Comment Rattraper une Ganache Ratée
Il y a du beurre dans votre recette. On peut essayer de la rattraper en la faisant fondre doucement au bain marie puis en la refroidissant au moins une nuit.
Préparation de la Ganache Montée
- On laisse la ganache refroidir à température ambiante (si nécessaire, si elle est encore trop chaude) et on la met au réfrigérateur pendant plusieurs heures (au moins 6 heure, le mieux étant une nuit). A cette étape là, la ganache est extrêmement liquide et bien plus claire, c’est entièrement normal. Il ne faut surtout pas s’en inquiéter.
- Après avoir mis le bol (pas celui de la ganache !) et le fouet de son robot au congélateur au moins 15 minutes au préalable (cela permet de mieux monter la crème liquide entière), on verse la ganache dans le bol du robot et on fouette à vitesse moyenne pendant 10 minutes environ pour la foisonner.
Et voilà une superbe Ganache Montée au Chocolat à utiliser de suite ! Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette.