Apprenez à réaliser une délicieuse ganache au caramel beurre salé maison, parfaite en pâtisserie. La ganache au caramel beurre salé est un glaçage crémeux et riche, parfait en pâtisserie. Alors, forcément, il fallait que vous partagiez cette recette ultra gourmande : la ganache montée au caramel au beurre salé.
Ingrédients Clés
- Chocolat blanc: Utiliser du chocolat blanc de qualité avec un pourcentage élevé en beurre de cacao comme du Valhrona ou la marque Callebaut, les chocolats blancs premiers prix sont souvent plus sucrés.
- Crème liquide: Uniquement de la crème liquide entière avec 30 % de matière grasse voir 35% de matières grasses.
- Vanille: Facultatif, un extrait de vanille ou des graines d'une gousse de vanille.
Pourquoi Choisir Cette Recette?
- Goût de Caramel : Elle offre une saveur riche et délicieuse de caramel.
- Délicieuse et facile à réaliser, voici la Ganache montée au caramel légère ! Légère car il n'y a pas de chocolat blanc dedans, elle est donc moins grasse et moins sucrée que la ganache habituelle, même si on reste loin du light !
Préparation du Caramel au Beurre Salé
La base de cette ganache montée est évidemment… Le caramel au beurre salé ! Alors, vous pouvez l’acheter tout prêt, mais franchement… C’est tellement simple à faire !
- Versez le sucre dans une casserole large. Faites chauffer sur feu moyen sans rien toucher, jusqu'à ce que le sucre commence à fondre.
- Avec une cuillère en bois ou une maryse, faites des petits mouvements concentriques là où le sucre commence à fondre afin d'élargir la partie liquide. Continuez jusqu'à ce que tout le sucre soit fondu et qu'il prenne une jolie couleur caramel.
- Parallèlement, faites chauffer la crème liquide.
- Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux et la fleur de sel, et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Replacez sur le feu et ajoutez la crème liquide. Elle doit être bien chaude, limite bouillante, sinon elle va faire figer votre caramel. Attention aux projections, ça brûle fort !
- Laissez chauffer sur feu moyen tout en mélangeant jusqu'à ce que les bulles se calment. Au début, vous allez avoir de grosses bulles. Elles vont devenir de plus en plus petites. Quand elles ont presque disparu, vous pouvez retirer du feu.
- Versez le caramel au beurre salé dans un récipient.
- Si vous réalisez un entremets, ajoutez la gélatine essorée à ce moment-là. Mélangez bien pour la faire fondre.
- Laissez refroidir à température ambiante. Filmez au contact et placez au minimum 4 h au réfrigérateur, idéalement une nuit !
Ingrédients pour le Caramel
- Du sucre : je privilégie toujours le sucre blanc, qui permet de contrôler la coloration, et donc de savoir quand le sucre est suffisamment cuit. Si vous utilisez du sucre roux, alors munissez-vous d’un thermomètre de cuisson, car vous ne pourrez pas contrôler votre caramel à l’œil.
- De la crème : celle-ci doit être liquide et à 30% de matières grasses minimum.
- Du beurre : choisissez un beurre de qualité.
Ingrédients pour la Ganache Montée
- Du caramel au beurre salé : j’ai adapté les quantités dans la recette pour que vous soyez au plus proche de ce qu’il vous faut pour la ganache.
- De la crème liquide : celle-ci doit obligatoirement être à 30% de matières grasses minimum. Si ce n’est pas le cas, votre ganache ne montera pas.
- Du chocolat blanc : celui-ci va apporter de la tenue à la ganache montée. Privilégiez un chocolat de qualité. Pour ma part, j’opte pour le chocolat en pistoles Zéphyr, de la marque Barry.
Étapes de Préparation de la Ganache
- Préparez d'abord le caramel au beurre salé. Vous trouverez ici la recette détaillée du caramel au beurre salé, avec quelques astuces. Dans une casserole, versez 50 g de sucre avec un filet d'eau, et faites chauffer sur feu moyen jusqu'à obtenir une jolie coloration. En parallèle, faites chauffer 5 cl de crème liquide jusqu'à ébullition. Une fois le caramel coloré, retirez votre caramel maison du feu et ajoutez 15 g de beurre demi-sel (ou le beurre doux + une petite pincée de fleur de sel) tout en remuant. Une fois le beurre fondu, remettez la casserole sur le feu, et ajoutez progressivement votre crème liquide chaude sans cesser de remuer. Continuez à remuer sur feu doux pendant au moins 2 minutes. Puis réservez le caramel au beurre salé.
- Réalisez la ganache au caramel au beurre salé. Dans un saladier, mettez 90 g de chocolat blanc (haché ou en pistoles) avec 100 g de caramel au beurre salé, réalisé ci-dessus (pesez-le, car vous devriez en avoir légèrement plus avec les quantités ci-dessus). Dans une casserole, portez à ébullition 200 g de crème liquide. Versez en 3 la fois la crème liquide chaude sur le chocolat + caramel au beurre salé, en mélangeant entre à chaque fois afin d'obtenir un noyau bien brillant. Filmez au contact et laissez refroidir toute une nuit au réfrigérateur. Si vous n'avez pas le temps, laissez-la au minimum 4 heures au réfrigérateur + 30 mn au congélateur.
- Montez la ganache au caramel au beurre salé. Lorsque la crème est bien bien froide, il va falloir la monter à l'aide de votre robot pâtissier ou batteur électrique. Vous pouvez mettre au préalable 20 mn au congélateur ou 30 mn au réfrigérateur le fouet et le bol du robot ou le saladier. Versez la ganache bien froide dans le bol du robot ou le saladier, et démarrez le robot / le fouet à vitesse moyenne. La ganache doit prendre comme une chantilly. Elle doit tenir sur le fouet, comme sur cette photo.
Conseils pour une Ganache Réussie
La ganache montée au caramel au beurre salé n’est pas la recette la plus compliquée, mais voici quelques astuces indispensables pour une ganache réussite.
- La cuisson du sucre : pour réaliser votre caramel au beurre salé, il vous faut cuire du sucre. La réalisation du caramel est souvent redoutée, et pourtant c’est très simple : il vous suffit de ne pas toucher au contenu de la casserole ! Cela fera recristalliser le sucre, et c’est ainsi qu’on se retrouve avec des morceaux durs dans le caramel… Tout au plus, vous pouvez donner un coup de poignet pour que tout le sucre fonde bien. Retrouvez ici mes astuces pour réussir votre caramel.
- Obtenir un caramel coloré : je le fais à l’œil, vous devez avoir une belle couleur ambrée. Trop clair et votre caramel n’aura pas de goût. Trop foncé, et il sera amer. Si vous avez peur de ne pas maîtriser la coloration du sucre, ou si vous utilisez du sucre roux, qui ne vous permettra pas de constater la coloration, utilisez alors un thermomètre de cuisson.
- Chauffer la crème avant de l’ajouter au caramel : si vous l’ajoutez froide, cela va refroidir trop violemment le caramel, et le durcir. Il vous faudra alors rechauffer suffisamment longtemps le caramel pour faire refondre ces morceaux… au risque de trop cuire votre caramel et qu’il devienne amer (surtout si vous étiez déjà à bonne température). Pour éviter cela, on chauffe tout simplement jusqu’à ébullition la crème avant de l’ajouter.
- Une fois le beurre et la crème ajoutés, prolongez la cuisson du caramel : 2 minutes suffisent, cela permet à la fois une meilleure incorporation de la crème et du beurre, mais surtout d’épaissir davantage le caramel au beurre salé. Attention, chaud, il reste très liquide. Ne prolongez pas plus de 2 minutes, car même si le caramel vous semble encore bien liquide, une fois refroidi, il s’épaissira.
- Bien refroidir la ganache avant de la monter : la crème ne monte que si elle est bien froide. Comme elle est chauffée jusqu’à ébullition, la refroidir suffisamment demande du temps. Idéalement, laissez-la refroidir une nuit (environ 12 heures).
- Utiliser des ustensiles froids : mettez 20mn au congélateur (ou 1h au réfrigérateur) fouet et bol du robot ou saladier.
- Monter la ganache à vitesse modérée : ne dépassez pas la vitesse moyenne lorsque vous montez votre ganache. C’est tentant de mettre le robot à pleine vitesse, car cela va plus vite. Mais elle sera nettement moins aérienne, et risque surtout de trancher !
Que Faire si Votre Ganache Tranche?
Il se peut que votre ganache tranche, c’est-à-dire qu’elle forme comme de petits grains, elle n’est plus lisse, et par conséquent, pas très agréable en bouche. Si c’est le cas, pas de panique !
- Si la ganache tranche avant d’être montée : c’est le cas lorsque l’on fait fondre le chocolat pour réaliser la ganache et que, soit celui-ci est trop chaud, soit c’est la crème qui est trop froide. Ici, pas de risques, puisque c’est la crème que l’on chauffe pour faire fondre le chocolat. Mais si toutefois cela vous arrivait, alors utilisez un pied mixeur pour mixer la ganache et retrouver une consistance bien lisse.
- Si la ganache après être montée : c’est que la ganache a été montée trop vite (vitesse trop forte) ou bien trop longtemps.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Remarques |
|---|---|---|
| Sucre | 50 g | Pour le caramel |
| Crème liquide | 5 cl | Pour le caramel |
| Beurre demi-sel | 15 g | Pour le caramel |
| Chocolat blanc | 90 g | Pour la ganache |
| Caramel au beurre salé | 100 g | Préparé précédemment |
| Crème liquide | 200 g | Pour la ganache |
Utilisations de la Ganache au Caramel
Cette ganache montée s’accorde avec presque tout.
- Dans les macarons : Comme ces macarons au caramel au beurre salé ou des macarons au chocolat.
- Si votre ganache caramel est destinée à un entremets, il faudra y ajouter de la gélatine. En effet, sans gélatine, la ganache risque de fondre après décongélation.
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