La mousse au chocolat est un grand classique de la gastronomie française, souvent présente dans les restaurants, notamment les bistrots et brasseries. Il existe autant de recettes de mousses au chocolat que de cuisiniers, car la texture peut varier selon les préparations et les ingrédients.
Je vous propose ici une recette très récente, testée cette semaine, qui vaut vraiment le coup tellement la mousse est bluffante ! Il s’agit d’un Royal dont la mousse est sans lactose ni aucune crème végétale à monter, juste du lait d’amande, de l’agar-agar et du chocolat noir, idée de base piochée dans le fameux livre « Cuisinez gourmand sans gluten, sans oeufs, sans lait » de Valérie Cupillard.
Ingrédients et Préparation
Avant de réaliser cette recette, sachez qu’il faut absolument utiliser du lait d’amandes à la vanille ou un lait de soja à la vanille, mais pas de lait d’amandes nature car le résultat serait complètement différent. Les laits vanillés contiennent déjà des épaississants à base d’algues, ce qui doit faciliter la transformation en mousse.
L’ordre de préparation diffère du Royal classique puisque la crème met plusieurs heures à prendre. Voici les étapes à suivre :
- Dans une seconde casserole, faites chauffer de la crème (mais ne la faites pas bouillir), puis ajoutez le cacao en poudre ainsi que le lait à l’agar agar.
- En refroidissant, la masse épaissira et figera lentement.
- Pensez à mixer régulièrement jusqu’à refroidissement complet (plusieurs heures sont nécessaires, une nuit dans l’idéal car plus la crème prendra plus elle ressemblera à une ganache bien ferme et aura plus de facilité à monter au robot).
Vous l’aurez compris, le bilan de cette recette est plus que positif ! À garder précieusement, à retravailler également, mais celle-ci est tout de même à faire et à refaire avec plaisir !
Variante : Mousse au Chocolat, Tofu Soyeux et Zestes d'Orange
Cette petite mousse au chocolat, recette de Valérie Cupillard, a le goût d’une « vraie », et pourtant elle ne contient que trois ingrédients : chocolat à pâtisserie, lait de soja, et tofu soyeux (plus un arôme, ici des zestes d’orange).
- Dans une grande casserole, faire fondre le chocolat dans un fond de lait de soja.
- Une fois le chocolat fondu, ajouter le tofu soyeux et l’arôme, mélanger un peu puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une consistance homogène.
- Verser dans des ramequins.
La consistance est un peu liquide et c’est normal, mais elle va prendre et devenir mousseuse après quelques heures au frais. Plus vous la laisserez refroidir, meilleure elle sera. Je vous conseille de la faire la veille pour le lendemain soir.
Crèmes Chocolat-Gingembre à l'Agar-Agar
J’adore utiliser l’agar-agar, surtout quand il s’agit de réaliser très simplement des desserts parfois compliqués. Voici aujourd’hui la recette des petites crèmes chocolat-gingembre, que je tiens de ma maman :
- Dans une casserole, faire fondre très doucement le chocolat dans le lait de soja et ajouter le sucre. Le chocolat doit fondre mais le lait ne doit pas bouillir !
- Lorsque le chocolat est bien liquide, ajouter l’agar-agar et le gingembre et porter doucement à ébullition.
- Laisser ensuite frémir une minute ou deux, puis verser dans des petits ramequins et laisser prendre quelques heures au frigo (deux heures suffisent, mais une nuit c’est encore mieux).
Conseils et Astuces
- Vous pouvez servir votre mousse au chocolat dans des ramequins, surmontés d’une ou deux feuilles de menthe pour la décoration et apporter une touche de couleur.
- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis hors du feu, ajoutez la pâte pralinée.
- La mousse se garde au maximum 2 jours !
- L’agar-agar est une molécule extraite d’algues rouges japonaises utilisée « en remplacement » de la gélatine.
| Ingrédient | Particularité |
|---|---|
| Agar-agar | Alternative à la gélatine, extrait d'algues rouges. |
| Lait d'amande vanillé | Essentiel pour la texture mousseuse sans lactose. |
| Tofu soyeux | Apporte de la légèreté et une texture onctueuse. |
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