Mon histoire avec les galettes de sarrasin est la suivante. Depuis toute petite, j’ai souvent mangé des galettes : dans les crêperies en vacances en Bretagne tous les ans, mais aussi à la maison car ma mère en cuisinait régulièrement. Et puis, j’ai grandi, j’ai quitté la maison. J’ai fini par demander sa recette à ma mère sauf que… elle m’a répondu qu’elle faisait au pif. J’ai réussi à lui extirper tant bien que mal des bribes d’informations mais, au final, c’était trop vague pour que je puisse me motiver à tenter l’aventure.
Aujourd'hui, je vais vous présenter la galette idéale selon moi : la galette de Haute-Bretagne, plus précisément celle de Rennes. Sa particularité ? Elle est facilement identifiable grâce à ses alvéoles marquées et sa couleur châtaigne. Elle se distingue également par une certaine épaisseur et, surtout, par son incroyable croustillant.
Les célèbres galettes bretonnes sont issues d'un savoir faire traditionnel. Les réaliser soi-même n'est pas tâche facile, mais pas impossible ! Voici comment obtenir une galette fine, croustillante et bien brune.
Si faire des crêpes sucrées est en jeu d'enfant, parfois faire des galettes bretonnes peut être un vrai casse-tête et nécessiter un peu d'entraînement avant d'être parfaites (ça casse, ça colle, ça s'effrite...) ! En effet, cette pâte s'avère être assez difficile à travailler contrairement aux crêpes sucrées et nécessite parfois de s'y reprendre à plusieurs fois pour ceux et celles qui ne sont pas habituées à en concocter, notamment parce qu'elle ne contient pas de gluten (mais ceci dépend parfois de la farine utilisée) qui aide à donner de l'élasticité à la pâte.
Normalement, la pâte à galettes se cuisine avec de la farine de sarrasin, de l'eau, du sel et c'est tout dans la pure tradition. Ajouter un peu de farine de froment qui contient du gluten apportera cette fameuse élasticité et rendra vos galettes plus souples. Cependant, il faudra faire reposer la pâte pendant plusieurs heures.
Les Ingrédients et Préparation
La pâte à galette n'a rien à voir avec la pâte à crêpe même si on peut parfois s'y méprendre. Les ingrédients ne sont pas les mêmes et la technique non plus. Il y a plusieurs écoles quant à la pâte à galette, néanmoins, la recette traditionnelle se fait sans œufs, c'est la coordination des temps de pauses de de l'ajout de l'eau qui en fera une pâte hydratée et sans besoin de liant.
Versez de l'eau au fur et à mesure et mélangez énergiquement à l'aide d'une cuillère en bois. L'ajout des ingrédients par étape : il s'agit de mélanger l'eau à la farine, mais pas d'un coup. En effet, une première moitié avant le repos, la deuxième moitié, juste avant la cuisson, après un repos de 24h à 48h, pas moins.
Conseils pour une galette croustillante
- Le choix de la farine : Le premier conseil, et le plus fondamental, est de sélectionner une excellente farine. Optez pour une farine artisanale, moulue en Bretagne par des minoteries telles que Paulic, Corouge, le Moulin de la Fatigue ou le Moulin de l'Écluse (trouvez ici la liste des moulins de référence en farine de sarrasin de Bretagne). Appelez-les pour demander leur meilleure farine, de préférence sous Indication Géographique Protégée (IGP) et moulue sur meule de pierre avec une mouture sombre.
- Le repos de la pâte : Mon deuxième conseil concerne le repos de votre pâte : laissez-la reposer au réfrigérateur, à 4°C, pour un minimum de 48 heures. Durant cette période, elle subira une fermentation passive.
- L'ajout d'eau : Mon sixième conseil porte sur l'ajout de la quantité adéquate d'eau, ce qui peut être délicat. Voici ma méthode : lorsque je prépare ma pâte, j'utilise 1,25 litre d'eau. Avant de placer le pâton au réfrigérateur, j'ajoute 5 cl d'eau pour éviter la formation d'une croûte en surface. Il est important de ne pas trop diluer le pâton à ce stade, car cela pourrait affecter la qualité de la fermentation. Après les 48 heures de repos, je rajoute 1,2 litre d'eau, ce qui porte l'hydratation totale à 2,5 litres d'eau pour un kilo de farine.
- L'ajout de miel : J'incorpore deux cuillères à soupe de miel par kilo de farine (soit environ 25 grammes) lors de la préparation du pâton. Le miel stimule la fermentation et contribue à donner cette belle couleur châtaigne caractéristique des galettes rennaises réussies.
La Cuisson Parfaite
La cuisson est le moment ou tout les efforts fournis précédemment vont porter leurs fruits, il ne faut rien relâcher. Certains détails vont vraiment être la valeur ajoutée notamment l'ajout du beurre demi-sel. Graisser votre poêle avec un mélange d'huile de tournesol et de jaune d'œuf.
Attention, il est primordial de verser la pâte sur une poêle ou crêpière bien chaude et de la cuire sur feu vif pour que la galette cuise bien.
Mon quatrième conseil est d'utiliser beaucoup de beurre pour obtenir une galette croustillante. Le beurre demi-sel ajouté en début de cuisson va fondre, s'infiltrer dans les alvéoles de la galette et la cuire par le dessous. Personnellement, j'utilise entre 20 et 25 grammes de beurre par galette. Certains chefs préfèrent appliquer le beurre avec un pinceau en fin de cuisson.
- Bien étaler : il s'agit d'avoir un certain coup de main quant à l'étalage de la pâte. Il ne faut pas hésiter à appuyer avec le rozell pour une galette bien fine et croustillante.
- Avoir une grande poêle assez plate : il est évident que l'on a pas tous une crêpière professionnel chez soi, cela ne veut pas dire que vous allez forcément rater votre galette.
- Utiliser un rozell : cet ustensile en bois permettra d'étaler la pâte de façon homogène pour un résultat bien fin. Mais si vous avez des difficultés à étaler la pâte à galette, essayer le rozell plat pourrait être une solution.
En dessous de 230°C, la pâte sera difficile à étaler et manquera de couleur.
La première galette sera ratée, il faut que la poêle se fasse. Ensuite, cuisson une minute sur chaque face sur feu vif.
Comment Raviver une Galette
Pour raviver votre galette, privilégiez la poêle à température modérée avec une noisette de beurre. Cette méthode préserve le croustillant caractéristique du sarrasin. Une troisième option consiste à utiliser le four préchauffé à 150°C. Placez la galette sur une grille recouverte de papier sulfurisé pendant 8 minutes.
Variations et Astuces
Si vous aimez sortir des sentiers battus, jetez un oeil à la recette de galettes des îles au poulet, lait de coco et curry. Ajouter du lait entier est une technique courante dans le Finistère notamment : les galettes obtenues sont plus roboratives, moelleuses et plus foncées.
J'ai utilisé de l'huile d'olive mais vraiment tout s'y prête. Pour la version à la moutarde, j'ai mis un peu d'huile puis de la moutarde par dessus, avec le pinceau toujours, c'est excellent !
2Mettez vos galettes sur une feuille de papier cuisson. Badigeonnez-les généreusement à l'aide d'un pinceau avec l'huile de votre choix. 5Sortez la plaque du four, certaines peuvent être encore un peu molles mais elles durcissent en refroidissant. 6Laissez complètement refroidir avant de garder dans un contenant hermétique.