Recette Gourmande de Galette des Rois à la Pistache

Cette année, célébrez l’Épiphanie avec une recette de galette des rois originale et savoureuse. Très gourmande, cette galette à la pistache se préparera facilement, en moins de 30 minutes. L’année dernière j’avais hésité entre framboises et pistache et mon chéri avait tranché pour la première version, c’est donc tout naturellement que, cette année, j’ai décidé de faire une galette des rois pistache !

Si j’adore la version traditionnelle de la galette des rois, à la crème d’amande (la frangipane est arrivée après, pour raisons économiques ; l’amande, étant une matière première coûteuse, on a ajouté de la crème pâtissière à la crème d’amande et, ainsi, donné naissance à la frangipane), mon addiction à la pistache faisait que j’avais très très (mais alors très) envie d’une version pistachée, légèrement soutenue par la fleur d’oranger qui lui va si bien.

A chaque fois que j’ai gouté des galettes des rois à la pistache, la garniture étant à base de crème de pistache mais de poudre d’amande, si elles étaient bonnes, elles restaient encore un peu trop timides pour moi, question pistaches. Voulant un goût plus marqué, j’ai laissé la crème de pistache, mais remplacé la poudre d’amande par de la poudre de pistache, et procédé sur le même principe que la crème d’amande, donc, pour ceux qui ont suivi, sans crème pâtissière.

Ingrédients et Préparation

Préparation de la Crème Pâtissière

Pendant ce temps, dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse puis incorporez la farine et remuez bien. Portez la crème à ébullition en remuant constamment avec un fouet, elle doit atteindre 84°C au thermomètre. Quand la crème a la bonne texture, versez la crème dans un grand récipient peu profond (type plat à gratin) pour qu’elle refroidisse rapidement.

Préparation de la Pâte à Pistache

Préparer la pâte à pistache. Émonder les pistaches si ce n’est pas déjà fait. Assouplir le beurre en le travaillant avec une fourchette. Ajouter le sucre, la pâte à pistache et la poudre d’amande et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit totalement absorbé et que vous obteniez une pâte. Ajouter alors l’oeuf et l’extrait d’amande amère et mélanger.

Préparation de la Frangipane à la Pistache

Pour cette recette, je me suis plongée dans le fabuleux livre Sensations de Philippe Conticini et j’y ai évidemment trouvé mon bonheur. Les fois où je décide de donner une touche d’originalité à ma galette, j’aime que la garniture soit colorée et fasse vraiment envie. Ajoutez ensuite les œufs en deux fois puis fouettez au moins 30 secondes à vitesse moyenne pour avoir une texture plus légère.

Montage de la Galette

Étaler une pâte feuilletée et la couper de façon à ce qu’elle fasse 25 cm de diamètre si ce n’est pas déjà le cas. Appliquer ensuite la frangipane à la pistache au dessus en laissant 2 à 3 cm de bords sans oublier d’insérer une fève ! Mouiller légèrement les bords avec de l’eau à l’aide d’un pinceau. Étaler du jaune d’oeuf sur le dessus de la galette puis réserver au frais 30 min. Étaler ensuite une seconde couche de jaune d’oeuf et réserver à nouveau 30 min au réfrigérateur.

Tapissez une plaque de four d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une feuille en silicone. Disposez dessus la première plaque de pâte feuilletée et badigeonnez le bord d’œuf à l’aide d’un pinceau en vous arrêtant à 1,5 cm du bord pour avoir un beau feuilletage (sinon la dorure soude les feuillets et on a pas un beau feuilletage). Garnissez la pâte de frangipane en respectant également cette règle et en concentrant la crème au centre de la pâte. Mettez au frigo pendant 45 minutes.

Cuisson

Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Sortez la galette du réfrigérateur et badigeonnez-la de jaune d’oeuf à l’aide d’un pinceau. Enfournez pour 15 min de cuisson à 200 °C puis baissez à 180 °C (th. 6) et laissez-la cuire encore 20 min. La galette doit être bien dorée.

Enfournez pour environ 6/7 mn à 200° puis baissez à 180° pour une trentaine de minutes.

Une fois qu’elle est cuite sortez-la du four et saupoudrez-la de sucre glace.

Galette des Rois Pistache Griottes: Une Variante Gourmande

Cette année, j’ai envie d’une galette des rois au Thermomix qui change après les fêtes de Noël ! J’ai décidé de miser sur l’association pistache griottes pour l’Épiphanie. Une délicieuse combinaison de saveurs Cette galette des rois pistache griottes propose une délicieuse combinaison de deux saveurs. Elles se mettent en valeur mutuellement, tant sur le plan taquetique que sur le plan tequenique des couleurs, avec ces deux superbes nuances de vert et de fuchsia, que sur le plan des saveurs, avec la petite acidité de la griotte qui réveille le tout.

La base de cette recette est mon indétrônable galette des rois à la frangipane, à laquelle je reste fidèle année après année, parce que… c’est toujours un succès !

À Propos des Griottes

Si vous n’êtes pas très griottes, vous pouvez faire tout simplement une galette des rois à la frangipane pistache en omettant simplement les griottes de la recette qui suit, ou encore les remplacer par des framboises surgelées (inutile de les décongeler).

Organisation

En termes d’organisation, si vous voulez réussir cette superbe galette sans stress, voici ce que je vous conseille :

• J-2 ou J-3 : préparez la pâte feuilletée et la crème pâtissière.
• J-1 : préparez la frangipane, puis (au moins 2 heures plus tard) montez la galette.
• jour J : cuisez et dégustez la galette !

Ingrédients pour la Galette des Rois Pistache Griottes (Thermomix)

Préparation au Thermomix

Attaquez la réalisation de la pâte feuilletée, le cas échéant : placez dans le bol 250 g de farine, 125 g d'eau, 250 g de beurre doux et 1 c à c rase de sel. Procédez ensuite comme expliqué ici ou, pour plus de simplicité, selon la méthode illustrée dans le livre Yummix - Mes Basiques & Mes Hits.

Si vous n'avez pas de sucre glace dans vos placards, préparez-le maintenant (il ne sera pas nécessaire de laver le bol après) : mixez 50 g de sucre en poudre ou plus 15 secondes/vitesse 9. Réservez.

Placez 65 g de pistaches décortiquées dans le bol et réduisez en poudre 10 secondes/vitesse 9. Réservez.

Mettez 250 g de lait, les graines d'une gousse de vanille, 50 g de sucre, 3 jaunes d'oeuf et 25 g de fécule ou de farine dans le bol du Thermomix. réglez 9 minutes/90°C/vitesse 4, en remplaçant le gobelet par le panier cuisson.

Débarrassez dans un plat chemisé de film et rabattez le film sur la crème. Laissez refroidir complètement (au besoin, placez-la au frigo). Inutile de laver le bol du Thermomix.

Crème de Pistache

Une fois le bol du Thermomix redevenu parfaitement froid (très important !) mettez-y 65 g de beurre. Mixez 1 minute/vitesse 4 pour le ramollir. Raclez le fond et les parois et bol.

Ajoutez le fouet, 65 g de sucre et la poudre de pistache réservée. Mixez 3 minutes/vitesse 2 en raclant les parois en cours de route. Le mélange va devenir crémeux et léger.

Ajoutez un oeuf, 1 c à café de rhum et 1 c à café d'extrait de vanille par l'orifice du couvercle et fouettez 45 secondes en augmentant progressivement jusqu'à la vitesse 4.

Transformez votre crème de pistache en frangipane : raclez les parois, ajoutez 130 g de crème pâtissière froide et incorporez-la en fouettant 15 secondes/vitesse 3. Réservez la frangipane au frais au moins 1 heure (jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, pour être étalée sans couler).

Montage de la Galette (Variante Griottes)

Égouttez soigneusement les griottes, puis disposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant. Dans un petit bol, mélangez 1 jaune d'oeuf avec 1 c à soupe d'eau et 1 pincée de sel : ce mélange servira pour la dorure et la soudure.

Tapissez la plaque du four de papier sulfurisé.

Abaissez la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 2 mm, puis découpez 2 disques de 25 cm de diamètre environ (cela correspond à une galette pour 8 personnes) en suivant les contours d’un cercle ou d’un moule retourné.

Déposez l’un des disques sur la plaque du four. Etalez de la dorure sur le pourtour extérieur de ce disque sur 1,5 cm de large environ. Etalez la frangipane au centre sur 1 petit cm d'épaisseur (il devait vous en rester un peu) avec une palette ou le dos d'une c à soupe, en faisant attention de ne pas déborder sur le tour enduit de dorure. Répartissez 1 ou 2 poignées de griottes sur la frangipane.

N’oubliez pas la fève ! (éloignez-la du centre, cela limite le risque de tomber dessus au moment du partage de la galette !)

Refermez avec l’autre disque de pâte, en passant votre main délicatement dessus pour éviter de laisser de l’air dans la galette (attention, n’appuyez pas trop, la frangipane ne doit pas venir sur le pourtour doré au jaune d’oeuf, sinon la galette risque de s’ouvrir à la cuisson).

Passez délicatement vos doigts sur le pourtour du disque supérieur pour favoriser l’adhérence des 2 disques, puis chiquetez avec un couteau pour souder la bordure (au lieu d’un vilain boudin et autres techniques de “soudage” disgracieuses et qui nuisent à la montée du feuilletage, pour une galette comme chez le pâtissier on se contente d’enfoncer légèrement la lame d’un couteau sur la tranche de la galette, cf illustration - le disque supérieur ne doit pas être marqué, on agit uniquement sur la tranche)

Etalez une fine couche de dorure au pinceau sur toute la surface de la galette et placez au frigo pour au moins 2 heures ou une nuit. Réservez également la dorure au frigo, couverte d’un film.

Cuisson Finale (Variante Griottes)

Préchauffez le four à 180°C. Sortez la galette du frigo et passez une nouvelle couche de dorure. Dessinez des losanges ou des arcs de cercle avec la pointe d'un couteau. Percez 3 petits trous dans le disque supérieur de la galette, camouflés dans les rainures décoratives, et enfournez pour 25 à 30 minutes.

Au bout de ce temps, sortez la galette et saupoudrez de 2 à 3 c à soupe de sucre glace à l'aide d'un chinois ou d'une passoire très fine. Remettez au four pour 5 minutes : le sucre va fondre. Finissez par quelques minutes de grill pour le faire caraméliser et obtenir ainsi la superbe brillance des galettes de pâtisserie, sans quitter la galette des yeux : ce serait dommage d'échouer si près du but en brûlant la galette !

Conseils et Astuces

Pour faciliter votre organisation, sachez que :

• la pâte feuilletée peut être faite jusqu’à 3 jours à l’avance, voire plus si vous la congelez, et au minimum 3h avant le montage de la galette : elle doit être bien froide. Au pire, utilisez une pâte feuilletée non étalée (la Picard est top), auquel cas il faudra penser à la glisser au frigo 10h avant le montage de la galette pour la décongeler.
• la crème pâtissière peut être préparée jusqu’à 3 jours également, et au minimum 2 ou 3 heures avant la réalisation de la frangipane, car elle doit être bien prise et refroidie. Le mieux, c’est de la faire au moins la veille du montage.
• la frangipane doit être réalisée au moins 1 heure avant le montage, pour qu’elle solidifie au frigo.
• le montage doit être réalisé au minimum 2 heures avant la cuisson, idéalement la veille. Le repos au frigo permet au feuilletage de bien mieux monter, et consolide les soudures, évitant ainsi les accidents de coulure de frangipane à la cuisson !

Elle est très bonne je dois l’avouer, on l’a dévorée cette galette des rois pistache.