Le taureau, mâle de la vache, fait partie des bovidés. Seules les races Camargue et Brava (ou le croisement des deux) sont autorisées. L’élevage de ces taureaux se fait en liberté et le bétail se nourrit seul dans le delta du Rhône entre avril et novembre.
Origine et Production
Les viandes de taureau consommées sont issues des races Camargue, ou di Biou, et Brava, ou de Combat. Le « but premier » des 120 élevages de la zone est le spectacle taurin. Résultat, sur un total de 13.500 bêtes élevées sur le territoire AOC, seules quelque 1.800 partent chaque année à l'abattoir. Si bien que les taureaux de Camargue ne sont que « l'epsilon du marché de la viande », à destination essentiellement régionale, selon M. Roux.
Qualités Nutritionnelles de la Viande de Taureau
La viande de taureau présente des qualités nutritionnelles exceptionnelles et bénéficie d’atouts naturels liés à son mode d’élevage et d’alimentation. Cette viande apporte une quantité non négligeable de protéine et est pauvre en cholestérol. De fait, elle s’avère indispensable pour bénéficier d’une alimentation saine et équilibrée. Très populaire auprès des inconditionnels de viande rouge, elle est riche en protéines et en minéraux. Mais encore, elle contient plusieurs vitamines du groupe B.
Les vitamines B2, B5, B6, B9 et B12 contribuent par ailleurs à la réduction de la fatigue. La viande bovine renferme aussi d’autres vitamines, mais dans des proportions moindres. La viande de bœuf constitue une excellente source de sels minéraux. Cet aliment est surtout bourré de fer, de zinc, de sélénium, de cuivre, de potassium et de phosphore.
Effectivement, les graisses mono-insaturées et polyinsaturées limitent les risques de maladies cardiovasculaires et d’hypertension. Néanmoins, il convient de noter que la teneur en lipides varie en fonction des morceaux. La viande bovine renferme également des acides gras trans qui figurent parmi les acides gras insaturés. Par conséquent, elle comporte aussi bien de bonnes que de mauvaises graisses. Raison pour laquelle il importe de faire attention au moment de la préparation et de la cuisson de cet aliment.
Apport en Fer
Tout d’abord, il faut savoir que, dans notre alimentation, la viande bovine est l’une des meilleures sources de fer. Plus facilement assimilable que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale, le fer présent dans cette viande rouge participe à de nombreuses fonctions dans l’organisme. À l’instar de l’oxygénation du sang, du renforcement des défenses immunitaires et du développement de la fonction cognitive (concentration, mémoire…).
Autres Minéraux Essentiels
D’autre part, le phosphore est un minéral nécessaire à la constitution des membranes cellulaires. Mais encore, il joue un rôle déterminant dans la production d’énergie, la construction et la rigidité osseuses. Quant au potassium, il est essentiel à la contraction musculaire et à l’équilibre acide-base de l’organisme. En plus, il contribue à la régulation de la tension artérielle et à la transmission de l’influx nerveux.
Pour ce qui est du zinc, du sélénium et du cuivre, ces minéraux ont une propriété antioxydante. Ils permettent ainsi de protéger l’organisme contre effets des radicaux libres. Dans cette optique, ils luttent contre le vieillissement prématuré des cellules.
Préparation et Conservation
La viande de taureau se conserve quelques jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine. La viande de taureau est généralement marinée avant d'être cuisinée. Assez dure, elle peut mariner pendant deux jours, tout en étant retournée régulièrement. On trouve des steaks, filets, bavettes, entrecôtes... Le taureau peut aussi être dégusté en tartare ou en carpaccio.
Gardianne de Taureau de Camargue AOP
Partez à la découverte de la Camargue avec notre authentique Gardianne de Taureau AOP, un plat emblématique du terroir provençal cuisiné selon la tradition. Élaborée avec de la viande de taureau d'appellation d'origine protégée, cette spécialité régionale mijote lentement dans une sauce onctueuse au vin rouge, parfumée d’olives noires, d’ail, d’oignons et de herbes de Provence.
Valeurs Nutritionnelles des Viandes Rouges
Le document Valeurs nutritionnelles des viandes rouges synthétise les valeurs nutritionnelles disponibles de tous les morceaux de viande et abats de bœuf, veau, agneau ou viande chevaline ayant été étudiés depuis 2006. Les données de viandes crues proviennent d’études en laboratoire financées par Interbev. Les données de viandes cuites ont été obtenues par calcul à partir de données analysées existantes et de travaux de modélisations sur les effets des différents modes de cuisson sur les compositions en nutriments.
L’ensemble de ces données a permis, pour chaque morceau, de :
- Définir les allégations nutritionnelles possibles ;
- Calculer le Nutri-Score, suivant l’algorithme de 2023.
Les résultats sont présentés sous forme de tableaux de valeurs nutritionnelles standardisés indiquant, pour chaque morceau cru et/ou cuit (si disponible et selon le mode de cuisson indiqué), la teneur (moyenne, mini, maxi + écart type) en nutriment dans 100 g de viande. Le nombre d’échantillons (1er arbitrage = animaux ou morceaux selon les analyses) utilisés est également précisé. Les résultats sont classés par espèce (bœuf/veau/agneau/viande chevaline) puis pour chaque espèce, par morceau. Les sources des données sont indiquées pour chaque tableau.
Depuis de nombreuses années, de multiples études scientifiques ont été publiées pour dénoncer les effets néfastes de la viande bovine sur notre santé. Selon ces recherches, cet aliment contribuerait à augmenter les risques de diabète, de cancer, de maladies cardiovasculaires et d’inflammation. Et pourtant, de par ses apports nutritionnels non négligeables, la viande de bœuf se révèle essentielle pour la santé. En effet, à condition de la préparer comme il faut et d’en consommer raisonnablement, l’on peut bénéficier de ses différents bienfaits indéniables. La viande de bœuf est une viande rouge nutritive qu’il convient d’intégrer dans sa ration alimentaire.
C’est un fait ! L’organisme a besoin de protéines animales pour éviter les carences qui peuvent entraîner l’ostéoporose, l’anémie ou encore la fatigue chronique. Effectivement, les protéines animales sont des protéines complètes qui se distinguent par leur forte teneur en acides aminés essentiels (AAE). En effet, la viande de bœuf se démarque par sa richesse en vitamines de la famille B. Elle regorge particulièrement de vitamines B1, B2, B3 (PP), B5, B6, B9 et B12.
Le Fer dans le Muscle de Diverses Espèces
Tableau 2. - fer dans le muscle de diverses espèces (μg/g de poids frais)
| Viande, muscle | Fer total | Fer non-héminique | Fer héminique |
|---|---|---|---|
| Porc | 10 | 5,2 | 4,9 |
| Agneau | 16,4 | 7,0 | 9,4 |
| Bœuf | 26,1 | 9,9 | 16,2 |
Il va sans dire que comme tout aliment, consommer de la viande bovine sans aucune modération présente un danger pour la santé. En conclusion, la viande de bœuf est bonne pour la santé. Elle est particulièrement recommandée pour les enfants en pleine croissance, les adolescents et les femmes enceintes. Il importe également de changer ses habitudes alimentaires.