Le barbecue ne rime pas toujours avec grillades. La cuisson d’une viande peut se décliner de différentes manières pour une expérience culinaire inédite à chaque repas. La viande fumée est un mets très en vogue qui peut s’obtenir avec différents types de fumage : le fumage à froid ou le fumage à chaud, l’un offrant la meilleure technique de conservation des aliments, l’autre conférant à vos pièces un étonnant goût fumé.
Quelles viandes choisir pour le fumage ?
Tous les types de viandes ou poissons ne se prêtent pas à une cuisson fumée. En effet, de nombreux critères entrent en jeu comme la taille, la comestibilité à chaud ou à froid, etc. Vous êtes chanceux : de nombreuses viandes plus savoureuses les unes que les autres sont tout à fait aptes à passer l’épreuve du fumage !
Les viandes de bœuf, viandes rouges par excellence sont les plus plébiscitées lors du traditionnel barbecue. Qui n’a jamais salivé en voyant une magnifique côte de boeuf prête à être grillée au barbecue ? Elles possèdent l’avantage non négligeable de cuire rapidement. Vous êtes plutôt bleu ou à point ? Chaque type de cuisson est possible avec le fumage. Les côtes de bœuf, le filet de bœuf ou la poitrine de bœuf sont des pièces réputées pour leur tendreté et leur fondant. N’est-ce pas idéal pour y ajouter une délicieuse saveur fumée ?
La viande de porc, pauvre en graisse, est parfaitement adéquate pour être fumée. Côtes de porc, carrés de porc, sont tout autant de mets qui gagnent en qualité lorsqu’ils ont été fumés. La durée de cuisson dépendra de l’épaisseur de la viande sélectionnée, mais n’oubliez pas que le fumage est une cuisson lente. Il faudra donc vous armer de patience !
Préparation de la viande avant le fumage
Le saviez-vous ? Le salage et le saumurage sont deux techniques de préparation qui nécessitent de saler les aliments avant de les fumer. Cette étape essentielle s’utilise surtout pour le fumage à froid. Le principe est de déshydrater un poisson ou une viande afin que la fumée générée lors du fumage y pénètre plus facilement.
Le salage
Les recettes de salage et de saumure sont très faciles à réaliser. Pour le salage :
- Prévoyez du sel en grande quantité ;
- Mélangez des herbes aromatiques selon vos envies : aneth, thym, coriandre, etc. ;
- Levez les filets de poisson avec un couteau à poisson ou préparez votre viande ;
- Recouvrez votre pièce avec la préparation salée et laissez agir le salage pendant une nuit entière.
Le saumurage
Le saumurage reprend les bases du salage et y ajoute un ingrédient essentiel : l’eau.
La marinade
La marinade est généralement la préparation la plus utilisée pour les pièces de boeuf, de porc ou de poulet. Les recettes de marinade sont nombreuses pour offrir une multitude de saveurs possibles. Les marinades de viande fumée contiennent en général des herbes fraîches, de l’huile d’olive, du sel, du vinaigre, des fruits, de l’eau et des épices.
Les étapes de la marinade sont succinctes :
- Préparez votre marinade en mélangeant vos ingrédients préférés ;
- Plongez-y votre viande ou votre poisson ;
- Recouvrez avec du papier aluminium, du film alimentaire ou un couvercle ;
- Laissez mariner au réfrigérateur pendant minimum huit heures ;
- Sortez votre viande une heure au moins avant de la fumer.
L'assaisonnement simple
Astuce : vous voulez obtenir une croûte croustillante ? Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Les plus belles recettes peuvent s’exécuter dans la simplicité la plus totale ! Un simple assaisonnement peut aisément faire son petit effet auprès de vos convives et révéler, d’une façon encore plus naturelle, les saveurs atypiques de la viande fumée.
Pour un assaisonnement réussi, prévoyez :
- Du sel ;
- Du poivre ;
- Des épices ou des herbes : thym, basilic, mélanges d’herbes de Provence, etc.
Les techniques de fumage
Votre préparation est prête et il ne vous reste plus que la dernière étape pour pouvoir déguster de fantastiques viandes et poissons fumés. Fumaison à froid, fumaison à chaud, fumoirs ou simples barbecues, vous n’avez que l’embarras du choix !
Fumage à froid
Le fumage de la viande à froid consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 20 °C et 30 °C. Cette technique de fumage est plus souvent utilisée pour la cuisson des saumons. Cela dit, pour fumer de la viande au froid, cela exige un cycle de fumage qui dure de 8 à 12 heures. Ceci permet de donner plus de goût à la viande. A chaque cycle de fumage, les viandes seront reposées pendant deux jours.
Fumage à chaud
En outre, le fumage de la viande au chaud permet la cuisson des aliments à une température comprise entre 40 °C et 100 °C dans le fumoir. Cette technique de fumage est plus utilisée pour fumer du poulet, du porc, du filet mignon et de la saucisse. Pour le fumage au chaud, il convient de placer des copeaux de bois dans le compartiment à sciure.
Le fumage de la viande est terminé lorsque celle-ci est rosée et que la température à cœur soit adéquate.
Quel fumoir choisir ?
Il est essentiel de distinguer les différentes gammes de fumoirs avant de passer à son utilisation. Parfois, ce n’est pas toujours facile de choisir le fumoir adéquat pour certains fumages. Certains paramètres doivent être pris en compte pour choisir ce type d’appareil.
Types de fumoirs
Pour le poisson, la viande de bœuf, la volaille, le saumon, le fumoir à froid sera suffisant. En revanche, les autres aliments tels que la truite, le poulet, les saucisses de porc, doivent être fumés à l’aide d’un fumoir à chaud.
Dimensions
Pour optimiser le choix, il convient de considérer les dimensions de l’appareil et la quantité de viande à mettre au fumage. Pour fumer des saucisses ou des anguilles, il est préférable d’opter pour un fumoir de petite taille. Toutefois, pour le fumage des grosses pièces de viandes ou jambon, il est conseillé de choisir un grand fumoir.
Configuration
Savoir la position d’usage des fumoirs est une question pratique. Toutefois, cela n’influe pas sur la qualité du fumage de la viande. Pour un établissement qui ne fait fumer que des filets de saumon, le mieux c’est d’utiliser des fumoirs verticaux. Pour d’autres types de viande, utiliser un fumoir à plat est nécessaire. Nonobstant, se procurer d’un fumoir professionnel pouvant être utilisé dans les deux positions reste indispensable.
Matériaux
En ce qui concerne le matériau de fabrication, pour un domaine professionnel, c’est préférable de faire le choix d’un fumoir en acier inox. Ce matériau donne une allure résistante et respecte les normes d’hygiène liées aux aliments. Opter pour un appareil professionnel en acier inox représente maints avantages pour tout professionnel exerçant dans le domaine CHR.
Exemples de fumoirs
- Le fumoir Smokey Mountain cooker comme son nom l’indique, permet de fumer vos aliments. Gamme très populaire sur notre site, le Smokey Mountain Cooker s’adapte à votre composition familiale : il est en effet disponible en trois tailles. Ce fumoir est un barbecue au charbon et a la particularité d’être conditionné en hauteur. La fumée s'envole de bas en haut, permettant une fumaison verticale complète. La cuisson y est lente et homogène, à basse température.
- Le barbecue Master-touch GBS premium n’est pas qu'un simple barbecue. En effet, il revêt plusieurs casquettes : c’est un fumoir à charbon et un barbecue traditionnel. À l’instar du fumoir Smokey Mountain cooker, son combustible est le charbon sur lequel on peut verser des copeaux de bois pour une saveur ajoutée.
Transformer un barbecue en fumoir
Comment se transforme-t-il en fumoir ? Avec ses accessoires, il n’y a rien de plus simple :
- Retirez la grille de cuisson amovible ;
- Ajoutez l’anneau à combustible sur la grille foyère ;
- Recouvrez-la avec la plaque de diffusion de chaleur fourni avec le barbecue ;
- Puis remettez la grille de cuisson.
Ces deux modèles permettent un fumage de vos viandes par une cuisson lente et à basse température. Le temps de fumage est variable selon les pièces choisies, mais se compte généralement en heures.
Accessoires pour le fumage
Vous n'avez pas de fumoir ? Pas de panique, vous pourrez tout de même réaliser un parfumage dans les règles de l’art. Weber a pensé aux moindres détails en créant une large gamme d’accessoires adaptables sur ses barbecues vedettes au charbon, au gaz ou électriques !
Pour le parfumage à chaud vous trouverez :
- La boîte à fumage. Il vous suffit d'introduire les copeaux de fumage à l’intérieur et de la déposer sur la grille de cuisson. Enfantin !
- La planche à fumer en cèdre. Simple d’utilisation, elle se dépose directement sur les grilles de cuisson de votre barbecue. Faites-la chauffer d'un côté, tournez-la et disposez votre aliment à fumer ;
- Un mélange de copeaux de bois. Versez-le sur vos braises et le tour est joué ! Les différents goûts proposés par Weber trouveront forcément leur public.
Pour le fumage à froid pensez à vous procurer le générateur de fumée froide communément appelé fumoir à froid. Sous forme de spirale, il peut être rempli de sciure qui, une fois allumée, permet de générer la fumée froide qui servira à fumer vos aliments.
Recette de Brisket fumé
Des envies de viandes et de poissons délicieusement fumés ? Les saveurs et goûts fumés de vos recettes faites maison sont désormais rendus possibles grâce à Weber. Vos proches n’ont qu’à bien se tenir ! Le brisket est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de boeuf. C'est un classique de la cuisine américaine et canadienne ! Découvrez une recette simple mais délicieusement savoureuse et réalisez un brisket chez vous. Cette recette peut se réaliser avec un fumoir à chaud, ou un barbecue fermé, capable de réaliser du fumage.
Instructions
Préparation
La première étape est la préparation de la poitrine de boeuf. Il faut réaliser le saumurage de cette dernière. Commencez par dissoudre le sel et le sucre dans 6 litres d'eau bouillante, puis ajoutez l'équivalent de 6 tasses d'eau bouillante. Placez le morceau de brisket dans la saumure, couvrez, et laissez au frais pendant au moins une nuit. Le lendemain matin, retirez la poitrine de la saumure, rincez-la bien, puis séchez-la. Idéalement, une fois que votre poitrine est sèche, laissez reposer encore 1h. Ensuite, soupoudrez et frottez uniformément la poitrine de boeuf avec le rub.
Fumage
Votre brisket est prêt à être fumé. Faites chauffer votre fumoir à 120°C, couvercle fermé, pendant 15 minutes. Ensuite, placez votre poitrine, et laissez fumer pendant 3h. Une fois ce temps écoulé, enveloppez la poitrine dans du papier aluminium, et augmentez la température à 135°C. Faites cuire la viande pendant 3 à 4h. Ensuite, déballez la viande, et faites-la cuire sur le grill pendant environ 30 minutes. Enfin, retirez la poitrine du grill et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de la tranchez.
Le fumage : Une tradition revisitée
Le fumage consiste à exposer les aliments à l’action de la fumée émanant de la combustion du bois (généralement sciure ou copeaux de hêtre) ou du charbon. Autrefois, le fumage des aliments servait principalement à la conservation des viandes et poissons. De nos jours, la fumaison de la viande et des aliments à une certaine température, à l’aide d’un fumoir, est pour l’essentiel destiné à donner un arôme, une saveur et une coloration spécifique à la viande (porc, poulet, bœuf…) et au poisson (saumon, thon…). En parlant de fumoir, il en existe même des modèles électriques pour satisfaire les amateurs de recettes fumées.
Tableau récapitulatif des techniques de salage
| Technique de Salage | Description | Utilisation Recommandée |
|---|---|---|
| Salage au sel sec | Application directe de sel sec sur la viande | Pour garder la saveur des mets (porc, poulet, bœuf…) |
| Salage par injection | Injection de saumure directement dans la viande | Non spécifié dans le texte |
| Salage en saumure | Immersion de la viande dans une solution de sel et d'eau | Pour déshydrater et améliorer la conservation |