La fressure de porc est un plat traditionnel qui met en valeur les abats de l'animal. En la cuisinant de cette manière, on obtient un plat délicieux et parfumé qui saura ravir les papilles des convives. Autrefois, dans les fermes, un petit gamin était « réquisitionné » pour remuer la fressure avec ce qui était appelé « le baton de la fressure ».
Ingrédients
- 1,2 kg de Frisure de porc (foie, cœur, rognons)
- 2 oignons
- 4 grosses carottes
- 100g de mâche
- 1 baguette de pain
- 2 gousses d'ail
- 1 botte de persil
- Moutarde
- 10 cl de crème liquide
- Vin blanc
- Graisse d'oie
- Sel
- Poivre
Préparation
- Détailler le foie, le coeur et les rognons en cubes réguliers de la taille d'une mirepoix en prenant soin d'oter les partie non consommables des abats.
- Ciseler les oignons, hacher l'ail et le persil (réserver quelques pluches de persil pour la décoration).
- Dans une sauteuse, faire suer les oignons et l'ail avec de la graisse d'oie, ajoutez les abats, laissez cuire.
- Une fois que les abats sont pratiquemment cuits les enlever de la sauteuse à l'aide d'un écumoire, et les déposer dans une passoire afin que le jus de cuisson s'égoutte.
- Faire réduire le jus de cuisson présent dans la sauteuse avec un peu de vin blanc pratiquemment à glace (consistance sirupeuse), crèmer, moutarder, ajoutez les abats et laissez les cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce est été totalement absorbée par la frisure, laissez les ensuite bien griller et ajoutez pour finir le persil, assaisonner.
- Eplucher les carottes, les détailler en biseaux et les cuire à l'anglaise (eau bouillante salée) jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Variante de Fressure de Porc
Dans un grand ustensile à fond épais, faire fondre d'abord et chauffer fortement 500 grammes de lard gras frais haché ; ajouter les éléments de la fressure coupés en gros carrés et assaisonnés de sel, poivre, épices. Faire revenir sur un feu ardent. Saupoudrer de trois bonnes cuillerées de farine ; bien la mélanger, la cuire quelques minutes, mouiller avec deux tiers de vin rouge et un tiers d'eau en quantité convenable pour que les morceaux soient bien couverts de sauce, qui doit être abondante. L'ébullition prise, ajouter huit échalotes hachées (75 à 80 grammes), six gousses d'ail écrasées et un fort bouquet garni ; laisser cuire doucement pendant une heure. Ajouter alors six gros oignons émincés, sautés au saindoux et à feu très vif pour bien les colorer, dix ou douze grosses pommes de terre coupées en quartiers, et continuer la cuisson pendant environ trois quarts d'heure.
Fressure d'Agneau: Une Alternative Savoureuse
L'histoire de la fressure d'agneau remonte à plusieurs siècles. Cette spécialité culinaire met en valeur les différentes parties internes de l'agneau, telles que le cœur, les poumons, le foie et la rate, qui sont soigneusement lavées à grande eau. Traditionnellement, on ne conserve qu'un seul poumon.
Ingrédients pour la Fressure d'Agneau
- 1 fressure d’agneau
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- Quelques branches de persil
- 1 grosse cuillerée à soupe d’huile d’olive
- 1/2 verre de vin blanc
- 1 verre de bouillon
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- 2 jaunes d’œufs
- Le jus d’un demi-citron
Instructions pour la Fressure d'Agneau
- Coupez la fressure d’agneau en petits morceaux, puis blanchissez-les en les plongeant dans l’eau bouillante pendant quelques secondes. Égouttez et rincez-les.
- Faites revenir l’oignon haché dans une cocotte avec de l’huile d’olive, sans le laisser prendre de couleur.
- Saupoudrez d’une cuillerée à soupe de farine, puis ajoutez le bouillon et le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez mijoter pendant 30 minutes.
- Ajoutez la fressure dans la sauce et laissez mijoter pendant 5 minutes.
- Hors du feu, liez la sauce avec les jaunes d’œufs et le jus de citron. Ajoutez l’ail et le persil hachés.
- Servez avec du riz blanc.
Note : La fressure d’agneau comprend le cœur, les poumons, le foie et la rate. Lavez-les abondamment à l’eau. Conservez uniquement un seul poumon.
Quel Vin Servir avec la Fressure?
Et quel vin boire avec ce plat du terroir ? Pourquoi pas un Canon Fronsac, le chateau Canon Pecresse 2004. Selon Sandrine, ce vin est charmeur, puissant sans être « bodybuildé », vin de caractère mais aussi de race. Il m’a semblé qu’un vin de caractère, charnu, pourrait convenir avec ce plat du terroir, à la saveur marquée mais pas trop puissante non plus.