Le fraisier est mon gâteau préféré. Toute l’année, j’attends fébrilement le retour des gariguettes chez le primeur pour me faire mon fraisier. L’année dernière, j’avais fait une version pistache, très bonne, l’année précédente une version plus légère, mais cette année j’ai eu envie du fraisier classique, celui que je préfère et dont je me délecte depuis ma plus tendre enfance. Quand j’étais gamine, ma tante m’en faisait régulièrement. J’étais incapable d’attendre le dessert pour m’en régaler. Toute la famille rigole encore du jour où, fraise après fraise, je suis allée dans le réfrigérateur déshabiller le gâteau.
Le fraisier traditionnel est un grand classique de la pâtisserie française, alliant la légèreté d'un biscuit moelleux, l'onctuosité d'une crème mousseline et la fraîcheur des fraises de saison. Découvrez le plaisir de cuisiner avec cette recette de gâteau aux fraises pleine de saveurs. C'est une excellente manière de varier les plaisirs et de partager des moments gourmands autour de la table.
Cette recette de fraisier à la crème diplomate, idéale pour 10 à 12 personnes, est parfaite pour célébrer un anniversaire ou toute autre occasion spéciale. Succombez à l'envie de préparer ce dessert avec sa génoise super moelleuse, imbibée de sirop à la fraise, et garnie d'une crème diplomate exquise.
Ingrédients et Préparation
Préparation de la génoise
Préchauffez votre four à 180° chaleur tournante. Dans un grand cul de poule ou dans la cuve du robot, versez les œufs entiers et le sucre. Fouettez à vitesse élevée pendant 6/8min : le mélange doit tripler de volume et blanchir.
Tamisez ensuite la farine sur les œufs battus et mélangez délicatement à la maryse pour ne pas faire retomber la préparation. Graissez un moule rond de 18 cm et versez-y l’appareil. Faites cuire 20 à 25 minutes : vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau, la lame doit ressortir sèche.
Alternativement :
- Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez la plaque du four d'une feuille de papier sulfurisé.
- Fouettez les oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
- Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse.
- Versez la pâte à génoise dans une poche à douille et pochez la génoise sur la plaque en formant deux disques de 18cm de diamètre.
- Vous pouvez également cuire la génoise dans un cercle de 20cm et détailler deux disques après cuisson dont vous réduirez le diamètre à 18cm.
- Enfournez pour une vingtaine de minutes. Vérifiez la cuisson de la génoise en la piquant en son centre. Laissez refroidir à température ambiante.
Préparation du sirop
Faites bouillir ensemble l’eau et le sucre. Retirez du feu et incorporez le kirsh. Si vous n’aimez pas le kirsh ou ne consommez pas d’alcool, je vous conseille d’ajouter de l’arôme d’amande amère, ça relèvera à merveille le goût de la pâte d’amandes, qui pour moi est un élément phare d’un fraisier réussi.
Autre variante :
- Dans une casserole, versez l’eau, le sucre et la fraise coupée en 4.
- Portez à ébullition.
- Laissez infuser la fraise dans le sirop hors du feu pendant 10 minutes.
Ou encore :
- Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre.
- Réservez.
- Si vous n'utilisez pas la totalité du sirop, vous pouvez le conserver au réfrigérateur.
Préparation de la crème mousseline
Commencez par réaliser une crème pâtissière : faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrez et laissez infuser 20 minutes hors du feu. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
Au bout des 20 minutes, ôtez la gousse de vanille fendue et portez le lait à ébullition. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez vivement et reversez le tout dans la casserole. Sur feu moyen, fouettez jusqu’à épaississement de la crème et encore 1 minute après l’apparition de la première bulle d’ébullition.
Débarrassez dans un récipient à fond large, filmez au contact et laissez refroidir 2h au réfrigérateur. Après les 2 heures, versez la crème pâtissière dans la cuve du batteur et fouettez-la à vitesse moyenne/élevée 30/40 secondes pour lui redonner une texture lisse. Incorporez ensuite le beurre en 2 à 3 fois tout en fouettant la crème à une vitesse moyenne. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et légèrement mousseuse, elle doit prendre en volume.
Alternative :
- Fendez votre gousse de vanille en deux, puis, dans une casserole, mettez à chauffer le lait avec ladite vanille (je laisse généralement la gousse dans le lait, ça permet d’avoir des arômes plus francs).
- Dans un saladier, mélangez les jaunes avec le sucre pour les blanchir, puis ajoutez la fécule de maïs.
- Quand le lait bout, versez-en 1/3 sur vos jaunes pour les délayer (un peu plus si c’est vraiment costaud!) et en baissant un peu le feu pour qu’il soit moyen, faites cuire votre pâtissière en reversant le mélange dans la casserole.
- Il faut remuer de manière continue afin que le fond n’accroche pas.
- On fait bouillir pour des raisons de sécurité sanitaire pendant 2 minutes tout en remuant.
- Transvasez dans un récipient puis laissez tiédir avant de mettre au frigo.
- Il faut que la crème reprenne sa température « ambiante », car il est important que le beurre, et la pâtissière soient à la même température pour qu’elle ne tranche pas.
- Du coup, sortez votre beurre afin qu’il tempère.
- Lorsque la crème a refroidi, fouettez là avec le beurre. J’ai ajouté le tout en trois fois. Fouettez bien pour foisonner et aérer.
- Si jamais par malheur votre crème venait à trancher (le gras se sépare du liquide et ça donne un aspect granuleux), chauffez un peu votre récipient (chalumeau ou bain marie) et le problème se règlera de lui même!
- Si au bout de quelques minutes la crème ne foisonne pas, rien ne sert de s’acharner, c’est qu’il y a eu un souci quelque part! Rassurez-vous, même les meilleurs foirent leur crème mousseline de temps à autre
Une autre méthode :
- Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines des gousses de vanille fendues et grattées puis ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
- Faites chauffer le lait avec les gousses de vanille fendues, versez le sur les jaunes d'oeufs, en trois fois, et mélangez vivement.
- Retirez les gousses de vanille.
- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème pâtissière jusqu'à ébullition.
- Versez la crème pâtissière dans un récipient plat et propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 10 minutes.
- Placez le beurre entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez le avec un rouleau à pâtisserie pour l'assouplir. Mettez le ensuite dans le bol du robot et fouettez le pour qu'il devienne crémeux.
- Retirez le beurre du robot, placez le dans un récipient propre, et versez la crème pâtissière refroidie dans le bol du robot.
- Vérifiez la température, la crème et le beurre doivent être à la même température sinon votre crème mousseline tranchera.
- Fouettez la crème pâtissière pendant 2 minutes pour la détendre.
- Ajoutez le beurre progressivement en continuant de fouetter la crème.
- Fouettez la mousseline vanille pendant 2 minutes après l'incorporation du beurre. Elle doit être bien aérée.
Montage du fraisier
Découpez votre génoise en 3 disques de même épaisseur, environ 1cm. Posez le cercle de 20cm sur le support choisi. Vous allez ensuite placer le premier disque de biscuit de 18cm au fond du cercle. Si jamais vos fraises sont grosses, n’hésitez pas à redécouper légèrement le biscuit pour qu’il rentre. Il doit être en contact avec le dos des fraises.
Maintenant, pochez de la crème mousseline entre chaque fraise pour ne pas avoir de manque ou de trou. Pochez également la crème au centre sur le biscuit. Au centre, disposez des fraises coupées en petits morceaux, enfoncez-les légèrement dans la crème. Placez ensuite le second biscuit sur la crème et bien au centre, enfoncez-le légèrement.
Imbibez-le à l’aide d’un pinceau avec le sirop. Recouvrez le biscuit de crème mousseline jusqu’à hauteur du cercle. Lissez bien le dessus avec une grande spatule ou l’arrière d’un grand couteau. Normalement, il doit vous rester de la crème mousseline : décorez le dessus du fraisier selon vos envies.
Une autre méthode de montage :
- Préparez un cercle de 20cm de diamètre, posez le sur le plat de service et chemisez le de rhodoïd.
- Équeutez et coupez des fraises dans le sens de la hauteur pour faire le tour du cercle. Côté coupé contre le cercle. Essayez de choisir de jolies fraises de même taille.
- Placez un disque de génoise, imbibez le.
- Versez la mousseline dans une poche à douille et pochez un peu de crème entre chaque fraise.
- Pochez de la mousseline sur la génoise et recouvrez la de morceaux de fraises.
- Recouvrez avec le second disque de génoise et imbibez le.
- Pochez le reste de crème mousseline et lissez la surface avec une spatule.
- Décorez avec les fraises et réservez au 3h au réfrigérateur avant de décercler et de servir.
Variante :
- Après avoir chemisé le cercle avec du rhodoïde, déposez dans le fond du cercle votre premier disque, celui qui est à pile la taille du cercle.
- Imbibez le au pinceau de votre sirop, la moitié si l’on reste logiques, et commencez à disposer des fraises coupées en deux sur le pourtours.
- Après cette étape, déposez de la crème et masquez le bord de l’entremets en prenant soin de bien appuyer, pour que la crème se dispose dans chaque interstice laissé nu par les fraises.
- Dans le fond, déposez une fine couche de crème, et parsemez généreusement et de manière ordonnée des fraises entières desquelles vous aurez retiré les feuilles.
- Recouvrez les fraises de crème en prenant soin de lisser, puis, après cette étape, disposez le deuxième cercle de génoise, que vous imbiberez du reste de sirop.
- Si votre fraisier est un peu haut, n’hésitez pas à réhausser le cercle en le calant à sa base avec un peu de papier sulfurisé, ou des couverts, qu’importe, tant que le cercle ne bouge pas!
- A la surface, déposez une fine couche de crème et lissez.
- Réservez au frais, de préférence toute une nuit, au pire quelques heures, le temps que la crème prenne !