Recette Facile du Fraisier Chantilly

Le soleil pointe le bout de son nez et cela commence à sentir bon l’été. Notre recette du jour est idéale pour vos envies estivales. Ce fraisier chantilly est divin et original ! Léger, aérien, mousseux et riche en fruits, il va épater vos invités.

Grâce aux photos des pas à pas, cette recette sera facile à réaliser. J’ai créé ce fraisier spécialement pour mon dernier livre L’Atelier Pâtisserie de Ludo aux éditions Marabout. Des fraisiers, il en existe des tas, tous aussi différents les uns que les autres.

Aujourd’hui, j’actualise cette page pour vous donner la recette que j’ai gardé suite à mes essais et que je trouve simple à réaliser. Je dois dire que c’est cette pâtisserie qui m’a donné envie de pâtisser et de partager de nombreuses recettes sur mon blog. J’ai réalisé mon premier fraisier il y a quelques années à l’occasion d’un anniversaire. Ce n’est peut-être pas la recette du fraisier traditionnel mais elle a le mérite d’être simple et bonne.

Les Ingrédients Clés du Fraisier Chantilly

Le fraisier à la chantilly est composé d’une génoise moelleuse, d’une crème vanille à la chantilly, de nombreuses fraises et d’une chantilly légère et aérienne. Ce fraisier chantilly est composé d'une génoise et d'une crème à base de mascarpone et de chantilly. De fraises forcement, j’ai choisi de petites gariguettes goûteuses.

Préparation de la Génoise

Préparer la génoiseFondre le beurre avec le lait (1min30 au micro-ondes); réserver. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, mettre les jaunes dans un grand saladier et monter les blancs en neige.

Préchauffer le four à 160°c, chaleur tournante. Dans le saladier avec les aunes d'oeufs, ajouter la crème, le sucre, l'eau, le mélange beurre-lait. Fouetter. Puis ajouter la farine et la levure. Fouetter. Incorporer délicatement avec une maryse les blancs en neige, en 3 fois.

Verser la préparation dans le Flexipat posé sur une plaque perforée (qui mesure 47.5 par 27.5 cm). Lisser la surface à la spatule. Enfourner 20 minutes. Sortir la génoise totalement refroidir à température ambiante avant de démouler et de préparer la garniture.

Instructions Détaillées pour la Génoise

  1. Préchauffer le four à 210 °C.
  2. Dans un cul-de-poule, fouetter les œufs avec le sucre et le zeste de citron.
  3. Placer l’ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu’à atteindre 55°C.
  4. Retirer du feu puis verser dans la cuve du robot et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux.
  5. Tamiser ensemble la farine et la fécule en trois fois sur les œufs mousseux en mélangeant délicatement à la maryse après chaque ajout jusqu’à incorporation complète.
  6. Verser la pâte à génoise sur la plaque en silicone préalablement graissée et l’étaler sur une épaisseur régulière avec la grande spatule coudée.
  7. Enfourner la génoise et baisser aussitôt la température à 190°C.
  8. Cuire pendant 10 à 12 min environ.
  9. Laisser refroidir la génoise sur une grille à température ambiante, puis découper 2 disques de 18 cm et de 20 cm de diamètre en utilisant les cercles comme emporte-pièce.

Préparation du Sirop

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre.
  2. Laisser complètement refroidir, puis ajouter l’eau de fleur d’oranger. Mélanger.

Préparation de la Crème Vanille à la Chantilly

Crème vanille à la chantillyMettre la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, découper la génoise à la taille du cadre (20 cm de côté, carré et 4.5 cm de hauteur), déposer cette génoise sur le plat de service avec le cadre (face qui était au contact du Flexipat vers le haut, face dorée vers le bas) et couper des fraises en deux pour décorer le pourtour intérieur.

Puis chauffer 100 grammes de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée de ses graines. Essorer les feuilles de gélatine et les ajouter à la crème bien chaude. Fouetter. Retirer la gousse de vanille. Laisser tiédir le temps de monter la crème.

Verser 500 grammes de crème froide dans le bol du robot (inutile qu'il soit froid car on monte la crème en chantilly mais pas trop ferme). Fouetter en augmentant progressivement la vitesse. Quand elle commence à monter, incorporer les 60g de sucre glace peu à peu, en pluie. Laisser fouetter juste assez pour obtenir un pic, une chantilly, pas trop ferme.

Fouetter la crème avec la gélatine et la verser sur la chantilly. Mélanger délicatement l'ensemble avec une maryse pour obtenir une crème onctueuse et lisse. Remplir l'intérieur du cadre avec la moitié de cette crème et l'égaliser à la spatule (on doit arriver à la moitié de la hauteur des fraises). Couper des fraises en deux et les déposer sur la crème (face coupée vers le bas). Napper le tout du reste de crème (on ne peut pas tout mettre, il en restera pour en faire des verrines). Egaliser la surface à la spatule.

Étapes Détaillées pour la Crème Pâtissière

  1. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Couper le feu, laisser infuser, à couvert, pendant 30 minutes. Puis retirer la gousse de vanille.
  3. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans les blanchir, puis ajouter la farine et la fécule. Mélanger jusqu’à incorporation complète des poudres.
  4. Ajoutez un tiers du lait vanillé chaud au mélange d’œufs.
  5. Verser le lait infusé chaud en trois fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois.
  6. Reverser l’ensemble dans la casserole et cuire sur feu doux jusqu’à épaississement sans cesser de mélanger.
  7. Retirer du feu puis, à l’aide du mixeur plongeant, mixer la crème pâtissière avec le beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse.
  8. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact et la laisser refroidir à température ambiante.
  9. Dans la cuve du robot, fouetter les 100 g de beurre pommade de façon à le crémer.
  10. Ajouter la crème pâtissière à température ambiante en trois fois tout en continuant à fouetter. La crème mousseline est prête lorsqu’elle augmente légèrement de volume et qu’elle prend une consistance plus ferme.

Préparation des Fraises

  1. Laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor.
  2. Déposer le cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un plat de diamètre supérieur.
  3. Recouvrez les bords d’un cercle à entremet avec du rhodoïd.
  4. Chemiser le cercle en disposant une bande de Rhodoïd® de 70 cm de long contre les bords intérieurs.
  5. Coupez vos fraises en deux et placez-les contre votre cercle.

Montage du Fraisier

Monter un fraisier n’est pas chose simple. Je veux dire par là que ce n’est pas évident d’avoir un résultat propre et parfait. Je trouve que c’est trop lourd sinon. J’ai décidé de n’en mettre qu’une plaque (pour le fond) au lieu des 2 plaques habituelles.

Pour un fini plus propre, je mets des bandes de rhodoïd sur chaque face du carré en inox. Disposez le carré en inox dans un plat ou sur un carton pour pâtisserie puis y déposer la plaque de génoise. Avant de servir, étalez la pâte d’amande et la mettre sur le dessus (afin de l’étalez au rouleau, mettez votre pâte d’amande entre deux morceaux de papier sulfurisé.

Étapes de Montage

  1. Placer le disque de génoise de 18 cm sur le fond en veillant à le centrer puis l’imbiber généreusement de sirop à l’aide d’un pinceau.
  2. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle à entremets de manière à faire le tour complet du cercle.
  3. Pocher la crème mousseline dans les interstices entre les fraises, puis sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement.
  4. ronde puis pochez-la entre les fraises.
  5. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème.
  6. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec la petite spatule coudée.
  7. Disposer le disque de génoise de 20 cm et l’enfoncer légèrement jusqu’à ce que la crème remonte sur les bords au niveau de la génoise.
  8. L’imbiber généreusement de sirop, puis lisser toute la surface du fraisier avec le reste de crème mousseline.

Préparation de la Chantilly au Mascarpone

  1. Dans la cuve du robot, détendre le mascarpone en le fouettant avec le sucre et les graines de la ½ gousse de vanille fendue et grattée.
  2. Ajouter la crème liquide bien froide petit à petit. Une fois le mélange homogène, augmenter la vitesse du fouet et faire monter en chantilly assez ferme.

Conseils et Astuces

Ce fraisier tient très bien au frais. Maximum 2 jours. Et il y a des restes de préparation : les chutes de génoise et de la crème vanille à la chantilly, donc pourquoi pas faire des verrines ?

Alors, prêt à réaliser ma recette ? Cette recette fraisier mascarpone et chantilly avec une génoise est la recette que je préfère !

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