Il existe de très nombreux modes de cuisson du Foie Gras. Selon vos goûts, le temps dont vous disposez ainsi que le matériel que vous possédez vous aurez le choix entre plusieurs modes de cuisson. Voici une recette de foie gras maison facile et rapide.
Choisir et Préparer le Foie Gras
La qualité du foie gras que vous utiliserez pour cette recette étant primordiale, je vous conseille de privilégier un foie gras cru français. Choisissez un Foie Gras cru frais entier, éveiné.
- Choisir un Foie Gras cru entier.
- Après avoir laissé le Foie Gras à température ambiante, l'éveiner.
- Séparer les deux lobes.
- Dégager la veine du premier lobe en écartant la chair avec le plat du couteau.
- Faire de même avec l'autre lobe.
- Si le Foie Gras est recouvert d'une pellicule translucide, la retirer avec la pointe du couteau.
Assaisonnement et Marinage
Pour cette recette, il vous faut du sel, du poivre et de l'alcool au choix (vin blanc de votre région, du cognac ou vin doux naturel). Poivrer, saler le Foie Gras de tous côtés puis l'arroser légèrement d'alcool choisi.
Badigeonner toutes les surfaces du foie gras avec le mélange d’épices (sel, poivre et piment d’Espelette selon les goûts). Ajouter l’alcool.
Emballage dans le Film Alimentaire
Bien enrober le Foie Gras dans un film étirable qui résiste aux hautes températures et le laisser reposer une nuit au frais. Il est indispensable de bien enserrer le Foie Gras dans le film alimentaire sans quoi la texture risque d'être trop molle et peu présentable. Le secret est de former une véritable saucisse à la fois pleine et régulière.
Mettre une 1ère couche de film alimentaire étirable autour de votre foie gras, de façon a former un cylindre. Votre foie gras étant très souple, vous devez bien le presser pour lui donner une forme cylindrique.
Mettre une 2ème couche de film alimentaire. Puis une 3ème et une 4ème couche => votre foie gras doit être parfaitement hermétique !! C’est évident, mais bon, je préfère le préciser… Naturellement, arrangez-vous pour que la superposition des couches de film favorise l’étanchéité (1ère couche = on roule dans un sens, 2ème couche = on roule dans un autre sens etc.). Sur la dernière couche, vous pouvez nouer délicatement les extrémités ou utiliser des petits élastiques, là encore, soyez délicat pour ne pas trouer le film et marquer le foie gras.
Cuisson
Après l'avoir laissé 2 heures à température ambiante, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur. Faire cuire le Foie Gras 8 - 10 minutes pour 500 g.La cuisson à la vapeur est très douce et donc très respectueuse du produit. En quelques minutes de cuisson vous obtiendrez un foie gras mi-cuit terriblement fondant, légèrement parfumé et marbré au piment d’Espelette. Cuit ainsi il sera très facile à démouler pour servir en tranches.
Cuisson à l'Eau
Faites bouillir 2 à 3 litres d’eau dans une cocotte. Dès l’ébullition, éteignez le feu et plongez la ballotine de foie gras en la maintenant avec une passoire métallique ou une grille afin que le foie gras soit complètement immergé pendant 12 min.
Lorsque celle-ci est à ébullition : coupez le gaz et plongez le foie gras emballé. Siiiii….votre foie gras remonte = air entre les couches.
Solution : poser un saladier creux (de la taille du faitout) au-dessus du foie gras et le remplir d’eau bouillante. Ainsi votre foie gras ne fera plus des siennes et restera bien sagement sous l’eau 😉 .
Cuisson au Four (Méthode Alternative)
Dans un four préchauffé à 160°C, faire un bain-marie en déposant la terrine dans un plat contenant de l'eau. Il faut compter 20 minutes de cuisson par 500 g. La température à cœur du Foie Gras mi-cuit doit être comprise entre 45 et 50°C : elle se vérifie grâce à une sonde. A défaut de celle-ci, utiliser la lame d'un couteau : si la lame ressort tiède, le Foie Gras est cuit.
A noter que selon les goûts de chacun la température du four peut varier. Il est même très courant de jouer sur 2 températures de cuisson différentes afin de préserver la saveur et ne pas assécher le Foie Gras. Il est ainsi possible de cuire le foie gras à 110°C durant ¼ d'heure puis de réduire la température du four à 90°C durant 30 à 35 minutes selon vos goûts. Du moment que le Foie Gras est emballé de façon parfaitement hermétique, il ne se déshydrate quasiment pas ; ceci quelque soit la température du four.
Refroidissement et Conservation
Au terme des 12 min, sortez la ballotine de l’eau et plongez-la de suite dans l’eau glacée. Ne couvrez pas et placez le récipient au réfrigérateur pour 24 h.
Laisser le refroidir à température ambiante pendant 30 minutes, puis l’entreposer au réfrigérateur, sans l’ouvrir, pendant 48 heures.
C’est une question très délicate car votre foie gras aura été préparé sans conservateur. Ainsi, je ne peux pas m’engager à vous dire qu’il se conserve pendant “x” jours. Et puis je ne peux pas non plus vérifier la façon dont chacun va conserver son foie gras.
Après cuisson, une fois le temps de repos écoulé et après la 1ère dégustation (je déballe mon foie gras le jour de la dégustation) : j’ai l’habitude de le conserver 2 à 3 jours maximum, pas plus.
Pour le préserver, je le laisse en dehors du réfrigérateur le moins longtemps possible. Après dégustation, je prends soin de l’emballer soigneusement dans du film alimentaire avant de le remettre au froid rapidement.
Service
Au moment de servir, préparer un récipient d’eau chaude avec un couteau fin et pointu et découpez le foie gras en trempant à chaque tranche la lame du couteau dans l’eau chaude. Cela vous est-il déjà arrivé d’acheter un bon foie gras cru et de vous retrouver au final avec un petit morceau de foie gras et une tonne de gras ?
Servir sur du pain d’épices ou du pain de seigle. Vous pouvez consommer votre foie gras maison avec du pain d'épices, sur des toasts et bien évidemment avec notre confit d'oignons.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité | Notes |
|---|---|---|
| Foie gras de canard | 500 à 600 g | De préférence déveiné |
| Sel | 7 g | |
| Poivre du moulin | 3 g | |
| 4 épices | 1 cuil. à café rase | |
| Porto, Sauternes, Armagnac, Cognac… | 3 cuil. à soupe | Facultatif |
| Film alimentaire | Résistant aux hautes températures |
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