Vous n'avez jamais tenté le foie gras maison ? Lancez-vous ! C'est super facile et cela donne un résultat excellent, un foie délicieux.
Foie Gras en Cocotte aux Raisins : Une Entrée Originale
Foie gras et raisins se marient à merveille dans cette recette de foie gras en cocotte aux raisins. Originale et savoureuse, cette entrée au foie gras sucrée-salée est idéale pour un repas de fête pour changer de la traditionnelle terrine de foie gras.
Œufs Cocotte au Foie Gras : Simplicité et Saveur
Les œufs cocotte au foie gras sont parfaits pour cela ! À la fois facile à préparer et incroyablement savoureux, il s’adapte à toutes les occasions. Avec des ingrédients simples mais nobles, comme le foie gras et les œufs extra-frais, cette recette met en avant le meilleur des saveurs authentiques et du terroir français. Préparez vos ramequins et laissez-vous guider pas à pas pour réussir ce petit chef-d’œuvre gourmand qui ravira vos papilles et celles de vos invités. Cette recette d’œufs cocotte au foie gras est une véritable invitation à savourer un moment de convivialité et de gourmandise.
Ingrédients pour une douzaine de tranches
- 1 foie gras de canard (500g)
- 10g de sel fin
- 1g de poivre moulu
- 1 cuillère à soupe de muscat
- Lait
Étapes de préparation
- Une heure avant, déposez le foie dans un récipient et couvrez-le de lait. Placez-le au frigo.
- Sortez le foie du frigo, égouttez-le et épongez-le.
- Déveinez-le.
- Mélangez le sel et le poivre et frottez en le foie de tous côtés.
- Déposez le foie dans un grand rectangle de film étirable. Arrosez-le de muscat (ou autre alcool à votre goût).
- Entourez le foie de film étirable en lui donnant une forme de boudin. Emballez-le plusieurs fois en serrant bien. Fermez les bouts comme un bonbon en formant un nœud (ou avec des élastiques).
- Déposez le panier vapeur au plus bas de votre cocotte. Remplissez d'eau jusqu'au niveau du panier, pas plus.
- Faites bouillir l'eau. Dès qu'elle bout, déposez votre foie gras dans le panier. Fermez le couvercle de la cocotte, sans la soupape !
- Baissez le feu et laissez cuire 5 minutes maximum.
- Sortez le foie, laissez-le complètement refroidir avant de le placer au frigo pour une nuit au moins, idéalement une semaine avant dégustation.
- Dégustez avec de la fleur de sel.
Cuisson du Foie Gras à la Vapeur
La cuisson vapeur est de loin ma préférée. J'en avais déjà testée une mais j'aime encore mieux celle-ci, plus rapide et qui donne un résultat plus fin, une perte de foie moindre. Facile, rapide, elle donne un résultat excellent, un foie délicieux. Vous pouvez l'aromatiser avec l'alcool qui vous plaira (muscat mais aussi pineau, armagnac, etc...).
Conseils et Astuces
Cela vous est-il déjà arrivé d’acheter un bon foie gras cru et de vous retrouver au final avec un petit morceau de foie gras et une tonne de gras ? J’ai essayé une multitude de mode de cuisson depuis 20 ans. J’ai longtemps fait cuire mon foie gras en terrine au bain marie. Il était bon mais rendait souvent beaucoup de gras (voir énormément de gras). Le gras se répand dans le bain marie, il y a du gras plein l’évier, l’horreur. J’ai tenté la méthode de ma mère mais mon foie n’était pas aussi réussi. L’année dernière j’ai essayé la 1ère méthode de Bernard, en terrine avec une cuisson au four à basse température où les morceaux de foie gras sont retirés du four au fur et à mesure de la cuisson. Cette année j’essaye un foie de chez Picard dont j’ai entendu beaucoup de bien. Ils sont éveinés, ce qui est top (je n’ai pas d’action chrez Picard ni de commission, je précise). J’ai compris, après explications d’un pro du foie gras, que le fait que le foie soit surgelé, jouait beaucoup sur la perte ou non de gras à la cuisson. Le fois gras perdrait 5% par jour de son poids en gras. Et une autre méthode de cuisson trouvé sur la cuisine de Bernard. Et là, c’est la perfection ! Le foie qui pesait 400 g cru, pèse 385 g au final (à peine une cuillère de gras enlevé). La cuisson est idéale et voici un foie mi-cuit avec un goût équilibré parfait.
Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà. Poser le foie au centre du film. Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie. Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout ! Prêt ? 1,2,3…Dégustez……avec un peu de fleur de sel et vos toasts préférés ! Pour moi, avec mon super pain au petit épeautre maison légèrement toasté.
La cuisson du foie gras : quand j’ai réalisé cette recette, je ne connaissais pas encore la cuisson au vitaliseur. Si vous êtes l’heureux propriétaire d’un vitaliseur, la cuisson sera de 5 minutes de chaque côté. Pour une cuisson dans un panier vapeur, Bernard préconise 16 minutes de cuisson pour un foie de 500 g et 20 minutes pour un foie de 600 g .
La qualité du foie gras : choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est « extra « . Vient ensuite « Premier choix » puis « tout venant ». Bon vous me connaissez, pour moi c’est la qualité « extra » ou un foie de petit producteur, ou celui de chez Picard même s’il est cher. Un point important est la fraicheur du foie. Il doit être suffisamment salé et poivré mais pas trop. Pour moi, il vaut mieux sous saler et ajouter de la fleur de sel selon les gouts de chacun. Attention, on a souvent l’impression qu’il y aura trop de sel et de poivre. Mais ça ne pèse pas lourd. J’ai une balance très précise au 0,1 g et c’est très utile pour ce genre de pesées, comme celle-ci.
Le poivre : normalement, le poivre utilisé est du poivre blanc. Je ne suis pas fan de poivre blanc et je préfère utiliser le mélange 5 baies qui est plus typique et doux en même temps. C’est mon gout et cela n’engage que moi !
L’alcool utilisé : ici j’ai choisi Armagnac et Porto. Et du bon Porto et un Armagnac de 40 ans d’âge. J’ai souvent utilisé porto seul ou muscat seul. En terrine, je rajoutais une feuille de laurier.
Conservation du foie gras maison : au frais bien fermé à l’abri de l’air.
Ingrédients Détaillés
- 1 foie de 400 g environ
- 1 c. à café rase pas trop pleine de sel fin non raffiné (4,8 g)
- 1 petite c. à café de mélange 5 baies avant broyage (1,5 g environ)
- 1 c. à soupe de porto rouge (du bon)
- 1 c. à soupe d'armagnac (du bon)
Progression Pas à Pas
- Si le foie est congelé, le faire décongeler une nuit ou quelques heures au frigo
- Peser le sel.
- Ecraser le mélange 5 baies au mortier.
- Mélanger l’armagnac et le porto
- Se laver soigneusement les mains avant de manipuler le foie gras.
- Eveiner le foie gras s’il ne l’est pas déjà
- Frotter le foie de tous les côtés avec le sel et le poivre
- Couper 5 ou 6 grands morceaux de film alimentaire spécial micro onde. Les superposer.
- Poser le foie au centre du film.
- Ajouter le mélange d’alcool sur tout le foie.
- Le reformer ou bien lui donner une forme de gros boudin.
- Rouler bien serré et hermétiquement dans le film alimentaire.
- Mettre au frais pour quelques heures (2-3 heures environ, je trouve qu’une nuit c’est trop)
- Sortir le foie à température ambiante pendant 1 heure environ.
- Poser le panier cuisson de la cocotte dans la casserole avec un verre d’eau. Faire bouillir.
- Mettre le foie au centre du panier.
- Couvrir d’un couvercle si possible un peu bombé (pour une bonne répartition de la vapeur). Mais pas le couvercle de la cocotte minute, surtout !
- Si vous avez un vitaliseur, allez voir la cuisson du foie gras au chocolat
- Cuire 7 minutes d’un côté
- Retourner le foie et cuire 7 minutes de l’autre côté
- Sortir le foie de la cocotte et faire refroidir à température ambiante.
- Mettre ensuite au frais pour au moins 3-4 jours.
Astuces Supplémentaires
- La qualité du foie gras : choisissez un bon foie gras, la meilleure qualité est “ extra “.
- Le foie gras maison est tellement meilleur !
- Vous avez réalisé cette recette de foie gras maison ? Vous avez d’autres astuces ?
Foie Gras Maison : Une Recette de Noël Parfaite
Envie d'impressionner vos convives ? Pourquoi ne pas réaliser votre propre foie gras maison ! Facile à cuisiner, cette recette fera son petit effet. À déguster sur des toasts, cette préparation émerveillera vos convives et ajoutera une touche de sophistication à vos apéritifs.
Préparation de la Terrine de Foie Gras
- Sortez le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le cuisiner
- Mettez-le dans une cocotte en fonte ou à revêtement antiadhésif. Faites-le cuire à feu doux, à découvert, sans ajouter de matière grasse, 30 minutes pour un foie rosé ou 40 minutes pour une cuisson à «cœur». Retournez-le plusieurs fois pendant la cuisson à l’aide de deux spatules. Retirez la graisse au fur et à mesure et réservez-la. Sortez le foie de la cocotte, filtrez la graisse.
- Saupoudrez le fond d’une terrine de fleur de sel et de piment d’Espelette. Disposez le foie dans la terrine. Assaisonnez-le de fleur de sel et de piment d’Espelette, puis recouvrez-le de graisse de cuisson. Laissez refroidir. Placez la terrine au frais et attendez au moins 4 jours avant de le déguster.
Conseil: Sachez que l'on compte 30 minutes de cuisson par livre pour une cuisson «rosée» et de 35 à 40 minutes pour un foie cuit à cœur et de 15 g de fleur de sel et 6 g de piment d'Espelette par kilo. Ne jetez pas la graisse de la terrine.
Préparation Alternative du Foie Gras
- Rincez le foie après avoir enlevé les parties verdâtres. Épongez-le.
- Versez les 35 cl de sauternes dans une casserole. Pendant ce temps, égrenez et épépinez les raisins (choisis bien mûrs).
- Frottez une cocotte en terre avec la gousse d'ail pelée. Faites-le dorer sur feu très doux en l'arrosant de sa graisse fondue pendant 20 min (il doit être croustillant et rosé à l'intérieur). Enlevez la graisse de cuisson de la cocotte.
- Portez à ébullition, retirez la cocotte du feu. Posez le foie dedans.
- Poser sur un film alimentaire du sel, du poivre et de la muscade en poudre, mettre le foie gras dessus et remettre du sel, du poivre de la noix muscade en poudre et ajouter dessus petit à petit 1 cueillere à dessert d'alcool « armagnac » l'alcool doit être réparti sur l'ensemble du foie gras...Replier le film bien hermétiquement et laisser reposer au frigo 12 à 24h.
- Mettre sur le feu 3 verres d'eau dans une cocotte-minute, poser le panier « surélevé ».Poser le foie dans le panier et fermer le couvercle de la cocotte minute sans le sifflet.Lorsque l'eau est en ébullition, la vapeur sort par le petit trou....compter 8 minutes pour un foie de 700g.A la fin de ce temps de cuisson, sortez le foie du panier et couper un coin du sachet puis verser du gras fondu dans le fond d'une terrine, ajouter le foie au milieu et arroser dessus avec un peu de gras fondu restant. Puis laisser refroidir.Mettre 1 jour ou 2 au frigo avant de le consommer.