Pour tous les amoureux du flan pâtissier, cette recette est faite pour vous ! Crémeux, délicatement vanillé, avec sa belle croûte dorée et sa texture fondante, il évoque à lui seul les souvenirs d’enfance. Certain d’entre vous voue une véritable passion au flan. Pour ma part, je n’ai jamais trouvé d’intérêt à cette pâtisserie 😄 même en entreprise, je n’aimais pas les confectionner, pourtant si simple à faire ! Mais, ce site ne serait pas complet sans les grands classiques du C.A.P Pâtissier, alors voilà une petite recette efficace à faire chez vous (et pour vous entrainer à l’examen). Derrière sa simplicité apparente se cache un vrai savoir-faire. Mais, avec ce pas à pas détaillé, ça sera facile à suivre.
Et d’ailleurs, le flan sera bien meilleur que chez le boulanger car, la crème pâtissière est agrémentée de crème liquide, ce qui lui confère en plus de l’onctuosité ! Pssst, c’est la recette que j’ai emprunté à Phillipe Uraca, un des Meilleur Ouvrier de France. Allez, si vous êtes prêt c’est parti pour faire du flan !
Les Ingrédients Essentiels
Quand il s’agit de flan, chaque amateur a ses préférences. Que ce soit en ce qui concerne la pâte (feuilletée, brisée, sucrée), la texture de l’appareil (fondant mais pas crémeux, bien crémeux, tellement crémeux qu’il dégouline presque…) et le parfum (vanille, chocolat, pistache…), il y en a pour tous les goûts. La vanille est un ingrédient clé pour un flan parfumé. Pour le choix de votre vanille, faites vous plaisir et utilisez de la bonne vanille. Que ce soit de la vanille de Madagascar (vanille de référence dans la pâtisserie au goût chargé en vanilline et très aromatique), de Tahiti (charnue et épaisse, au parfum chaud et délicat et à la saveur puissante), du Mexique (gousses fines avec des notes chaudes et des parfums de cacao et d’épices) ou encore de Papouasie (plus méconnue, aux arômes floraux et boisés développant des notes d’épices et de cuir), le plus important est d’en choisir une de bonne qualité.
J’ai aussi choisi de le réaliser dans un cercle très haut puisque le cercle mesure 6 cm de hauteur (au lieu des plus traditionnels 4,5 cm). La cuisson se fait ainsi à une température raisonnable pour permettre une cuisson homogène. Enfin, pour parfaire les choses et ajouter une petite touche de gourmandise, je vous propose de rajouter une fine couche de caramel sur le dessus de votre flan. Un peu à la façon d’une crème caramel.
Préparation de la Pâte Sucrée Amande (J-1 ou Jour J)
- Dans la cuve d’un batteur muni de l’outil palette (ou dans un cul poule et en s’aidant de ses mains et d’une spatule) verser le beurre coupé en cubes, le sucre glace, la poudre d’amandes brutes et le sel et mélanger à vitesse faible. On réalise donc un sablage.
- Quand le mélange prend une texture de sable, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.
- Ajouter la farine. Mélanger à nouveau juste le temps de faire disparaître les traces de farine.
- Etaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou des feuilles de papier guitare. L’étaler jusqu à 2,5 mm d’épaisseur (ou 3mm si on préfère une pâte un peu plus épaisse).
- Placer la pâte étaler au réfrigérateur pendant 2 heures.
- Détailler 2 bandes de 26 cm de long par 6 cm de haut et un disque de 15 cm de diamètre (pour un cercle de 16x6cm). Beurrer les parois du cercle (sauf si on utilise des bandes de silpain à l'interieur du cercle) et sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé (ou d'un Silpain) foncer les bords du cercle dans un premier temps avec les deux bandes de pâte en les soudant bien entre elles et en enlevant au couteau l'excédent de pâte.
- Puis placer à l’intérieur le disque de pâte et la aussi bien souder le disque aux bandes de pâte. Eraser au couteau les bords de pâte qui dépasse du cercle. Piquer légèrement le fond du flan. Placer la plaque et le fond de flan au congélateur pendant au moins 2 heures.
Infusion Lait et Vanille (J-1)
Dans une grande casserole, placer les gousses de vanille grattées avec les grains récupérés des gousses dans le lait pour faire infuser à froid pendant une nuit.
Préparation de l'Appareil à Flan (Jour J)
- Dans la grande casserole, rajouter la moitié du sucre, mélanger et porter à ébullition le lait infusé avec les gousses de vanille + le sucre.
- Pendant de ce temps, blanchir légèrement dans un cul de poule les oeufs avec le restant de sucre puis ajouter la fécule de maïs et fouetter à nouveau.
- Quand le lait bout, le verser dans le mélange oeufs/sucre/fécule et mélanger au fouet. Puis en filtrant à travers un tamis (pour enlever les petits morceaux d'écorces de gousses) reverser la préparation dans la casserole, remettre les gousses de vanille dans la casserole (mais pas les petites écorces filtrées).
- Cuire la préparation à feu vif comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse énergiquement. Lorsque le mélange épaissit, continuer de cuire en fouettant pendant 1 min 30 à 2 min. Retirer du feu.
- Puis ajouter hors du feu beurre froid coupé en cubes et crème fraîche. Mélanger au fouet. Débarrasser la préparation, filmer au contact et laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 190°C.
- Détendre au fouet l'appareil à flan tiédi (ne pas oublier de retirer les gousses de vanille) et le verser dans le fond de pâte foncé congelé jusqu'à 1 cm de la hauteur de la pâte.
- Au moment d'enfourner, baisser la température du four à 170°C et cuire environ 55 minutes (en fonction des fours). Le flan est cuit lorsque la croûte du flan est bien colorée.
Caramel (Jour J)
- Pendant que le flan cuit, placer le sucre dans une casserole et réaliser un caramel (pas trop brun).
- Débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser durcir puis réduire en poudre à l'aide d'un mixeur. Mettre de côté.
Finitions (Jour J)
- Saupoudrer une fine couche de cette poudre de caramel au travers d’un petit tamis sur tout le dessus du flan 5 min avant la fin de sa cuisson. Puis remettre au four pendant 5 min.
- Sortir le flan du four, de préférence, le transférer sur une grille en glissant la feuille de cuisson ou le tapis silicone sur lequel le flan a cuit.
Quand le flan a bien tiédi, retirer le cercle puis le placer au réfrigérateur pour qu’il finisse de refroidir.
Conseils et Astuces
Le procédé du fonçage est le même qu’un cercle à tarte. Mais, il peut être un peu délicat dû au bord plus haut du cercle à entremet.
- Tout d’abord, pensez à beurrez le cercle !
- Ensuite, étaler la pâte sucrée.
- Laissez une marge d’au moins 5 à 6 cm autour du cercle. Ensuite, avec délicatesse soulevez le surplus de pâte pour le faire glisser à l’intérieur du cercle. Coupez l’excédent avec un petit couteau d’office.
Remarque : Vérifiez le fonçage en retournant le cercle, l’angle à la base doit bien épouser le cercle et ne pas former d’arrondi ! C’est cet angle qui fera que votre pâte ne va pas se décoller et glisser le long du bord à la cuisson.
Attention, retournez le cercle que si la pâte est bien froide (mettez-la au frigo ou au congélateur avant). Dans un premier temps, cuisez la crème pâtissière. Ensuite, dès que le lait est à ébullition, versez le liquide chaud sur le mélange des œufs en remuant continuellement.
Note : Vous pouvez faire un flan pâtissier juste avec une crème pâtissière simple mais, la crème liquide va vraiment accentuer le côté crémeux du flan ! Versez la crème directement dans le fond de tarte.
Note : Ca permet à la crème de rester unifier et de minimiser les « craquements » pendant la cuisson. A la sortie du four, laissez le flan refroidir tranquillement avant de le décercler et, conservez-le au moins 2 h au froid avant de le découper ! Pour finir, nappez la surface du flan avec du nappage blond, c’est l’astuce du pâtissier pour le sublimer !
F.A.Q.
Peut-on faire la crème pâtissière la veille ? Oui, vous pouvez la préparer la veille pour l’utiliser le lendemain. Pensez à bien retravailler la crème pour qu’elle soit de nouveau lisse avant de la pocher dans votre fond de tarte.
La crème pâtissière a des grumeaux, que puis-je faire ? C’est souvent dû à un problème de cuisson, d’où l’importance de fouetter constamment le mélange pour éviter que les œufs coagulent brusquement ! Si cela arrive, mixez la crème. Je vous dirais que ce n’est très pas grave d’avoir des grumeaux pour un flan.
Puis-je faire un flan pâtissier au chocolat ou à un autre parfum ? Il est tout à fait possible de réaliser un flan au chocolat, praliné ou café. Il suffit d’aromatiser votre base de crème pâtissière. Je vous invite à lire la F.A.Q de la crème pâtissière pour savoir comment doser les arômes.
Comment vérifier la cuisson d’un flan pâtissier ? Le flan doit avoir une jolie couleur brune sur le dessus. Et à la sortie du four, il est légèrement tremblotant au centre. Quant au biscuit, la pâte doit être dorée et croustillante.
Combien de temps se conserve un flan pâtissier ? Il se conserve très bien 3 à 5 jours. Le flan est meilleur en dégustation le lendemain de sa confection car la crème aura bien figé et les arômes fixés.
Le Flan Pâtissier de Christophe Felder
En tant que fan du bon flan pâtissier comme chez le boulanger, donc crémeux et ferme à la fois, avec une pâte croustillante, au bon goût de vanille et surtout bien épais, il était temps que je teste la recette du Chef Christophe Felder, qui n’a que des éloges. Christophe Felder, tout le monde le connait et personne n’hésite à réaliser ses recettes, toutes aussi divines et épatantes, telle la tarte mousseuse au chocolat ou le cake marbré, ou encore ses fameuses gaufres crousti-moelleuses. Alors il fallait bien que je teste THE flan Felder, qui depuis des années tourne sur la toile et qui me fait saliver.
Le flan pâtissier de Christophe Felder est assez ferme pour avoir une belle découpe mais pas trop pour apprécier le crémeux. Le goût de vanille est bien présent, si on emploie bien une belle gousse de vanille. J’ai ajouté un petit peu d’extrait naturel de vanille pour compléter le parfum apporté par ma gousse. Le flan de Christophe Felder est terriblement bon et gourmand par son épaisseur. Et pour parvenir à obtenir un flan épais il est nécessaire d’avoir un moule à charnière à bord haut, ou idéalement un cercle en inox. Le cercle est bien plus pratique pour faciliter le démoulage. Evidemment, pour cette épaisseur, il faut une bonne quantité d’ingrédients. Donc il faut beaucoup de lait, de crème, d’oeufs, de sucre pour obtenir un bien grand et épais flan pâtissier.
J’ai suivi la recette du Chef mais en diminuant les quantités afin de faire un flan épais de 24 cm de diamètre, qui est déjà énorme ! On peut y couper 8 belles parts, voire 10 ! On pourra utiliser avec mes quantités données un cercle de 23 ou 24 cm de diamètre et il est important qu’il soit haut (6 cm de hauteur sont nécessaires).
Recette Inspirée de Christophe Felder
Ingrédients clés :
- Une cassonade, un sucre roux ou blond de canne pour la pâte sablée apporte plus de croustillant à la pâte. C’est top ! Par contre un sucre en poudre blanc est mieux pour l’appareil à flan.
- La vanille : une belle gousse naturelle de Madagascar.
Vous verrez qu’il faut beaucoup de sucre, mais surtout ne diminuez pas cette quantité ! C’est ce qu’il faut pour avoir le bon goût et la texture idéale. Et cette grosse quantité est, je le rappelle, pour faire un grand et gros flan pâtissier.
Important : le temps de refroidissement. Pour apprécier les différentes textures (croustillant de la pâte et fondant du flan) il est nécessaire d’être vigilant sur le refroidissement à température ambiante avant de décercler et sur le temps de repos au réfrigérateur. Il faudra donc considérer ce temps et donc être patient avant de se régaler ! Après une cuisson de 50 minutes je compte environ 2h de refroidissement et 3 à 4 heures au réfrigérateur.
Préparation de la Pâte Sablée
- Dans le bol du robot pâtissier, mettre la farine, le sucre blond ou roux, le beurre froid coupé en dés, la pincée de levure chimique et de sel et l'oeuf.
- Avec la feuille (fouet plat) en vitesse lente (vitesse 2), mélanger jusqu'à ce que la pâte s'agglomère autour de la feuille et se détache du bol.
- Prendre la pâte, faire une boule, l'aplatir et l'emballer dans du film alimentaire. Réserver au réfrigérateur minimum 30 minutes.
- Beurrer et fariner un cercle de 24 cm de diamètre et 6 cm de hauteur et le déposer sur une plaque perforée tapissée d'une feuille silicone (ou papier sulfurisé).
- Etaler la pâte sur un plan fariné en un cercle d'environ 35 cm de diamètre. Et foncer le cercle. Bien marquer les bords. Découper le surplus de pâte avec un petit couteau. Placer le tout a réfrigérateur.
Préparation de l'Appareil à Flan
- Préchauffer le four à 180°c, chaleur statique (zones de chauffe en haut et en bas).
- Dans une grande casserole en inox, faire bouillir le lait avec 120g de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
- Pendant ce temps, dans un grand saladier fouetter les oeufs avec 100g de sucre restant, l'arôme vanille et la maïzena. Rajouter enfin la crème liquide et bien mélanger.
- Incorporer peu à peu le lait chaud et continuant de fouetter (retirer la gousse de vanille).
- Remettre le mélange dans la casserole, chauffer tout en fouettant jusqu'à ce que la crème soit bien épaissie (le fouet doit laisser des marques dans la crème). Retirer du feu.
- Verser l'appareil à flan dans le fond de tarte, lisser la surface à l'aide d'une spatule. Enfourner au milieu du four (niveau 3) pour 50 minutes.
- A la fin de cuisson, sortir la plaque du four. La poser sur une grille et laisser refroidir 15 minutes (le flan va s'affaisser, c'est normal).
Démoulage et Refroidissement
- Après 15 minutes de refroidissement, faire glisser la plaque de silicone avec le flan (en laissant le cercle) sur une volette.
- Puis retirer délicatement la feuille silicone (s'aider d'une longue spatule pour décoller le flan) et garder le flan sur la volette 1 heure (ainsi la base va sécher).
- Faire glisser ensuite le flan (avec le cercle) sur le plat de service en s'aidant encore de la spatule pour décoller le flan. Retirer le cercle.
- Laisser encore 30 minutes à température ambiante. Placer au réfrigérateur minimum 3 heures (ou jusqu'au lendemain), sans couvrir.
- Couper les parts avec un bon couteau à lame lisse et servir.
Variantes Exotiques : Le Flan Pâtissier Malgache
La recette de cuisine malgache que nous allons vous présenter aujourd’hui est une délicieuse variante du flan aux œufs. Le flan est une préparation culinaire à base d’œufs, de lait et de sucre, qui trouve ses origines dans la Rome antique. Au fil des siècles, de nombreuses versions ont vu le jour, et les Malgaches ont également su apporter leur touche personnelle à cette recette.
Méthode 1 : Flan Pâtissier avec Crème Pâtissière en Poudre
Ingrédients :
- 1/2 litre de lait
- 1 œuf entier
- 2 cuillères à soupe de poudre pour crème pâtissière
- 3 cuillères à soupe de sucre (ou selon votre goût)
- 1 tasse d’eau (si vous ne voulez pas un flan trop concentré)
Préparation :
- Faites chauffer le lait.
- Mélangez le sucre et l’œuf.
- Incorporez la crème pâtissière en poudre et mélangez bien (à l’aide d’un fouet).
- Ajoutez progressivement le lait chaud et l’eau, puis faites cuire à feu doux en remuant constamment.
- Lorsque le mélange épaissit légèrement, retirez du feu. Laissez refroidir et vérifiez qu’il n’y a pas de grumeaux.
Méthode 2 : Flan Pâtissier avec Crème Pâtissière "Nounous"
Ingrédients :
- 1 litre de lait
- Sucre à votre convenance
- Crème pâtissière « nounous » (une marque de poudre pour crème pâtissière)
Préparation :
- Faites chauffer le lait et ajoutez le sucre selon votre goût.
- Incorporez la crème pâtissière « nounous » et mélangez bien jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Remettez sur feu doux et remuez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe légèrement.
- Versez dans un moule et laissez refroidir avant de placer au réfrigérateur.
Méthode 3 : Flan Pâtissier sans Crème Pâtissière "Nounous"
Ingrédients :
- 1,5 litre de lait
- 60 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 4 œufs
Préparation :
- Faites un caramel avec 100 g de sucre et versez-le dans un moule.
- Mélangez les œufs et le sucre restant, puis incorporez le lait préalablement chauffé.
- Versez le mélange dans le moule et faites cuire au bain-marie pendant 2 minutes.
Note : Ce flan peut être dégusté chaud, tiède ou froid. Pour varier les plaisirs, vous pouvez ajouter du chocolat ou des raisins secs sur le dessus après la cuisson.
Qu’il s’agisse d’un flan aux œufs, d’un flan caramel ou encore d’une tarte au flan, les saveurs et les textures sont au rendez-vous. Alors, n’hésitez pas à essayer ces trois méthodes pour réaliser un flan pâtissier malgache à la maison et régaler vos convives avec une touche d’exotisme.