Les pigeons sont des volailles dont on ne pense pas vraiment, et pourtant, il est possible d'en faire de délicieux plats. Aujourd’hui, je vous propose une recette suave et raffinée : le filet de pigeon ramier accompagné d’une crème de céleri-rave et agrémenté de figues. Ce plat gourmand et sophistiqué met en valeur la richesse du pigeon, parfaitement complétée par la douceur du céleri-rave et la note sucrée des figues. Voici une recette de pigeon aux lardons et champignons, composée ainsi de pigeons, de champignons, de lardons et de vin blanc.
Ingrédients et Préparation
Commençons par la préparation de la crème de céleri-rave. Pelez le céleri-rave et coupez-le en cubes. Faites-les cuire dans une casserole avec le lait jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Mixez le tout avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse.
Cuisson du Pigeon
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer les filets de pigeon ramier dans le beurre sur chaque face. Assaisonnez les filets de pigeon de sel et de poivre. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une sauteuse, puis ajoutez le reste du beurre. Déposez les filets de pigeon dans la matière grasse chaude et laissez-les cuire pendant 3 minutes de chaque côté à feu moyen. Pour garantir un pigeon moelleux, il est essentiel de ne pas le surcuire.
Préparation de la Sauce
Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer une noix de beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes et les lardons. Pelez et hachez l'ail. Débarrassez de la sauteuse et placez-y l'ail et les pigeons. Versez le vin blanc et remettez les lardons et les échalotes ainsi que les champignons égouttés. Ajoutez le laurier. Couvrez la sauteuse et laissez mijoter pendant 40 minutes à feu moyen. Versez le jus de cuisson des figues dans la sauteuse, ajoutez le vinaigre et grattez le fond du récipient avec une spatule pour dissoudre les sucs. Versez ensuite la crème, mélangez et laissez mijoter pendant 2 minutes. Rectifiez l’assaisonnement. Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Salez et poivrez à votre goût.
Présentation et Accompagnements
Pour le dressage, disposez un cercle de crème de céleri-rave au centre de l’assiette, déposez dessus le filet de pigeon et répartissez autour les quartiers de figue. Coupez les filets de pigeon en tranches. Disposez-les sur des assiettes chaudes. Ajoutez les figues et les girolles. Des légumes de saison rôtis ou une purée de pommes de terre accompagneront parfaitement ce plat. Vous pouvez décorer votre assiette avec quelques feuilles de persil frais pour apporter une touche colorée.
Variantes et Conseils
Oui, vous pouvez tout à fait utiliser des champignons frais. Pour une version plus légère, vous pouvez réduire la quantité de crème fraîche ou la remplacer par un yaourt nature. Les vins blancs secs comme un Chardonnay ou un Sauvignon Blanc fonctionnent très bien. Le pigeon se marie avec toutes sortes de garnitures.
Recette Alternative : Filets de Pigeon à la Sauce Teriyaki
Le pigeon est une viande savoureuse, souvent oubliée et pourtant très facile à cuisiner, idéale dans les plats sucré-salé ou asiatiques. Les filets de pigeon à la sauce teriyaki sont délicieux et rapides à réaliser au four pour un plat à partager.
Préparation de la Sauce Teriyaki
Versez dans une casserole tous les ingrédients de la sauce, faites-les bouillir puis réservez dans un bol.
Cuisson des Filets et Légumes
- Tranchez finement les carottes, coupez les bouquets de brocoli en deux et écossez les petits pois.
- Placez l’ensemble des légumes, sans oublier les pois mange-tout, dans un saladier.
- Badigeonnez généreusement les filets de pigeon de sauce teriyaki, ajoutez-les sur la plaque et versez un peu de sauce sur les légumes.
- Dressez du riz au fond d’une assiette creuse puis recouvrez-le de filets de pigeon tranchés, de légumes cuits, de rondelles de concombre et de tiges d’oignons verts ciselées.
Informations Complémentaires
Le pigeon ramier est une espèce assez courante en France. Le pigeonneau de Mesquer est d’une qualité incroyable, il se prête aussi bien au rôtissage, qu’aux préparations en salmis ou aux terrines.