Le cerf est une viande tendre et parfumée, idéale pour les repas de fête. Vous pouvez opter pour une cuisson en cocotte en fonte. Selon vos envies, vous pourrez cuisiner votre rôti de cerf avec ou sans marinade. Accompagnez cette viande de pommes de terre rissolées ou à la suédoise.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 1 kg de rôti de cerf
- 4 carottes
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. bombée de farine
- 2 c. à s. d'huile
- 1 c. à s. de fruits rouges
- 1 c. à c. de poivre noir
- 2 c. à c. de gelée de groseilles
- 10 lardons fumés
- Sel ou sel fin
Pour la marinade
- 1 l de vin rouge
Préparation
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 35 minutes
Attente : 12 heures
La veille
- Éplucher et couper les carottes en fines rondelles.
- Émincer l'oignon.
- Dans un plat en terre cuite, former un lit de carottes et d'oignon.
- Déposer le rôti de cerf dessus.
- Répandre les grains de poivre et les baies rouges ainsi que le bouquet garni.
- Recouvrir le tout de vin.
- Couvrir hermétiquement.
- Laisser reposer toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain
- Égoutter la viande, les carottes et les oignons.
- Retirer le bouquet garni.
- Filtrer le vin qui servira pour lier la sauce.
- Dans une cocotte, faire revenir les lardons.
- Les retirer.
- Faire revenir les oignons.
- Les retirer.
- Faire revenir les carottes.
- Les retirer.
- Réservez le tout dans un plat.
- Faire dorer à feu vif le rôti de cerf sur toutes ses faces.
- Ajouter les carottes et les oignons.
- Saupoudrez le tout de farine.
- Remuer vivement.
- Verser le vin de la marinade.
Cuisson en Cocotte
Le lendemain, faites revenir le rôti de cerf égoutté sur toutes les faces dans une grande cocotte. Réservez-le et remplacez-le dans la cocotte par des lardons fumés et les légumes de la marinade. Saupoudrez de farine puis remettez le rôti dans la cocotte. Arrosez avec la marinade. Laissez mijoter 30 minutes en remuant régulièrement, pour 1 kg de viande. Laissez réduire la sauce sur feu moyen.
Une autre méthode consiste à verser dans la cocotte un filet d’huile, accompagné du beurre. Faites chauffer et fondre, puis faites-y rissoler à feu moyen les dés, les carottes et l’oignon, en remuant régulièrement. Incorporez progressivement la farine à la préparation en cours de cuisson. Mouillez avec la marinade, ajoutez les gousses d’ail, le bouquet garni . Mélangez bien, laissez mijoter à couvert sur feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.
Cuisson au Four (Option Alternative)
Envie d'un rôti de cerf au four ? Commencez par préchauffer le four à 240°C chaleur tournante. Beurrez un grand plat de cuisson et déposez-y le rôti. Badigeonnez-le de beurre fondu ou d'huile d'olive. Entourez la viande d'échalotes émincées. Parsemez d'herbes aromatiques, salez, poivrez. Enfournez le rôti dans le four chaud pendant 10 minutes. Baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 20 minutes en arrosant régulièrement la viande. Ce temps de cuisson correspond à un rôti de 1 kg. En cuisson basse température, faites cuire 3h45 à 80°C. Sortez le cerf du four, couvrez de papier aluminium et réservez-le.
Marinade (Préparation Avancée)
La veille, préparez la marinade. Dans un grand plat, déposez des carottes et des oignons pelés et émincés. Ajoutez le rôti de cerf. Salez, poivrez. Parfumez avec des feuilles de laurier, des branches de thym. Arrosez le tout de vin rouge. Couvrez le plat de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.