Le filet de bœuf en brioche est un plat festif et savoureux, parfait pour les grandes occasions comme Noël. Cette recette, accessible même aux cuisiniers amateurs, vous permettra d'impressionner vos convives avec un plat original et délicieux.
Ingrédients
- 900g Filet de bœuf
- Pâte à brioche (maison ou prête à l'emploi)
- 2 Échalotes
- Champignons
- 1 Petite boîte de pelures de truffe
- 20cl Fond de veau
- 20cl Porto
- 1 Jaune d’œuf
- 20g Sucre
- 60g Beurre
- 2 cuil. à soupe d'huile
- Sel et poivre
Préparation de la Pâte à Brioche
Préparez la pâte : mélangez la farine avec le sel et le sucre. Versez au centre la levure délayée dans 10 cl d’eau tiède et les œufs. Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne élastique.
Incorporez le beurre mou et pétrissez de nouveau 2 min. Laissez lever la pâte 1 h recouverte d’un linge humide, dans un endroit tiède.
Préparation de la Duxelles de Champignons
Faire une duxelles de champignons : les hacher finement au robot, avec les 2 échalotes. Faire suer le tout dans une casserole avec une noix de beurre tout doucement (évaporation complète de l'eau de végétation).
Préparation du Filet de Bœuf
Chauffez l’huile avec une noix de beurre dans une sauteuse et saisissez le filet de bœuf quelques minutes sur chaque face. Faites dorer la viande dans l’huile et 20 g de beurre. Salez, poivrez. Laissez-la refroidir sur une grille.
Dans une poêle antiadhésive, faites dorer à sec la viande quelques secondes sur les deux côtés. Salez, poivrez. Laissez refroidir complètement.
Montage et Cuisson
Assaisonner le filet de boeuf, le recouvrir de la duxelle de champignons et l'envelopper avec la pâte à brioche. Les rabats de pâte se trouvant dessous.
Etalez la pâte froide en un rectangle de 1 cm d’épaisseur. Posez la viande salée et poivrée dessus, couvrez de pelures de truffe égouttées. Fermez en plaçant la pliure en dessous.
Déroulez la pâte à brioche sur une plaque à four. Badigeonnez-en le pourtour avec le blanc d'œuf (réservez le jaune). Etalez une couche de champignons de la longueur du filet au centre de la pâte puis déposez la viande dessus. Appuyez sur les bords pour les souder.
Posez sur une plaque de cuisson, dorez au jaune d’œuf et laissez reposer 15 min. Appuyez sur les bords pour les souder. Badigeonnez la pâte du jaune d'œuf battu avec 1 cuil.
Ajoutez des chutes de pâte découpées à l’emporte-pièce. Ouvrir une cheminée à chaque extrémité et passer la dorure au pinceau sur l'ensemble.
Cuire dans un four préalablement chauffé à 180°C, thermostat 6 : 10 minutes puis baisser à 165°C thermostat 5-6 et laisser cuire 30 minutes.
Préchauffez le four th. 7). Enfournez pendant 10 min. à 210° (th. 7) puis baissez la température à 180° (th. 6). Continuez la cuisson durant 20 min.
Sortir le filet, et laisser reposer 15 minutes ( il sera toujours chaud !)... Laissez reposer le filet en croûte 10 min hors du four.
Préparation de la Sauce
Préparez un caramel avec le sucre et 5 cl d’eau. Ajoutez le porto et la badiane. Faites réduire pour obtenir 5 cl de liquide. Versez le fond de veau, portez à ébullition puis fouettez avec le beurre restant.
Préparez la sauce : hachez très finement les truffes. Dans une casserole, faites réduire le madère pour obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez les jus de veau et de truffe et faites réduire. Ajoutez les truffes. Laissez mijoter 5 min. Incorporez le beurre froid en parcelles et le foie gras. Salez et poivrez.
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Étape | Température | Durée |
|---|---|---|
| Four préchauffé | 180°C (Th. 6) | 10 minutes |
| Réduction de la température | 165°C (Th. 5-6) | 30 minutes |
| Repos | Hors du four | 15 minutes |
Présentation
Sorti de four on coupe l'entame du rôti. La cuisson est parfaite. A la découpe on constate que la brioche est cuite et le rôti saignant.