Les fêtes de fin d’année approchent, et vous êtes peut-être à la recherche du dessert parfait? Sous sa robe cacaotée, personne ne devine ce que cache la bûche chocolat insert poire. Imaginez l’effet de surprise à la découpe, quand le dessert révèle sa mousse au chocolat généreuse, son cœur de poire fruité et son biscuit génoise fondant !
Pourquoi choisir cette recette de bûche à la poire?
Cette recette de bûche à la poire a une mousse volontairement très peu sucrée, car elle est faite pour être mangée avec l’insert de poires qui lui est très sucré. Comme toutes les bûches à insert, la bûche chocolat insert poire se prépare en plusieurs fois. Parfait pour une préparation à l’avance qui libère du temps !
Cette bûche vanille poire noisette est donc onctueuse, crémeuse, fondante, moelleuse et croquante à la fois. J’ai dit fruits pour fraîcheur mais pas sans gourmandise pour autant ! Hormis l’entremets au chocolat, j’ai choisi d’éviter au maximum le chocolat. Pourquoi ? Tout simplement parce que 1) les fruits pour finir un dessert de fêtes permettent de rester sur une note de fraîcheur et de 2) parce que ma bûche chocolat et mascarpone remporte suffisamment de succès pour que je varie les plaisirs !
Les étapes clés de la recette
La réalisation de cette bûche peut faire peur au début. Voire même décourager car il y a 4 préparations à faire. Je comprends, j’ai été comme vous. Quand je vois des recettes longues comme le bras, la flemme s’empare de moi.
Préparation de l'insert de compotée de poires
Récupérer le sirop des poires (environ 50 cl de sirop). Le mettre dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et un peu d'eau. Porter à ébullition, mettre un couvercle et laisser infuser à feu doux. Mesurer la quantité de sirop que vous obtenez et adapter la quantité de gélatine en fonction. 4g de gélatine pour 250ml de sirop.
Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Détailler les poires au sirop en petits cubes d'1 cm de côté maximum. Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Déposer 3 cm de dés de poires au fond.
Essorer la gélatine. Enlever les gousses de vanille en raclant les graines pour les ajouter au sirop. Vérifier que le sirop est encore chaud et ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger pour que la gélatine fonde. Verser le sirop à la gélatine par dessus les poires dans la gouttière à buche, sur une hauteur de 3,5 cm environ. Mélanger pour répartir équitablement les morceaux de poire. Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Préparation de la génoise
Préchauffez le four à 180°C. Séparez le jaune du blanc d’œuf et fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce qu’il double de volume. Montez le blanc en neige bien ferme et incorporez-le délicatement au mélange à l’aide d’une spatule. Ajoutez la farine tamisée et mélangez doucement à la spatule pour ne pas casser les blancs. Étalez la pâte à la taille du moule sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé, puis enfournez pour 12 min.
Préparation de la mousse au chocolat
Réhydratez la gélatine 10 min dans un bol d’eau froide. Pendant ce temps, faites fondre le chocolat cassé en morceaux dans un bol au bain-marie. Séparément, portez le lait à ébullition. Retirez du feu et incorporez la gélatine essorée entre vos mains. Versez sur le chocolat fondu hors du feu, mélangez et laissez tiédir.
Préparer le biscuit moelleux à la noisette
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer un moule rectangulaire 32 x 12 cm. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Ajouter ensuite les œufs entiers petit à petit. Incorporer la poudre de noisettes et la farine.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement le reste du sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser. Cela va permettre de serrer vos blancs. Mélanger délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les casser. Verser dans le moule rectangulaire et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur. Faire refroidir sur une grille.
Préparer le praliné feuilleté
Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec le pralin. Sur un bain-marie, faire fondre le praliné et le chocolat noir. Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger. Faire tiédir. Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène. Faire prendre au froid.
Préparer la mousse à la vanille
Réhydrater la gélatine pendant 10 mn dans de l'eau froide. Monter les 3/4 de la crème en chantilly bien ferme. Dans une casserole, faire chauffer le 1/4 de crème liquide restante. Inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur, déposer dans la crème liquide et laisser infuser pendant 10 minutes. Retirer les gousses de vanille en grattant les graines dans la crème.
Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre à la casserole, faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse. Essorer la gélatine. Quand la crème commence à s'épaissir et à napper la cuillère, arrêter la cuisson nette. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre. Faire tiédir la crème un petit peu (elle ne doit pas être fumante). Ne faites pas refroidir totalement la crème anglaise, votre gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly ! Ajouter la crème anglaise très doucement à la chantilly à l'aide d'une maryse, en soulevant délicatement la préparation pour ne pas casser la chantilly. Verser en plusieurs fois et mélanger très délicatement.
Goûter la préparation. Si elle n'est pas assez sucrée pour vous, vous pouvez rajouter 1 à 2 c. à soupe de sucre. Rappelez vous que la bûche est composée également d'autres éléments plus sucrés.
Montage de la bûche
Toutes les préparations peuvent se faire 2 jours à l’avance : biscuit moelleux, praliné feuilleté et insert aux poires. L’insert vous demande 20mn d’attention, le biscuit 40mn et le praliné feuilleté 15mn. La mousse vous demandera 40mn car elle est légèrement plus technique (crème anglaise + chantilly). En prenant votre temps vous en aurez pour 15mn de montage. Un peu plus de 2h pour 5 préparations, 4 éléments et le montage… Vous devriez trouver ça d’ici Noël, non ?
Remplissez la moitié du moule avec la mousse. Démoulez l’insert et enfoncez-le légèrement au centre, puis complétez avec le reste de mousse. Ajoutez une couche de lamelles de poires avec la poire réservée, terminez par la génoise découpée à la taille du moule.
Déposer votre moule à bûche sur votre plan de travail. A l'aide d'une maryse, déposer un peu de crème vanille au fond et bien répartir en appuyant pour déposer de la crème dans les motifs, et chasser les bulles d'air. Cette étape est facultative si vous n'avez pas de gouttière à motif. Déposer 3 cm de mousse vanille et lisser à l'aide d'une maryse.
Sortir l'insert à la poire du frigo. Le démouler sur une planche. Découper les bandes de part et d'autre pour avoir un insert de 5 cm de large. Déposer délicatement l'insert, face bombée vers le bas, dans la bûche en le centrant bien en largeur. Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Découper un rectangle de 6 cm de large sur 24 cm de long dans le moelleux à la noisette. Découper un rectangle de même taille dans le praliné feuilleté. Déposer le praliné sur le moelleux à la noisette. Ajouter 1 cm de mousse à la gouttière à bûche en lissant bien. Déposer le duo praliné/biscuit, face praliné contre la bûche. Appuyer légèrement pour faire adhérer le praliné et le biscuit à la crème. Ajouter de la crème tout autour du biscuit à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille. Lisser pour un effet plus net. Faire prendre au congélateur pendant 2h minimum. Par mesure de sécurité, j'ai laissé une nuit au congélateur.
Glaçage et finitions
Glacez la bûche : le jour J, faites ramollir la gélatine dans l’eau. Portez à ébullition l’eau et le sucre jusqu’à ce que celui-ci soit totalement dissous puis retirez du feu. Versez sur le cacao en poudre, sans cesser de fouetter. Réservez. Chauffez la crème dans une casserole, retirez du feu à ébullition et incorporez la gélatine essorée. Une fois le mélange homogène, ajoutez-le à la préparation au cacao. Mélangez bien.
Démoulez la bûche sur une grille, au-dessus d’un plat creux. Pour un rendu parfait digne d’un professionnel, nous vous conseillons d’utiliser le spray colorant velours marron.
Déposer votre bombe dans un bain marie à 40°C pendant 30 minutes. Démouler votre bûche glacée sur une planche. Déposer la planche dans un endroit très aéré (extérieur) ou très fermé (lave-vaisselle). Secouer bien la bombe et asperger votre bûche en vous plaçant à 20 cm de cette dernière. Ne déposer pas trop de produit à la fois, préférez repasser plus tard sur cet endroit si besoin. J'insiste sur l'endroit, car croyez-moi, à nettoyer c'est vraiment la galère !!
Laisser la bûche au froid pendant 3h avant de servir : le temps que l'insert de poire dégèle !
Conseils et astuces
- Oui, pour que la bûche se démoule facilement il est indispensable qu’elle passe minimum 1 nuit au congélateur. Cela vous permettra également de bien la décorer.
- Vous ne voulez pas faire de bûche car vous ne voulez pas dépenser un rein dans une gouttière ? La gouttière que j’ai utilisé pour réaliser cette bûche m’a coûté moins de 5 euros, est réutilisable avec des motifs de flocons trop mignons.
- Vous avez une question sur la réalisation de ce dessert de Noël ? Voici les réponses aux questions régulièrement posées. Le pralin est une poudre de noisettes caramélisées qui sert à apporter du croquant (et qui peut également être utilisé en décor). Le praliné est une pâte liquide de noisettes caramélisées et mixées jusqu’à obtenir une pâte.
- Je vous conseille, comme toujours, de goûter afin d’adapter à vos goûts ! La mousse ici est peu sucrée car j’ai pensé la dégustation dans son ensemble.
Ingrédients clés
Voici une liste des ingrédients clés pour cette recette :
- Poires au sirop
- Gélatine
- Chocolat noir
- Crème liquide
- Sucre
- Farine
- Noisettes
- Vanille
Avec un peu de patience et de méthode, vous pouvez réaliser une bûche de Noël spectaculaire et délicieuse. Lancez-vous et impressionnez vos convives !
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