La Fleischnäcke est une spécialité alsacienne typique, très savoureuse et succulente. Tout comme le Bretzel, le Fleischschnacka est issu de la région mulhousienne en Alsace. Les Fleischnäcke ou Fleischschnacka sont la combinaison de deux mots : Schnacka signifiant escargots et Fleisch signifiant viande dans la langue française. Prononcés flaï-ch’-na-ka pour les non-initiés.
Cette recette est un hommage à la simplicité de la gastronomie alsacienne. Les Fleischnäcke, ou escargots à la viande hachée, sont des farcis d’un mélange de viande, en général de porc et de veau. C’est une recette rapide et facile à faire. Elle est aimée par tous en général, rares sont ceux qui n’apprécient pas cette spécialité venue d’Alsace.
C’est un plat anti gaspi car il offre une excellente seconde vie au pot-au-feu. Donc, s’il vous reste un fond de pot-au-feu et que vous ne savez pas quoi en faire, maintenant c’est fait! Tenter les fleischnakas alsaciennes ! Les fleischschanacka, au nom imprononçable, ont été inventés pour donner une seconde vie au pot-au-feu. Spécialité alsacienne, cette recette est réalisée à base d’une farce garnie de viande et de légumes cuits au bouillon, puis roulée dans une pâte à nouilles. Ces escargots de viande permettent donc de transformer les restes d’un classique hivernal en un véritable plat gustatif !
Chez Alsace Saveurs, nous sélectionnons des produits préparés localement avec un savoir-faire maîtrisé, dans un circuit court qui privilégie la fraîcheur, la traçabilité et l’authenticité. Les fleischnaka, ce sont de petits escargots de viande savoureux venus de la région de Mulhouse. Les fleischnaka sont traditionnellement servis avec un peu de bouillon et accompagnés d’une salade verte. Ce plat permet également de réutiliser les restes de viandes cuites, tels que le ragoût, le rôti et le pot-au-feu.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse spécialité alsacienne :
Pour la pâte à nouilles:
- 300 gr farine (mélange de petit épeautre T110 et de FiberPasta
- 3 œufs
- 1 c. à café de sel fin
- 1 c. à café café de vinaigre
- 15 gr d'eau
Pour la farce de viande:
- 500 gr bœuf haché à 5% de MG
- 1 oignon moyen rouge
- 1 gousse d’ail
- 1 oeuf
- Mélange d’épices: muscade, cumin, curry, paprika
- 2/3 c. à soupe de persil et ciboulette
Pour la cuisson:
- 1 c.
Préparation des Fleischnäcke
Voici les étapes à suivre pour préparer de savoureux Fleischnäcke :
Préparation de la pâte
Commencez par préparer la pâte à nouille (réalisé avec Thermomix mais possible à la main) en mélangeant tous les ingrédients. Former une boule de pâte et laisser reposer au moins 1/2h au frigo dans du film alimentaire. Dans un saladier, mélangez la farine et le sel. Incorporez progressivement les oeufs et continuez de mélanger. Ajoutez l’eau à la fin pour obtenir une pâte lisse et légèrement épaisse. Pétrissez la pâte de sorte à former une boule. Couvrez et réservez-la au frais pendant 30 min.
Préparation de la farce
Préparer la farce en mixant tous les ingrédients au robot (25 sec vitesse 9 au TM). Pour la farce, commencez par émincer l’oignon et ciseler le persil. Mixez les morceaux de viande, les légumes, le persil ciselé et l’oignon émincé au mixeur. Une fois mixé, déposez le hachis dans un saladier. Ajoutez l’oeuf et la chapelure. Pétrissez avec vos mains de sorte à obtenir une farce homogène.
Traditionnellement, on réalise la farce avec les restes de viande du célèbre pot-au-feu. De mon côté, quand n’ai pas fait de pot-au-feu ou que je n’ai pas de reste de viande, j’utilise de la viande hachée pour réaliser ma farce. De la viande hachée de bœuf en général et parfois un mix bœuf et porc. Il y a les saveurs du pot-au-feu en moins mais le résultat est quand même top!
Montage des Fleischnäcke
Sortir la pâte du frigo et l’étaler le plus finement possible au rouleau, sur un plan fariné, en un grand rectangle. Étalez la farce à viande jusqu’à 1 cm du bord. Répartir équitablement et tasser la farce à l’aide d’une cuillère. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à nouilles reposée en formant un carré de 1 cm d’épaisseur. Étalez la farce en laissant 2 cm de marge sur les bords.
Rouler la pâte en partant du bas, en serrant un maximum, en un boudin géant. Bien sceller avec de l’eau. Enroulez la pâte pour former un escargot bien serré. Déposez le boudin enroulé sur un plat recouvert de papier sulfurisé. Laissez reposer pendant 30 min. Une fois le boudin reposé, soudez-le avec un peu d’eau pour qu’il ne s’ouvre pas. Roulez-le délicatement sur le plan de travail pour lui donner une forme bien ronde. Découpez des tranches de 2 cm que vous pouvez disposer dans le plat couvert de papier sulfurisé.
Pour faciliter le découpage du boudin, vous pouvez placer l’escargot de viande au réfrigérateur pendant 1h. Couper des tronçons de 2-3 cm d’épaisseur. Pas besoin de laminoir pour étaler la pâte : un rouleau à pâtisserie suffira. Je vous conseille d’emballer la pâte, une fois roulée, dans du papier film et de placer le tout au congélateur quelques minutes. La découpe des tranches sera plus simples.
Cuisson
Dans une grande poêle, les faire revenir avec un peu d’huile d’olive sur chaque face. Puis recouvrir d’eau et d’un cube de bouillon. Faites chauffer le beurre dans une sauteuse à feu moyen. Faites-les dorer de chaque côté. Ajoutez les 2 c. à soupe de bouillon, réduisez le feu et laissez mijoter 15 min jusqu’à absorption du bouillon.
Faites y dorer les Fleischschnacka sur chaque face. Verser 1/2 L de bouillon chaud sur le dessus et laisser mijoter 15 minutes environ. Les faire revenir ensuite à la poêle dans un peu de beurre leur donnera un côté croustillant très sympa.
Service
Servez-les directement arrosés du restant de bouillon et accompagnés d’une salade verte. Traditionnellement, les Fleischschnackas sont servis avec un petit fond de bouillon ou un coulis de tomate et accompagnés d’une salade verte. Déposez trois Fleischschnacka dans chaque assiette creuse. Arrosez de bouillon bien chaud et parsemez de persil ciselé. Pour un repas typique et complet.
Variantes et Plats Similaires
Autrefois, ce met unique était servi avec un grand verre de « Schnaps ». Mais il existe des plats similaires ailleurs :
Le Fleischtasche : le sac à viande!
C’est un plat régional traditionnel de Lorraine, que l’on trouve aussi en Allemagne sous le nom de Maultaschen. Connu sous différents noms : Fleischbeutel, Fleischtasche, Fleischkorb et même Leberwurstbeutel, le sac à viande est un mélange de chapelure et de viande de porc hachée cuit dans de la graisse d’oie. Le nom vient du mot allemand « Fleisch » (viande) et « beutel » (sac). Le terme « sac à viande » a été apparemment utilisé pour la première fois dans la littérature allemande en 1837 par Heinrich Heine et en 1852 par Otto Ludwig Koch. En France, ce plat était préparé par les paysans avec ce qui leur restait à la maison.