Amateurs de gibier, vous avez envie de surprendre vos invités avec une recette de sanglier ? Vous avez frappé à la bonne porte ! Dans les campagnes françaises, où la chasse est solidement ancrée dans les traditions, la cuisson du sanglier au barbecue est une recette prisée et savoureuse.
Choisir les bons morceaux
Pauvre en graisses et suffisamment riche en oligo-éléments, la chair du sanglier est une viande ferme et non persillée. Elle possède un goût assez prononcé, ce qui lui permet de se prêter idéalement à la préparation au barbecue. Toutefois, certaines parties de l’animal sont mieux adaptées à ce type de préparation en raison de leur tendreté et de leur richesse en saveurs.
- Les filets: Situés le long de la colonne vertébrale du sanglier, au-dessus des côtes. Ces morceaux sont particulièrement tendres et maigres, ce qui les rend idéaux pour une préparation rapide à haute température, comme au barbecue. Leur texture fine permet une cuisson rosée, rehaussant ainsi la saveur prononcée de la chair du sanglier sans la rendre trop ferme.
- Les côtelettes de sanglier: Elles proviennent de la partie des côtes, située entre l’épaule et les reins de l’animal. C’est une coupe tendre avec un bon équilibre entre chair et gras, ce qui permet une préparation savoureuse et juteuse au barbecue. Le gras fond doucement pendant la préparation, infusant le gibier avec des saveurs riches tout en le gardant moelleux.
- Les médaillons: Ils sont découpés dans le filet mignon, une petite portion tendre et juteuse située sous la colonne vertébrale, près des reins. C’est l’un des morceaux les plus nobles et délicats du sanglier, avec une texture fine et une saveur raffinée. Ils se prêtent particulièrement bien à des préparations rapides au barbecue, où ils peuvent être grillés à feu vif pour obtenir une belle croûte.
L'importance de la Macération
Néanmoins, pour avoir un plat unique au goût savoureux, il est crucial de maîtriser les différentes étapes de préparation et notamment la macération. Celle-ci joue un rôle déterminant dans la tendreté de la viande et la richesse de ses arômes. Ce n’est pas facile à cuire. De ce fait, si on réalise la grillade sans macération, la chair risque d’être immangeable. Pour qu’elle soit bien tendre, la composition est cruciale. Il faut choisir des ingrédients qui ont le don de tendreté. C’est le cas du gingembre, du lait ou encore du citron.
Pour un résultat bien moelleux et hyper tendre, il faut laisser mariner entre 24 heures à 3 jours au frais. La macération est la base pour réussir la grillade de cochon sauvage. Le choix des composants de la marinade sanglier barbecue joue un grand rôle pour l’attendrir. Aux Antilles, on a l’habitude d’utiliser du lait. On doit juste mettre le cochon dans un saladier rempli de lait. On le laisse ensuite mariner dans le réfrigérateur pendant 5 à 6 heures. Pour une cuisse de cochon ou une côte de sanglier au barbecue, le mélange doit durer toute une nuit. Vous verrez qu’il en sortirait bien tendre pour la grillade.
La marinade est essentielle pour rendre vos brochettes et filets de sanglier particulièrement tendres et savoureux. Elle permet non seulement d’adoucir la texture, mais aussi d’atténuer le goût prononcé de cette chair du gibier, qui peut parfois déplaire à certains. La marinade de la chair permet ainsi de révéler des saveurs équilibrées tout en préservant son caractère unique. Vous pouvez ajouter diverses épices, de la sauce soja, du yaourt ou encore du vin pour enrichir votre préparation.
Que vous vouliez cuire ou griller, la macération est la base. Vous êtes même en mesure de proposer un mets innovant en choisissant des constituants particuliers. Il y a par exemple le vinaigre qui est connu pour ses substances nutritives et sa nature acide. Il permet de desserrer les fibres de la chair. On laisse mariner les brochettes dans le vinaigre de vin mélangé à des épices, des herbes et de la graisse végétale. On y ajoute ensuite une cuillère à soupe de vinaigre.
Recette Simple d'Épaule de Sanglier au Four
Juste une épaule de sanglier cuite au four avec du beurre, de la moutarde, du miel, des herbes aromatiques, et c'est le tour est joué ! Préchauffez le four à th.7 (210 °C). Mélangez la moutarde avec le miel, le sel, le poivre ainsi que les herbes aromatiques dans un bol. Badigeonnez généreusement l'épaule de sanglier avec ce mélange. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance, puis déposez le beurre en noisettes sur la viande. Déposez-la ensuite sur une lèche frite, dans un plat allant au four ou dans une cocotte et faites cuire votre viande de sanglier dans le papier aluminium durant 1h20. Une fois la cuisson terminée, retirez l'épaule de sanglier du four et ôtez le papier aluminium.
Comme beaucoup de recettes au four, vous pouvez là aussi ajouter des bonnes petites choses pour compléter votre plat... Des pommes de terre coupées en quartiers qui cuiront doucement dans le jus de la viande (veillez tout de même à ajouter un peu d'eau dans le fond du plat pour qu'elles n'attachent pas) ? Ou peut-être des champignons de Paris émincés ? Des gousses d'ail ? Des oignons ?
Cuissot de Sanglier au Barbecue : Préparation et Cuisson
Les recettes de cuissot de sanglier au barbecue sont nombreuses. Choisissez parmi les plus faciles à faire pour gagner du temps. Néanmoins, pensez toujours à sortir un bon petit mets pour épater vos invités. Pour faire un succulent plat, choisissez au préalable les ingrédients qui vont composer votre mets. Vous avez besoin d’une cuisse de cochon d'environ 1,5 kg. Achetez aussi 4 gousses d’ail, 1 bouquet de thym, 1 bouquet de persil et 1 bouquet de coriandre (facultatif). On retrouve aussi 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 250 ml de vin rouge. Et pour terminer, il vous faut également 1 cuillère à café de poivre et du sel.
Pour commencer, vous devez préchauffer votre four à 180 degrés. Frottez la cuisse de sanglier avec l'huile d'olive, l'ail écrasé, le thym, le sel et le poivre. Placez alors le mélange au frais pendant une heure minimum. Suite à cela, placez la cuisse de sanglier dans une rôtissoire et arrosez-la de vin rouge. Faites cuire pour environ 2 heures en retournant de temps en temps jusqu'à ce que la viande soit tendre. Il est possible de servir les grillades avec de la sauce, des frites, des champignons ou de la purée de pommes de terre.
Astuces pour une Grillade Parfaite
Lors des grillades, l’obtention d’une préparation parfaite est essentielle aussi bien pour la sécurité que pour la saveur. Une chair trop peu cuite représente un danger pour la santé, en revanche une viande excessivement cuite peut présenter une texture sèche et ferme. Pour réussir une grillade parfaite, certaines astuces sont incontournables. Par-dessus tout, le contrôle de la température est primordial. Il est important de préchauffer votre gril à la bonne température pour permettre une préparation homogène du gibier. Pour éviter que la chair du sanglier ne brûle, il est recommandé de la saisir rapidement à feu vif. Ensuite, continuez sa préparation à feu plus doux pour terminer sa préparation en douceur. Vous pouvez également utiliser des grilles à double niveau pour ajuster la distance entre le gibier et la source de chaleur. Pour plus de tranquillité, préférez l’usage d’un thermomètre à viande sans fil qui permet de mesurer la température interne de l’aliment. Dans l’idéal, il est préférable de faire les grillades au feu de bois. On arrive à les faire cuire à point, de façon saignante ou bien cuite. Lorsque le cochon est trop cuit, que ce soit au four ou à la grille, il risque d’être un peu dur. Il faut aussi surveiller la préparation et ajouter régulièrement du liquide de la macération pour ajouter plus de goût.
Marinade rapide pour sanglier au barbecue
Dans un premier temps, vous allez couper vos sangliers en tranches. De cette manière, ça sera plus pratique lors de la cuisson. Ensuite, vous allez préparer une marinade à base d'huile d'olive, d'ail, de persil, de sel et de poivre. Si vous n'avez pas d'ail ni de persil, vous pouvez les remplacer par un peu de miel et de piment. Une fois prête, vous allez laisser mariner les tranches de sanglier dans cette marinade pendant au moins une heure. Enfin, vous allez déposer vos tranches de sanglier sur la grille du barbecue (ou une plancha) et les faire cuire au moins 5 minutes de chaque côté. En guise d'accompagnement, vous pouvez proposer des légumes grillés ou des pommes de terre à vos convives.
Recette alternative de cuissot de sanglier
Ingrédients:
- 1 cuissot de sanglier de 2 kg environ
- 30 tranches tranches de petit salé fines
- 2 c. à soupe genièvre concassé
Mélange pour arroser lors de la cuisson:
- 1 verre Huile d'olive
- 3 verre eau
- 1 c. à soupe piment d'Espelette
- 1 c. à café harissa
- 1 c. à soupe thym
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Type de cuisson | Temps de cuisson | Remarques |
|---|---|---|
| Four (180°C) | Environ 2 heures | Retourner régulièrement, jusqu'à tendreté |
| Barbecue | Variable | Surveiller la température interne, saisir à vif puis cuire à feu doux |
| Marinade (lait) | 5-6 heures (nuit entière pour cuisse/côte) | Au réfrigérateur |
| Grillade des tranches marinées | 3-4 minutes par face | Après avoir fait mariner |
Pour résumer, réaliser du cochon sauvage à la grille n’est pas compliqué, qu’il s’agisse de cuisse, de côte ou de brochettes. Tout dépend du choix des composants de la macération ainsi que du temps de grillade. Votre repas sera aussi réussi si vous optez pour les grillades au bois.