Avec l’arrivée de l’automne et des journées pluvieuses, l'envie de chocolat fait son grand retour. Pour y remédier, il est possible de préparer un entremets au chocolat, un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs.
Un entremets est un dessert composé de plusieurs couches avec différentes textures et saveurs, notamment d’une base en biscuit, en dacquoise ou en génoise, suivie d’une mousse ou d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis de fruits, et parfois d’un croustillant pour ajouter du croquant. Le tout est souvent décoré avec des fruits, des fleurs comestibles ou de chocolat. Le terme « entremets » vient du vieux français « entremes », qui signifie « entre les mets ». Historiquement, il désignait un plat servi entre les repas principaux lors des banquets, souvent comme un interlude sucré. Le gâteau englobe une variété de desserts qui peuvent être simples ou plus élaborés.
Ingrédients et Préparation
L'entremet au chocolat peut se faire en plusieurs fois, s’il est conservé au congélateur entre chaque étape dans le cercle à entremets. Il peut également se conserver quelques semaines au congélateur jusqu’au jour J.
Base Croustillante au Praliné
Ecrasez grossièrement vos crêpes dentelles puis ajoutez-y le chocolat fondu et le praliné. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier (ou tapis) cuisson, placez votre cercle.
La plupart des internautes trouvent le croustillant trop dur. Gillou propose une solution : faire un tant pour tant (120 g de pralinoise, 120 g de chocolat au lait, 120 g de crêpes dentelles).
Mousse au Chocolat Noir
30 minutes avant de réaliser vos mousses, placez le récipient et le fouet au congélateur. Faites fondre le chocolat. En parallèle, portez le lait à ébullition. Laissez tiédir la ganache 5 minutes puis passez à la crème fouettée : fouettez la crème liquide dans le récipient froid avec le fouet froid. Versez une petite quantité de crème fouettée dans la ganache au chocolat et fouettez.
Versez la mousse au chocolat noir sur le croustillant congelé, disposez-la bien partout (on oublie pas les bords!) pour éviter les bulles d’air. Placez ensuite l’entremets au congélateur pour 6h minimum.
Mousse Chocolat au Lait
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat au lait en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat noir puis mettre 30 minutes au congélateur ou 1h/1h30 au réfrigérateur afin de solidifier la mousse.
Mousse Chocolat Blanc
Ramollir la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, chauffer à feu doux 70ml de crème avec le chocolat blanc en morceaux pour le faire fondre. Lisser, hors du feu ajouter la gélatine égouttée. Fouetter 180ml de crème en chantilly souple puis ajouter le chocolat fondu en deux fois, à l'aide d'une spatule. Verser sur la mousse chocolat au lait puis placer une nuit complète au réfrigérateur (8 heures).
Ganache au Chocolat
Faites ensuite chauffer la crème avec le miel. Vous pouvez verser la totalité de la crème chaude dessus. mélangez surtout pas ! va faire fondre le chocolat.
Pour obtenir une ganache lisse, il est conseillé de verser la crème en plusieurs fois. Cela permet aussi de la fluidifier.
Montage et Finition
Le matin du jour J, sortir l’entremets du congélateur, poser sur le plat de service et retirer le cadre (plusieurs méthodes : le sèche cheveux, le chalumeau, un torchon mouillée d’eau chaude) puis le rhodoïd. Le lendemain, saupoudrez l’entremets de cacao amer avant de le décercler.
Conseils et Astuces
- Ne pas prendre un chocolat noir trop fort en cacao pour ne pas dénaturer le goût de la mousse au chocolat au lait.
- Pour un résultat optimal, choisissez des chocolats de qualité : leur goût est plus subtil, moins sucrés que ceux qu'on trouve en grande surface. Côté chocolat noir, il est conseillé du 55% de cacao ou plus corsé si vous êtes grand fan de chocolat. Pour le chocolat au lait, du 35% de cacao est un bon choix.
- La crème utilisée dans les mousses de cet entremets 3 chocolats doit absolument être entière à 30% de mg, sinon cela ne va pas fonctionner.
Variantes et Présentation
Garance a utilisé un cadre rectangulaire (17×23,5 cm). Pas de panique si vous n’en avez pas, utilisez un cercle à entremets, un moule à cake en silicone ou un moule à manqué pour un démoulage parfait et « sans prise de tête ». Et si l’idée du démoulage vous fait paniquer, pourquoi ne pas présenter cet entremets tout simplement dans de jolis verres à pieds ?
Décor
Pour le décor, vous pouvez réaliser des copeaux de chocolat :Faire fondre le chocolat puis lisser sur une plaque en métal ou marbre. Laisser refroidir pour qu'il durcisse légèrement. Avec une râpe, faire de longs copeaux (qui s'enroulent sur eux-mêmes). Décorer l'entremets.