L’enchaud du Périgord est une spécialité préparée avec de la viande de porc. C’est un mets extrêmement savoureux qui se déguste généralement froid avec quelques crudités ou une salade verte. Voici une recette de terroir comme on les aime ! L’enchaud de porc est une spécialité du Périgord où la viande est cuite à l’ail et aux herbes puis confite avec de la graisse de canard.
Ingrédients
- 1,5 kg de graisse de canard ou de saindoux, ou mieux, 1 kg de saindoux et 500 à 600 g de graisse de canard, ou moitié de chaque
- 3 gousses d'ail et 5 feuilles de sauge par rôti
- Sel aux aromates
- Poivre 5 baies
- Thym
- Laurier
- Sarriette
Préparation
Préparation de la Viande
Poser le rôti sur un plat. A l'aide d'une fourchette, piquer énergiquement une quinzaine de fois le rôti de tous les côtés. Il n'est pas nécessaire de couvrir de gros sel durant 24 h. Saupoudrer de sel aux aromates de tous les côtés et rouler le rôti dans le plat pour bien récupérer tout le sel. Envelopper les rôtis avec un film alimentaire et les placer au frais pendant 8 à 12 h ou une nuit.
Après ce temps de repos, défilmer les rôtis. Les essuyer avec du papier absorbant pour éliminer le surplus de sel.
Le jarret sera désossé, partagé en deux ou non selon sa grosseur et préparé de la même façon que l'échine ou le filet s'il est frais. Pour un jarret demi-sel, il ne faudra pas saler, puis séché à l'aide de papier absorbant.
Couper l'échine de porc en morceaux assez gros. Piquer chaque morceau à l'aide d'un couteau pointu, et placer dans chaque entaille, une tranche de gousse d'ail et un quart de feuille de sauge. Les disposer dans un plat à gratin, les morceaux et saupoudrer à nouveau de sel aux aromates. Couvrir avec un film alimentaire et placer au frais pendant 8 à 12 heures. Ils cuiront moins longtemps : 1 heure dans la graisse et une heure de stérilisation.
Cuisson
Verser un peu de graisse dans la cocotte et y placer les morceaux d'échine. Les faire colorer des deux côtés et les réserver sur un plat. Placer les rôtis et les faire rôtir des deux côtés. doivent être bien colorés.
Faire fondre et porter à ébullition. Baisser le feu. La graisse ne doit plus bouillir. Les viandes doivent être totalement couvertes. Si nécessaire ajouter de la graisse. Laisser cuire à couvert pendant une heure. Sortir les morceaux d'échine et laisser les rôtis une heure de plus. On peut également placer le filet, les laisser cuire 1h et ajouter les morceaux d'échine. Tout cela dépend si l'on a beaucoup de rôtis ou pas et bien entendu, de la grosseur de la cocotte.
On peut aussi sauter l'étape "stérilisation" en cuisant 2 à 3 h dans la graisse puis en plaçant le confit dans un pot en grès et en le recouvrant de graisse, ce pot étant ensuite couvert et placé dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
Mise en Conserve
Il est préférable de stériliser les bocaux de confit afin de les conserver plus longtemps. Selon que l'on utilisera un cocotte classique ou un autocuiseur, le temps nécessaire sera plus ou moins long. Nos grand-mères ne stérilisaient pas, mais les conservaient les confits pour l'année, dans des pots en grès.
Laisser reposer 30 mn dans la cocotte. Placer la moitié de l'échine dans le bocal, Ajouter un peu de poivre 5 baies, quelques brins de thym, une feuille de laurier, deux pincées de sarriette et quelques grains d'ail. Placer la deuxième moitié d'échine et verser la graisse afin de couvrir la viande. ne doit pas être trop rempli. Nettoyer le bord des bocaux à l'aide de papier absorbant. Placer les joints sur le couvercle et fermer les bocaux. Laisser reposer 30 mn.
Placer les viandes et verser la graisse. les bocaux. Stériliser 1h.
Dégustation
Avant de le servir, sortez l’enchaud du bocal et coupez-le en fines tranches. Récupérez le jus de cuisson dans une coupelle. Servez l’enchaud froid avec sa sauce de cuisson à disposition.
L'enchaud est un confit de filet porc servi traditionnellement avec des pomme de terre sautées à la graisse de canard ou d'oie, natures ou avec persillade (pommes Sarladaises) et une salade fraîche.
L’enchaud, qui se conserve très longtemps au frais, peut tout à fait se déguster avec un vin rouge fruité. Selon vos envies, vous pouvez également tester la recette en version chaude, relevé d’une sauce à l’échalote.