L’Enchaud est un plat de prédilection dans toute la région de Périgord. Il s'agit d'une spécialité du Périgord, ce plat à base de viande de porc est élaboré à partir d'une méthode de conservation ancienne par salaison.
Qu'est-ce que l'Enchaud ?
L’enchaud de porc est une spécialité du Périgord où la viande est cuite à l’ail et aux herbes puis confite avec de la graisse de canard. C’est une spécialité qui se prépare avec de la viande de porc enroulée pour se faire rôtir.
Il s'agit d'un rôti de porc, piqué d'ail et confit dans la graisse de canard ou d'oie. Le confit de porc en gelée est une spécialité typique de Périgourdin. C’est une recette très ancienne avec plusieurs dénominations : anchaud Limousin ou enchaud Périgourdin.
Dans la région d’Aquitaine, chacun confectionne l’enchaud selon le secteur d’habitation. Par exemple, au lieu d’utiliser le filet, on utilise un morceau choisi dans la longe de porc ou un morceau de poitrine. Le filet désossé est mis en rouleau puis mijoté dans une cocotte fermée avec une délicieuse gelée ou une graisse d’oie ou de canard pour être confite.
Préparation de l'Enchaud
On confectionne les enchauds plusieurs jours après l’abattage du cochon. Pour avoir la tendreté désirée, la cuisson dure entre 2 à 4 heures pour rôtir avant d’être mise en bocal ou en boîte de conserve métallique.
Il se prépare en roulant de la viande de porc découpée dans le filet. Les rouleaux de viande sont enrichis d’ails et mijotés à feu doux, dans une marmite couverte, avec de la graisse de porc ou saindoux.
Ingrédients et Préparation Initiale
- Frottez-le rôti de porc avec du gros sel et saupoudrez-le de poivre.
- Effeuillez la branche de thym par-dessus.
- Couvrez et réservez la viande au réfrigérateur pendant 24 heures.
Cuisson et Confit
- Versez la graisse de canard dans une cocotte. Laissez-la fondre doucement à feu doux.
- Pendant ce temps, émincez l’ail.
- Déposez le rôti et l’ail émincé une fois que la graisse est complètement liquide.
- Laissez cuire la viande à feu doux et à couvert pendant 2h30.
Mise en Bocal et Conservation
- Déposez la viande dans un bocal en y ajoutant les feuilles de laurier froissées.
- Versez le jus de cuisson de sorte à remplir entièrement le bocal.
- Conservez la viande au réfrigérateur pendant 1 semaine avant de la déguster.
Dégustation de l'Enchaud
L'anchaud est un plat qui se sert froid, enveloppé dans une fine couche de gelée. Généralement, ce mets extrêmement savoureux se déguste froid avec quelques crudités, une salade verte ou un cornichon.
Nous vous conseillons de le couper en fines tranches pour apprécier davantage le goût de l'anchaud. Avant de le servir, sortez l’enchaud du bocal et coupez-le en fines tranches. Récupérez le jus de cuisson dans une coupelle.
Même s'il est majoritairement servi froid, il peut également se servir chaud. Pour cela, vous devez le réchauffer à la poêle. Servez l’enchaud froid avec sa sauce de cuisson à disposition.
L'enchaud est un confit de filet porc servi traditionnellement avec des pomme de terre sautées à la graisse de canard ou d'oie, natures ou avec persillade (pommes Sarladaises) et une salade fraîche.
Selon vos envies, vous pouvez également tester la recette en version chaude, relevé d’une sauce à l’échalote. Un plat original et convivial que vous pouvez consommer toute l'année chaud comme froid en salade.
L’enchaud, qui se conserve très longtemps au frais, peut tout à fait se déguster avec un vin rouge fruité.