Voici une recette typiquement Marseillaise, « les pieds et paquets ». Il est généralement servi avec des pommes de terres vapeur, nappées de cette sublime sauce qui aura embaumé toute la cuisine. Je vous entends déjà : » Bahhh c’est trop dégueu son truc là ! » , non pas du tout c’est très bon cuisiné avec une bonne sauce à base de tomates et accompagné de pomme de terre vapeur .
Ingrédients et Préparation
Nous utilisons ici des paquets prêts à cuire, mais vous pouvez les préparer vous-même en vous procurant de la panse de mouton (1 par personne) que vous laverez bien sous l'eau courante.
Les paquets ce sont des tripes d’agneaux, bien lavées, farcies d’un morceau de petit salé, ail, persil, sel et poivre.
Préparation des paquets (si non prêts à cuire)
- Préparez une persillade en hachant du persil et de l'ail ensemble, puis coupez le petit salé en petits dés.
- Coupez vos panses au ciseau pour former vos paquets, et garnissez-les avec un peu de persillade et 2 ou 3 dés de petit salé.
- Roulez vos paquets de façon à ce qu'il ne puissent pas se défaire à la cuisson.
Cuisson à la cocotte minute
La recette se prépare soit à la cocotte minute ou la cocotte standard . Versez l’huile et le vin au fond de la cocotte avec le bouquet garnis . Placez ensuite les tomates coupées en quartiers puis l’oignon émincé et les gousses d’ail dégermées et coupées en 2 . Ajoutez les pieds puis les paquets .Tailler en brunoise les poireaux, trois carottes, le céleri et les deux oignons. Placer les paquets (seulement), verser la purée de tomates, couvrir avec le vin blanc, sel, poivre, herbes aromatiques, le piment oiseau, l’écorce d’orange, la brunoise de légumes et l’oignon piqué de clous de girofle.Faites cuire 2 heures à la cocotte minute en secouant de temps en temps la cocotte pour remuer le fond et s’assurer que cela n’accroche pas . Si vous n’êtes pas sûrs ouvrez la cocotte et remuez délicatement pour ne pas casser les pieds .
Cuisson alternative au four
Placer la cocotte couverte dans le four chaud et faire cuire durant 4 heures.
Cuisson traditionnelle
Compte tenu du temps de cuisson relativement long, vous pouvez en préparer un grande quantité et les congeler dans des barquettes portions. Il faut dire qu’il exige une cuisson longuement mijoté, en deux, voire trois jours. Chaque famille possède sa propre recette. Aujourd’hui, je partage avec vous la mienne, celle qui est sur toutes les tables provençales, de Marseille et sa région. Il fait parti des mets qui sont partagés pour le repas de Noël.
Conseils et Astuces
Je prépare toujours ce plat, au moins deux jours à l’avance. D'une manière ou de l'autre, préparez vos pieds et paquets la veille pour le lendemain , ils n'en seront encore que meilleurs. Sachez que plus vous les ferez mijoter longtemps, plus ils prendront de saveur. Idéalement cuits à raison de 3 heures par jour sur 2 ou 3 jours à feu très doux dans une marmitte en terre cuite avec son couvercle, vous réaliserez alors un plat d'une saveur inoubliable. Avec un certain coup de main, cela deviendra vite "votre recette" que toutes vos connaissances vous réclameront. Vous deviendrez vite "CELUI ou CELLE qui fait les pieds paquets comme personne".