Les tripes, un plat réconfortant qui traverse les âges et ravive les souvenirs de repas authentiques en famille ou entre amis. Avec cette recette facile, on redécouvre la richesse de la gastronomie française, sublimée par la douceur des oignons et des carottes, le croquant des blancs de poireau, et la profondeur des arômes contenus dans le bouquet garni. Laissez-vous séduire par la chaleur du Muscadet, qui apporte une touche de raffinement à ce plat robuste.
Ingrédients
- 2 kilos de gras-double / fraises de veau
- 2 pieds de veau
- 100 g de tranches de lard
- 3 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 6 clous de girofle
- 1 litre de cidre
- 3 cuillères à soupe de Calvados
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Nettoyer soigneusement 2 kilos de gras-double et de fraise de veau. Les déposer 2 heures dans un grand volume d’eau froide légèrement vinaigrée.
- Les essorer puis les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.
- Les détailler en carrés d’environ 5 cm de côté.
- Tailler les pieds de veau en morceaux.
- Peler et tailler en rondelles 3 carottes. Piquer un oignon de 6 clous de girofle puis en tailler un deuxième en rondelles.
- Peler et émincer 2 gousses d’ail.
Cuisson à la Cocotte Minute
- Faire blanchir les tripes 5 minutes, les rincer puis les couper en morceaux.
- Dans celle-ci, disposez en alternance les ingrédients : tripes, couennes, pieds, carottes coupées en lamelles fines, oignons, ail, sel, poivre, céleri, bouquet garni, poireaux.
- Mouillez avec le vin blanc, ajoutez du bouillon de pot-au-feu ou à défaut de l'eau, à ces ingrédients.
Cuisson au Four
- Préchauffer le four à 140°C.
- Dans le fond d’une grosse cocotte en fonte, déposer 100 g de lard taillé en tranches fines.
- Déposer tous les morceaux de viande, les carottes, les oignons, les gousses d’ail puis un bouquet garni.
- Saler et poivrer selon les goûts.
- Verser 1 litre de cidre sur l’ensemble ainsi que 3 cuillères à soupe de Calvados.
- Dans un bol, verser 5 cuillères à soupe de farine avec un peu d’eau. Former une pate puis la façonner en un long boudin fin.
- Refermer la cocotte puis coller ce boudin de pâte tout autour du couvercle afin de la sceller hermétiquement. Les vapeurs de cuisson ne pourront pas s’échapper et vont permettre une cuisson à l’étouffée.
- Enfourner pour 5 à 6 heures à 140°C.
Fin de Cuisson et Service
- Fin de cuisson, retirez les os, le bouquet garni, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servir chaud.
Astuces et Variantes
Pour une version encore plus saine de vos tripes, pensez à ajouter des légumes variés comme des épinards ou des champignons en fin de cuisson. Cela augmente la teneur en fibres et en vitamines de votre plat, tout en apportant une belle couleur et une saveur supplémentaire.
Pensez à préparer tes tripes la veille ! Laissons les saveurs se mélanger et s'intensifier au réfrigérateur. Le lendemain, réchauffez doucement et savourez un plat encore plus riche en goût.
Tripes à la Mode de Caen: Une Variante Régionale
La recette traditionnelle de tripes à la mode de Caen est une ancienne recette datant du Moyen Âge. Les tripes à la mode de Caen sont une sorte de ragoût français populaire qui est familier dans les cuisines françaises et surtout normandes depuis le Moyen Âge. L'invention de ce plat succulent est généralement associée à Sidoine Benoît, un moine français qui vivait dans la ville française de Caen au 14ᵉ siècle. On pense qu'il a introduit la tradition de l'utilisation du Calvados dans la cuisine française classique et qu'il a été le premier à utiliser l'eau-de-vie de cidre dans un plat.
Comment Cuisiner les Tripes de Bœuf de Caen?
Cette préparation culinaire traditionnelle normande se prépare à partir des quatre morceaux de l’estomac du bœuf (panse, feuillet, bonnet et caillette) et un pied de veau fendu. Il combine des tripes, un mélange d'herbes, d'épices, de pieds de bœuf, d'eau-de-vie de pomme, de cidre et de légumes pour produire un repas savoureux et copieux.
Étapes de Préparation des Tripes à la Mode de Caen
- Recouvrez les tripes d'eau froide et portez à ébullition. Une fois les premiers frémissements atteint, attendez 10 min avant de sortir les tripes de bœuf et de les égoutter.
- Préparez la garniture Épluchez l'ail et les échalotes, puis hachez-les finement. Réservez votre préparation avec les aromates (Thym, laurier) et le clou de girofle.
- Dans une cocotte bien chaude, ajoutez un filet d'huile neutre et le beurre doux. Faites revenir les aromates pendant 5 minutes. Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance avant de déglacer au Calvados. Ajoutez ensuite le cidre, laissez réduire d'un bon tiers. Vous pouvez à présent déposer les tripes à feu doux et laissez cuire tout doucement à couvert durant 3 bonnes heures.
Conseil pour la cuisson, il faut idéalement réussir et maintenir une très légère ébullition. Surveiller votre cocotte de temps en temps. Si vous vous rendez compte que le jus réduit de trop, n'hésitez à rajouter un peu d'eau. À la fin de cuisson, à l'aide de la pointe d'un couteau, vous pouvez mesurer la tendreté de la viande. Vos tripes doivent être fondantes ! Si tout va bien, goutez et rectifier à ce moment-là l'assaisonnement.
Cuisson des Pommes de Terre
- Frottez les pommes de terre sous l'eau et coupez-les en tailles régulières.
- Placer les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau froide, ajouter du gros sel et cuire 10 à 15 minutes.
- Avant l'égouttage, testez la cuisson avec la pointe d'un couteau.
Service et Dégustation
Dans un plat profond, mettez quelques pommes de terre, ajoutez les tripes, puis enrobez généreusement avec le jus. Ne tardez pas à vous mettre à table, les tripes à la mode de Caen se dégustent très chaudes !
Accompagnement
Le plat traditionnel de la cuisine normande, les tripes à la mode de Caen sont souvent accompagnées d'un vin rouge de la région. On peut également boire du cidre brut produit dans la région.
Un produit qui ne fait pas l'unanimité mais qui une fois bien cuisiné saura vous séduire : des tripes fondantes cuisinées doucement à la tomate et accompagnées de pommes de terre.
Ingrédients pour la Recette à la Tomate
- Tomate pelée au jus en conserve: 8 pièces
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce
- Gousse(s) d'ail: 4 gousse(s)
- Pomme(s) de terre à chair ferme: 900 g
Préparation de la Recette à la Tomate
- Mettre les tripes dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Porter ensuite à ébullition, puis cuire les tripes pendant 10 min avant de les égoutter.
- Laver et éplucher tous les légumes. Tailler les carottes en 4 dans la longueur, puis les émincer finement. Tailler le céleri en fine brunoise. Ciseler les échalotes et l'ail, puis les réserver avec les aromates.
- Dans une cocotte chaude, verser un filet d'huile et faire revenir la garniture sans coloration pendant 3 min. Ajouter ensuite le concentré de tomates et cuire durant 2 min, puis saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de 1/3. Ajouter alors les tomates en boîte avec le jus. Finir par les tripes et mélanger délicatement, puis laisser cuire à feu doux durant 2 h 30 en maintenant une petite ébullition.
- Tester la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau : les tripes doivent être fondantes. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
- Laver et frotter les pommes de terre sous l'eau, puis les tailler en quartiers réguliers. Les mettre ensuite dans une casserole remplie d'eau froide et saler au gros sel. Cuire pendant 10 à 15min en testant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter ensuite les pommes de terre.
- Dans une assiette creuse, déposer quelques quartiers de pommes de terre, puis ajouter les tripes et les napper généreusement de sauce. A déguster très chaud.
Conseil du Chef
«Cette recette sera meilleure réchauffée le lendemain.
Comment Réchauffer les Tripes à la Mode de Caen?
- Au four : Préchauffez votre four à 180 °C (th.6). Placez les tripes dans un plat à gratin et enfournez pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
- Au micro-ondes : Placez les tripes dans un plat adapté au micro-ondes et réchauffez-les à puissance moyenne durant approximativement 3 minutes.
- Sur la plaque de cuisson : Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Ajoutez les tripes et faites-les sauter pendant approximativement 5 minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes.
Il est important de faire attention à ne pas trop réchauffer les tripes, pour éviter qu'elles ne deviennent trop sèches ou trop dures. Il est préférable de les réchauffer à feu doux pour conserver leur texture et leur goût original.