Découvrez la recette traditionnelle du pied de porc en vinaigrette, un plat authentique et gourmand. Facile à préparer et économique, cette recette met en valeur un morceau de viande souvent méconnu mais qui regorge de saveurs.
Ingrédients pour Pied de Porc en Vinaigrette
Pour 2 pieds de porc :
- 2 pieds de porc
- 1 oignon
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre
Pour la vinaigrette :
- 1 oignon rouge ou 2 échalotes
- 1 cuil. à soupe de persil haché
- Vinaigrette au choix
Préparation des Pieds de Porc
On peut commencer la veille... Laver les pieds de porc et éventuellement les ficeler (séparément) pour qu'ils restent bien homogènes en cours de cuisson. Les mettre dans une cocotte et remplir d'eau pour couvrir largement les pieds.
Cuisson
Remettez les pieds de porc dans la casserole propre. Ajoutez l’oignon pelé, les carottes, le poireau et la branche de céleri, ainsi que le laurier. Salez généreusement et poivrez. Couvrez d’eau froide, portez à ébullition à feu vif, puis baissez à feu moyen et faites cuire à petite ébullition environ 3 heures, jusqu’à ce que les pieds de porc soient bien cuits.
Pendant que l'eau commence à chauffer, éplucher, laver les quelques légumes et découper en julienne les carottes, le navet, le céleri et l'oignon que vous ajoutez dans la cocotte ainsi que persil, laurier, thym, poivre et quelques râpures de noix de muscade. Porter à ébullition puis baisser le feu pour une cuisson très lente à couvert pendant 2 heures. Laisser refroidir dans la cocotte.
Enlever la ficelle éventuelle puis couper dans la longueur (bien sûr) les pieds de porc que vous disposez sur le dos, dans un plat à gratin (pour aller au four exactement).
Préparation de la Sauce et Cuisson au Four
Préparer un roux léger (assez liquide) avec le court bouillon que vous aurez préalablement filtré, l'huile et la farine, environ 2 verres. Et maintenant recouvrez les pieds de ce roux, puis ajoutez le vin et si le niveau n'atteint pas tout à fait le sommet des pieds, alors ajoutez encore un peu de bouillon. Il ne reste plus qu'à cuire au four, thermostat 250°C pendant 1 heure.
Préparation de la Vinaigrette
Ajoutez l’oignon rouge coupé en petits dés, ou les échalotes émincées, à la vinaigrette de votre choix.
Variantes de la Recette
J'ajoute une langue de porc pour ajouter plus de viande, des navets, c'est très bon. Aussi je désosse les pieds avant de les cuire dans la préparation vin blanc et compagnie. C'est plus facile à manger. Ensuite je mets en bocaux et je stérilise. Un régal !
Petites Galettes de Pieds de Cochon Décortiqués
Parfumées d'échalotes confites et accompagnées d'une sauce tartare.
Ingrédients
- Pied(s) de porc pré-cuit(s): 3 pièce(s)
- Feuille(s) de brick: 6 pièce(s)
- Cornichon(s) au vinaigre: 20 g
- Oignon(s) nouveau(x): 2 pièce(s)
- Jaune(s) d'oeuf(s): 1 pièce(s)
- Vinaigre de vin rouge: 3 cl
Pour le reste de la recette :
- Salade(s) frisée(s): 1 pièce(s)
- Vinaigre de vin rouge: 3 cl
Instructions
- Dans un bol ou un saladier, mettre le jaune d'oeuf, le poivre, le sel et la moutarde, puis mélanger à l'aide d'une cuillère, d'un fouet ou d'une fourchette. Sans cesser de remuer, verser ensuite l'huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets. Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre.
- Éplucher les oignons nouveaux puis les ciseler finement. Effeuiller puis ciseler le persil plat. Hacher les câpres et les cornichons.
- Mélanger tous les condiments à la mayonnaise, puis rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût. Conserver au réfrigérateur.
- Pour les croustillants : Préchauffer le four à 150 °C (th. 5). Émincer les échalotes en fines lamelles, puis les faire suer à feu doux pendant 35 min dans une cocotte avec le beurre et une pincée de sel. Disposer les pieds de cochon sur une plaque et les enfourner à 150 °C pendant 15 min.
- Désosser ensuite les pieds de cochon et retirer les parties non comestibles. Mélanger la chair des pieds avec le confit d'échalotes, puis disposer le tout sur une plaque et réserver au réfrigérateur pendant 1 h pour que l'ensemble gélifie.
- Couper ensuite des palets à l'emporte-pièce. Au centre d'une feuille de brick, déposer un palet de pied de cochon et refermer, puis cuire dans une poêle pendant 2 min de chaque côté.
- Dans des assiettes creuses, dresser un lit de salade frisée assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre, puis disposer les palets croustillants.