La viennoiserie est une catégorie que je trouve sous-cotée quand on parle de desserts. Au même titre que les biscuits et les gâteaux de voyage, on a tendance à leur préférer la grandiloquence des entremets et gâteaux plus festifs. Pourtant, je crois bien que la viennoiserie est vraiment ma partie favorite des desserts.
A l’époque où je travaillais en tant que pâtissière, il m’arrivait souvent de manger une brioche de Nanterre entière (quand elles collaient dans le fond du moule, trop dommage quoi), ou plusieurs pains au chocolat.
Les Clés d'une Brioche Réussie
Une brioche réussie est une brioche bien moelleuse et rebondie. Quand on appuie dessus, elle revient à sa place. Elle a une belle croûte dorée, qui se sent sous la dent, d’une texture légèrement plus sèche, mais pas non plus calcinée : sa couleur apporte une saveur bien particulière, et je vous encourage à toujours bien cuire vos brioches. La mie est légère, filante, et a un côté fondant quand on commence à la mâcher.
Les personnes qui ont déjà parcouru le blog vont avoir une impression de déjà vu, car les astuces concernant la réussite de la brioche sont toujours les mêmes.
Choisir la Bonne Farine
Choisir la bonne farine : une farine de préférence T45-55, riche en protéines (minimum 10g de protéines pour 100g). C’est ce taux qui déterminera la réussite de votre brioche, avec le fameux gluten, qui viendra donner toute l’élasticité nécessaire à la pâte. S’il est possible d’enrichir une farine avec un peu de gluten pur, je ne suis pas friande de cette solution car je trouve qu’on sent toujours un peu la saveur du gluten assez caractéristique.
Pétrir Suffisamment
Pétrir suffisamment : la majeure partie du temps, quand une brioche ou un pain sont durs et peu levés, c’est un manque de pétrissage. Le pétrissage est ce qui assure justement l’élasticité de la pâte, et permet le développement d’un réseau de gluten résistant ! Au robot, n’hésitez pas à pétrir une bonne dizaine voir une quinzaine de minutes à vitesse moyenne.
Utiliser une Levure Vaillante
Utiliser une levure vaillante : Oubliez le sachet de levure à réhydratée périmée depuis 3 ans et entamée depuis 2. Il vous faut une levure qui a la patate ! La levure sèche instantanée et la levure fraîche (il faut en mettre 2,5 fois plus) sont mes deux favorites.
Un Repos Bien Mérité
Un repos bien mérité : après le premier pétrissage et la première pousse, je vous conseille de mettre votre pâte une nuit au frais, bien filmée au contact. Cela permettra à la pâte de travailler dans son coin.
L'Importance de l'Équipement
Je parle très rarement de mon équipement car c’est vraiment devenu un non sujet pour moi, mais je réalise qu’il est quand même de bon ton de le mentionner de temps en temps ! J’utilise depuis maintenant 14 ans mon KitchenAid artisan (c’est juste le robot pâtissier classique). Si vous commencez à beaucoup pâtisser, je trouve que ça devient un indispensable, aussi bien pour travailler des crèmes (comme la chantilly), que pour pétrir les pâtes levées comme la brioche et tous ses dérivés. J’y prépare absolument tout, sauf peut-être les pâtes les plus simples comme les cakes, les crêpes, et toutes les préparations qui ne doivent pas trop être travaillées. C’est un achat conséquent, mais qui va grandement améliorer les résultats de préparations comme la brioche.
Pour accompagner votre brioche, vous pouvez retrouver la pâte à tartiner maison. De la brioche tressée à la mie filante, bien moelleuse et fondante.
Ingrédients et Préparation
Ingrédients :
- 375 g farine T45 ou de farine de gruau
- 150 g lait de soja
- 40 g sucre
- 6 g levure de boulanger instantanée
- 8 g sel
- 100 g yaourt végétal
- 55 g margarine ferme
- 1 c. à soupe extrait de fleur d’oranger
Étapes :
- Déposez la levure instantanée au fond de votre saladier/cuve de batteur, puis pesez la farine, le sucre, le sel, le yaourt et le lait de soja, ainsi que la fleur d'oranger.
- Pétrissez jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés grossièrement, et ajoutez la margarine, et travaillez la pâte pendant une quinzaine de minutes. Elle doit se décoller des bords du récipient, être lisse, brillante et homogène, et bien élastique.
- Mettez à pousser jusqu'à ce qu'elle double de volume (entre 1 et 2h30 selon les conditions de température), en couvrant d'un torchon propre.
- À cette étape, si vous en avez le temps : chassez l'air de la pâte, filmez-la au contact et mettez-la au frais pendant une nuit. Cela permettra à votre brioche d'avoir meilleur goût et d'être bien plus moelleuse.
- Travaillez la pâte pour en faire une boule afin de lui donner encore de la "force" et divisez en 3 parties égales.
- Farinez légèrement le plan de travail, et réalisez des longs boudins avec vos trois boules de pâte. Soudez les trois brins à leur base puis tressez sur toute la longueur. Pour terminer la tresse, soudez les brins et glissez cette soudure sur le dessous, afin d'éviter que la tresse ne s'ouvre à la pousse ou à la cuisson.
- Déposez la brioche sur une plaque munie d'un papier sulfurisé, et laissez pousser 45 min à une heure. Elle doit reprendre du volume, mais ne prolongez pas trop cette pousse, afin de ne pas donner une saveur trop marquée de levure à votre brioche.
- À l'aide d'un pinceau, dorez la surface de votre brioche généreusement avec la crème de soja.
J’ai déjà testé cette recette avec des yaourts de soja et de noix de coco. La margarine utilisée ici est une margarine ferme en plaquette et non en barquette. Si vous prenez une margarine trop “molle” elle aura tendance à venir ajouter un peu à la partie liquide et pourra rendre votre brioche plus collante.
Conseils Supplémentaires
Je suis une immense amatrice de brioche : j’aime leur mie filante, le bon goût de beurre, la texture moelleuse et aérienne… Mais pendant longtemps, j’ai eu une grande difficulté devant la brioche maison. Je ne pouvais rester les bras ballants à attendre que la fée brioche se penche sur mon fourneau, j’ai donc décidé de prendre les devants afin de comprendre les trucs et astuces pour réussir la brioche maison ! J’ai donc commandé au Père Noël un cours pour apprendre à faire la brioche, et ainsi voir mais aussi comprendre ce qui n’allait pas dans ma façon de faire la brioche. J’ai vu et j’ai compris tout cela grâce à un cours chez Lenôtre où nous avons regardé puis réalisé notre propre brioche (ainsi que du kouglof mais ça j’y reviendrai plus tard car la recette est un peu différente). Je vais donc vous expliquer tout ce que j’ai compris et tout ce qu’il y a d’important pour avoir une brioche parfaite à la mie filante. Il y a beaucoup de paramètres qui rentrent en compte dans la réussite d’une brioche : la manipulation de la levure, le beurre utilisé… mais c’est avant tout une question de température. La température du beurre est clé : trop froid il aura du mal à rentrer dans la pâte, trop chaud il changera la texture. Idem pour la température de l’eau qui va venir au contact de la levure : trop chaude elle va la tuer (voir ci-dessous).
Recette de Pâte à Brioche (Méthode Alternative)
Ingrédients:
- 50 g d'eau
- 20 g de levure de boulanger fraîche ou 6 g de levure sèche active
- 300 g d'oeufs entiers
- 10 g de sel fin
- 40 g de sucre en poudre semoule
- 500 g de farine de blé T45
- 350 g de beurre doux
Dorure:
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'œuf
- 1 pincée de sel
Prise des Températures
Prendre les températures de la farine et de l'air. Procéder au calcul suivant afin de savoir à quelle température minimum doit être votre eau :
Liquide = 54 - (Air + Farine). La température maximum de votre eau est 35°C.
Exemple de calcul : Air à 20°C - Farine à 20°C
Calcul = 54 - 20 - 20 = 14°C. L'eau doit donc être entre 14°C et 35°C.
Préparation de la Pâte à Brioche
- Directement dans la cuve de votre robot, mélanger l'eau et la levure.
- Ajouter la farine : en recouvrant le mélange eau et levure, comme pour l'imperméabiliser. La farine doit recouvrir entièrement le mélange.
- Ajouter les œufs, puis le sel et le sucre (l'un à côté de l'autre).
- Pétrir environ 6 mn jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois. Augmenter la vitesse de votre robot petit à petit.
- Ajouter le beurre à la pâte. Le beurre doit être à 14°C, pour ne pas trop chauffer la pâte.
- Baisser la vitesse de votre robot lorsque vous mettez le beurre puis augmenter à nouveau.
- Pétrir pendant 4 mn environ, jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé. La pâte doit bien se décoller des parois et "claquer".
La température de la pâte en fin de pétrissage doit se située entre 22 à 24°C environ, il ne faut pas qu'elle chauffe trop.
C'est en fin de pétrissage que l'on ajouter les pépites de chocolat, raisins, pralines etc... que l'on veut mettre dans la pâte.
Première Pousse
Déposer la brioche dans un récipient : prendre votre pâte et la laisser "pendre" de votre main. Rapprocher les 2 extrémités et déposer dans le récipient la "boule" de pâte ainsi formée avec les extrémités au fond du récipient et la face "lisse" sur le dessus. Cela va permettre d'optimiser la pousse et d'éviter que le gaz ne s'échappe.
Couvrir d'un film plastique alimentaire et laisser pousser 1h à température ambiante. La pâte doit doubler de volume. Pour cette étape, ne mettez pas votre pâte au four car la pousse doit être lente : la température ne doit pas excéder 35°C.
Deuxième Pousse
Rompre la pâte, c'est-à-dire la soulever et recommencer l'étape de "boule" pour replacer la pâte dans le récipient. Cela va dégazer la pâte en douceur.
Remettre au froid pendant 1h.
Troisième Pousse
Rompre à nouveau la pâte puis laisser pousser 1 nuit au frais (ou minimum 6h). Cela va permettre de développer les arômes et de travailler la pâte.
Façonnage
Détailler et bouler la pâte selon le moule. Détailler des boules de même poids pour votre brioche. (Voir ci-dessous pour le nombre et le poids des boules).
Pour bouler la pâte : l'écraser avec la paume de la main légèrement farinée contre un plan de travail très légèrement fariné. Laisser la main sur la pâte puis tourner dans le sens inverse des aiguilles d'une montre (si main droite)(l'inverse si main gauche), tout en remontant la main au four et à mesure. La boule de pâte doit être lisse et matte. Elle ne doit en aucun cas coller.
Pour de plus belles boules, répéter l'opération de boulage 2 fois, en reprenant les boules dans le même ordre. Disposer les boules dans votre moule à brioche puis dorer à l'oeuf, en couche fine en évitant au maximum les coulures. Dorer toute la surface.
Dernière Pousse
Mettre à pousser la brioche dans un endroit à l’abri de l'air. La température doit se situer entre 28°C et 29°C, et idéalement à 90% d'humidité, pour empêcher la formation d'une croûte.
Pour les petites brioches, il faut compter 1h30 de pousse, 2h30 pour les grandes. Il vaut mieux une pâte pas trop poussée.
Cuisson
Après le développement, passer une seconde couche de dorure, toujours relativement fine. C'est à ce moment là que vous pouvez ajouter du sucre en grain avant la cuisson.
Enfourner à 180°C (pendant 2 minutes) puis cuire à 160°C pendant 20 à 25 minutes (16 à 17 mn pour les petites).
Démouler dès la sortie du four.
Je vous conseille d’utiliser de la levure de boulanger fraîche. Cette levure se trouve au rayon boulangerie de vos grandes surfaces (conventionnelles ou bio), chez votre boulanger ou dans certaines épiceries spécialisées.
Cela peut s’expliquer par une levure qui a été tuée pendant la préparation. La brioche qui ne monte pas peut également s’expliquer par cette problématique de levure tuée par une eau trop chaude. Le goût de levure peut venir d’une pâte trop riche en levure. Pour avoir une pâte bien gonflée, il faut de la levure mais également du sucre. La quantité de levure ne définit pas le développement ou “l’aération” de la pâte mais seulement le temps que la pâte va mettre à se développer !
Le beurre est un élément crucial dans la réalisation de la brioche, car il va apporter goût et texture. Il est important de choisir un beurre sec extra fin ou AOC. Ce beurre se trouve en grande surface mais vous pouvez l’obtenir en crèmerie également. La qualité de votre beurre va définir le goût de la brioche. Votre beurre doit être à 14°C. La température du beurre doit être la même entre tous les morceaux.
Certaines recettes de brioche utilisent de l’eau et d’autres utilisent du lait. Le lait va avoir une action similaire mais le résultat sera différent : la mie sera plus serrée et plus dense. C’est le cas de la brioche utilisée pour les couronnes de l’avent par exemple, qui sont moins riches en beurre.
Le pétrissage a un rôle important dans le développement de la brioche. On commence à pétrir à vitesse lente pour former la pâte et lui donner de l’élasticité. Pour les personnes utilisant un robot Kenwood pour faire leur brioche maison : commencez le pétrissage à 2 puis montez progressivement jusqu’à 5.
La dorure la plus commune est un mélange d’œuf entier et de sel. L’ajout de lait est parfois utilisé.
Brioche Nanterre : 8 boules de 40 g dans le moule. Brioche individuelle à tête ou au sucre : 40 g pièce.