Tu aimes les meringues ? Cette recette est pour toi ! Réalise des meringues croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur avec seulement 2 ingrédients. Amuse-toi à les colorer selon tes envies et elles se fonderont parfaitement sur ta table d'anniversaire, gender reveal ou même goûter entre amis !
Qu’il s’agisse d’un topping léger sur un gâteau, d’un dessert léger comme un nuage ou d’une pavlova joliment décorée : quand on pense à la meringue, on est tout de suite sur un petit nuage ! Cette pâtisserie en mousse légère et aérienne à base de blancs d’œufs en neige sucrés est l’un de mes favoris de tous les temps.
Comme je te l’ai expliqué, dans sa forme la plus simple, la meringue est composée de blancs d’œufs et de sucre. On bat les deux ingrédients ensemble, et il ne reste plus qu’à former les meringues de la forme qu’on souhaite ! Mais est-ce vraiment aussi simple, et est-ce qu’il n’y a pas des pièges à éviter ? De la préparation à la cuisson, si tu suis bien toutes les étapes décrites, tu n’auras aucun mal à réussir tes meringues.
Les ingrédients essentiels
Il ne faut pas faire grand chose (ah les fouets électriques, quelle belle invention !) et avoir sous la main juste deux ingrédients. Par contre, il ne faut pas être pressé car la meringue demande de la douceur.
Préparation : Les Précautions à Prendre
Veille à ce que le bol et le fouet de ton robot de cuisine soient très propres et surtout bien secs. La graisse ou les traces de jaune d’œuf dans les blancs d’œufs risquent d’empêcher la formation de mousse. Résultat : les blancs en neige ne sont pas tout à fait fermes, mais graisseux.
Si tu as suffisamment de force dans les bras, tu peux bien sûr aussi monter les blancs en neige à la main (courage !!). Je te recommande de préparer ta meringue dans un récipient en verre, en céramique, en acier inoxydable ou en cuivre. Si tu peux, évite le plastique, puisqu’il pourrait contenir des traces d’huile sans que tu t’en aperçoives.
Les œufs que tu utilises pour préparer la meringue doivent être à température ambiante : tes blancs d’œufs seront alors plus faciles à battre.
Voici quelques conseils supplémentaires :
- Ne pas hésiter à utiliser des blancs pas trop frais. L’idéal est d’utiliser des blancs qui auront passé quelques jours au frigo voir une semaine.
- Utiliser des blancs à température ambiante.
Le sucre : un élément clé
Déjà au niveau du sucre : la forte teneur en sucre de tes meringues va lier les blancs d’œufs et leur assurer leur stabilité. En gros, plus une meringue contient de sucre, plus elle est compacte (mais attention de ne pas avoir la main trop lourde, il faut que ça reste bon !). Le sucre doit se dissoudre complètement dans le blanc d’œuf.
Pour vérifier si les petits cristaux sont déjà dissous, frotte une petite quantité de meringue entre tes doigts.
Selon l’usage et la texture souhaitée, on peut un peu diminuer le sucre, jusqu’à 10 à 20 %. Moins il y aura de sucre moins la meringue sera structurée et croustillante, elle sera plus fragile et fondante. Pour une meringue plus fondante et encore plus facile à travailler, utilisez uniquement du sucre glace.
Le blanc d’oeuf a la particularité de réussir à incorporer beaucoup d’air (je suis fascinée à chaque fois) jusqu’à 8 fois son volume (incroyable non ?). Toutefois, tout le charme de la meringue réside dans son côté léger, aérien, croustillant. C’est la raison pour laquelle il est important de permettre d’abord au blanc d’incorporer uniquement de l’air.
L’autre secret lié au premier est d’incorporer graduellement le sucre. Je vous conseille de commencer par une càs à la fois et attendre qu’elle soit bien fondue dans le blanc avant d’ajouter la suivante. Après on peut augmenter les quantité, car la meringue sera plus stable.
La cuisson : un art délicat
Ensuite, que ce soit avant ou pendant la cuisson, la bonne température est super importante. D’ailleurs au four, les particules légères ne sont pas vraiment cuites, mais séchées. Selon la taille et le type de meringues que tu veux faire, ça peut même prendre plusieurs heures ! Evite donc l’humidité autant que possible.
Côté cuisson il est impératif de faire cuire les meringues doucement et assez longtemps. Pour ce qui est de la température, pour que la meringue sèche bien et croustille il faut au moins une température de 85°C et on peut aller jusqu’à 110-120°C. Pour ce qui est des temps, plus les meringues sont petites (individuelles) plus c’est court.
Les meringues sont cuites quand il s’est formé une belle croûte brillante sur le dessus, elles se détachent facilement de la plaque et sont légères.
Vous pouvez aussi utiliser une plaque perforée, cela va cuire encore mieux.
Les erreurs à éviter
Voici les erreurs courantes à éviter pour réussir vos meringues :
- Vous avez ajouté tout le sucre d’un coup : Il est impératif de l’ajouter petit à petit pour permettre à la meringue de bien ‘l’absorber’.
- Vos ustensiles étaient gras : La meringue DÉTESTE le gras, soyez donc vigilants et nettoyez les ustensiles (bol + fouet) avec un chiffon imbibé de vinaigre (ou de jus de citron) avant de vous lancer.
- Vous l’avez cuite dans un four trop chaud : Chaque four est différent et si cela vous arrive, baissez la température à 80°C la prochaine fois.
- La meringue a été trop fouettée : Si vous fouettez la meringue à vitesse maximale, vous allez y incorporer de très grosses bulles d’air qui provoqueront des fissures sur la surface.
- Elles ne sont pas assez cuites : Ajoutez 30 minutes de cuisson pour continuer à les sécher. Oubliez-les dans le four après la cuisson, surtout s’il pleut dehors ou le temps est humide !
Conservation et variantes
Bonne nouvelle : les meringues se conservent très bien. Il est très important de les mettre dans un endroit sec (pas de frigo !). Pour la conservation je vous conseille 3 ou 4 jours à température ambiante dans une boîte hermétique à l'abris de l'humidité et de la chaleur. - Ne pas les congeler elles deviendraient également toutes molles.
Les meringues peuvent bien sûr être colorées (mieux vaut des colorant en poudre de qualité) et surtout aromatisées : avec des zestes d’agrumes, du café, du cacao, des épices comme la vanille ou la cannelle. Dans le cas d’ajout de jus, elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront moins stables.
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