On déclare la saison des barbecues officiellement ouverte ! Faire mariner une viande ou un poisson apporte un réel plus à vos cuissons : les chairs sont plus juteuses, plus moelleuses et savoureusement parfumées. En cette période estivale, c’est le moment idéal pour profiter des grillades au barbecue ou à la plancha. La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes.
La marinade pour viande est un mélange de liquides et de condiments dans lequel on laisse séjourner plus ou moins longtemps toutes sortes d’aliments, en particulier les viandes rouges, blanches et les abats. Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus.
Types de Marinades
- Les marinades « longues » : Elles sont destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée. Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval.
- Les marinades « instantanées » : Elles sont préparées plus rapidement. Elles ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple).
Mais la pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha. La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes.
Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses. De manière générale, les viandes rouges affectionnent les saveurs fortes, les viandes blanches (veau, porc), des mélanges plus discrets et plus légers. Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur.
La marinade a très longtemps eu pour principale fonction de préserver les qualités de la viande. Même si elle n'est pas des plus légères, la marinade va permettre attendrir les chairs. Historiquement, on suppose que la présence des nombreuses épices pouvait limiter la prolifération des microbes. La marinade permet aussi de précuire la viande et de l'imprégner fortement en goût.
Recette de Marinade au Miel pour Viande Blanche
Voici une recette de marinade au miel pour viandes blanches (poulet ou porc) qui donnera une saveur sucrée-salée à vos grillades. En réalité, il existe une multitude de recettes de marinades de viande au miel.
Ingrédients:
- 1 cuillère à soupe de miel liquide
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- Sel
- Poivre
- Herbes de Provence
Préparation:
- Dans un récipient, mélanger tous les ingrédients ensemble.
- Ensuite, badigeonner la viande (poulet, porc) généreusement et la déposer dans un plat.
- Placer alors le plat au frais pendant au moins 2 heures.
Le temps de marinade peut durer jusqu’à une nuit. Plus le temps de marinade est long (toute la nuit), plus la viande sera moelleuse et moins sèche... Astuce : si vous êtes pressés et devez donc réduire le temps de repos, vous pouvez couper la viande en dés.
Autres Idées de Marinades pour Viande Blanche
Et si vous vous inspiriez des recettes de grands chefs pour les marinades estivales de vos prochains barbecues ? Découvrez aussi une douzaine de recettes originales de marinades pour le barbecue, toutes viandes confondues.
1. Marinade à l'Asiatique
Benjamin Darnaud, cuisinier charismatique de la première édition de Top Chef, nous confie ses petits secrets pour une marinade à l'asiatique réussie.
2. Marinade Sauce Barbecue
Mélangez 1 tasse de ketchup avec une cuillère à café d'épice à barbecue, une une cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 une cuillère à soupe de sucre roux, 1/2 cuillère de jus de citron, 2 tour de moulin à poivre. Badigeonnez votre viande et réservez au frais pendant 2 heures.
3. Marinade à l'Ananas
Mélangez 4 cuillère à soupe de ketchup avec un verre de jus d'ananas en boite ou frais, 1cuillère à soupe de sauce soja sucrée, 2 cuillère de Tabasco , une gousse d'ail en chemise, de la coriandre et du poivre. Ajoutez votre viande et réservez au frais au moins pendant 2 heures.
4. Marinade Piémenton
Mélangez de 2 cuil. à café de Pimentón (poudre de paprika doux fumé) avec 1 cuillère à café de sucre, 1 gousse d’ail finement hachée, 2 cuillère à soupe de sauce soja et 2 cuillère. à soupe d’huile d’olive, 1,5 cuillère à soupe. de vinaigre de vin. Badigeonnez vos travers de porcs ou ribs avec la marinade, ajoutez quelques graines de cumin, 1 clou de girofle et placez au frais pendant 12 heures.
5. Marinade Cajun
Mélangez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillère à soupe de vinaigre de malt, 2 cuillère à café d'épice cajun, 1 cuillère à soupe de pâte à tomates, 2 gousses d'ail en chemise, du thym, du sel et du poivre et passez le tout au mixeur. Placez votre viande dans le mélange, badigeonnez et placez 1-2 heures au réfrigérateur.
6. Marinade Balsamique
Mélangez 3 cuillère à soupe de vinaigre balsamique avec 3 cuillère à soupe de sauce soja, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 3 cuillère à soupe de miel, 1 gousse d'ail râpée, 1 cuillère à soupe de concentré de tomates et 2 cuillère à café de paprika. Laissez votre viande infuser 2 heures minimum au frais.
7. Marinade Dijonnaise
Mélangez 4 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe moutarde de Dijon et 2 gousses d'ail épluchées. Faites mariner la viande au réfrigérateur de 3 à 4 heures.
8. Marinade Tex-mex
Mélangez 5 cuillère à soupe vinaigre avec 4 cuillère à soupe de kechup, 4 cuillère à soupe de sauce worcestershire, 3 cuillère à soupe d'huile de tournesol, 2 cuillère à soupe de cassonade, une pincée de piment et une pincée de sel. Ajoutez votre viande, filmez et laissez mariner au moins 5 h au réfrigérateur.
9. Marinade Teriyaki
Mélangez 6 cuillères à soupe de sauce marinade Teriyaki avec 2 cuillères à soupe de miel et 1 cuillère à café de Sambal Oelek. Nappez le travers et laissez mariner pendant 1 heure.
10. Marinade au Sumac et Sésame
Mélangez 2 cuillère à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe d'huile de sésame, 2 cuillère à soupe d'épice sumac. Badigeonnez votreviande avec la marinade dans un plat et réservez au frais au moins 12 heures. Au moment de la cuisson, parsemez votre viande avec des graines de sésame.