Vous vous intéressez à la cuisson sous vide à basse température et vous voudriez en savoir plus ? Longtemps l'apanage du grand chef de cuisine, la cuisson sous vide à basse température devient une technique prisée par tous.
Comprendre la technique de la cuisson sous vide à basse température
La cuisson sous vide à basse température consiste à cuire au bain-marie un aliment préalablement mis sous vide dans un sac adapté. La cuisson s'effectue à une température stable et précise. L'eau du bain-marie est chauffée à la température adaptée à chaque aliment grâce à un cuiseur programmable. La température basse (entre 55 et 100 °C) cuit progressivement les aliments sous vide en les préservant.
En effet l’eau est un excellent conducteur de chaleur contrairement à l’air. C’est idéal pour les poissons et crustacés. Enfermé hermétiquement dans son sachet sous vide, l’aliment va cuire dans son jus à l’abri de toute évaporation que se soit d’arômes ou de liquides: aucune évaporation n’est possible.
Avec ce mode de cuisson basse température l’aliment va cuire de façon régulière et uniforme. Par exemple lorsque vous cuisez une viande dans une poêle ou au four, l’extérieur est très cuit et l’intérieur est plus rosé ; si vous poursuivez la cuisson l’extérieur sera brûlé et l’intérieur très cuit. Avec la cuisson basse température la surface et le cœur atteignent l’équilibre: l’aliment est cuit de manière uniforme.
Les avantages de la cuisson sous vide à basse température
Goûtez les recettes de la cuisson sous vide ! Et découvrez par vous-même les avantages de cette technique de cuisson.
- Les saveurs et les arômes des aliments enfermés dans des sacs sous vide sont intacts. Les jus ou les liquides ne s'évaporent pas.
- Grâce au cuiseur, vous maîtrisez la température et la durée de cuisson. Contrairement à l'utilisation du four ou d'une poêle, vous ne risquez pas la surcuisson. Pas de gâchis !
- La texture de la viande et du poisson est tendre : la cuisson lente et à basse température agit sur le collagène et les protéines de l'aliment.
- Cuisez sous vide et à basse température, dégustez ou placez en stock. Le rangement des sacs sous vide est pratique. Et profitez de la longue durée de conservation des aliments sous vide.
Les étapes de la cuisson sous vide à basse température des aliments
Suivez les étapes suivantes pour réussir vos recettes de cuisson sous vide à basse température.
- Mettez sous vide les aliments avec une machine sous vide.
- Réglez le cuiseur aux température et durée adaptées.
- Plongez le sac sous vide dans le bain-marie de l'appareil.
- Attendez l'arrêt du cuiseur sous vide.
Matériel nécessaire pour la cuisson sous vide à basse température
La cuisson sous vide à basse température n'exige aucun geste technique difficile mais requiert un équipement indispensable.
Machines sous vide
Deux types de machines de mise sous vide existent : l'appareil à aspiration externe et la cloche. Dans le premier cas, l'air du sac contenant l'aliment est aspiré par la machine depuis l'ouverture du contenant. Dans le second cas, le sachet est placé dans la cuve de l'appareil : l'air est aspiré dans la machine, dans le sac et dans l'aliment. Pensez à utiliser des sachets adaptés à votre machine sous vide : lisses (cloche) ou gaufrés (aspiration externe).
Pour vous équiper il vous faudra 2 types d’appareils. Heureusement vous pouvez trouver des appareils bien moins coûteux appelés scelleuses sous vide par aspiration. J’utilise un modèle de la marque Foodsaver qui marche très bien. Vous ne pourrez non plus mettre sous vide des liquides.
Vous pouvez également utiliser le principe d’Archimède! Grâce à cette méthode vous n’aurez pas besoin d’acheter d’appareil à faire le vide. C’est une méthode alternative tout à fait acceptable : vous chasserez un maximum d’air mais cela ne sera pas aussi efficace qu’une véritable mise sous vide.
Thermoplongeur et cuiseur pour cuire sous vide à basse température
Le cuiseur ou le thermoplongeur est une résistance électrique programmable qui chauffe l'eau d'un récipient à température constante pendant une durée choisie. Choisissez l'appareil de cuisson sous vide selon les quantités d'aliments à cuire. Certains thermoplongeurs possèdent un thermostat d'écran LCD facilement réglable par Wi-Fi ou par Bluetooth.
Vous pouvez donc vous équiper d’un thermoplongeur à la place des bacs proposés précédemment. C’est un thermoplongeur que vous pouvez adapter sur n’importe quel contenant, il possède un système de circulation d’eau donc une excellente répartition de chaleur, il est très facile d’utilisation, se range facilement, la température est précise et stable, son entretien très facile et son coût…149 euros avec les frais de port donc moins cher que le SousvideSupreme, avec un très bon rapport qualité prix.
Le Swid est un thermoplongeur de conception allemande créé par des ingénieurs passionnés de cuisine et par la cuisson sous vide basse température. Ce matériel, robuste et de haute précision a été adopté par de nombreux chefs et écoles de cuisine.
Tableau de cuisson des viandes à basse température
La taille du sac doit être adaptée à la taille de l'aliment pour garantir une cuisson uniforme et éviter les fuites. Un tableau de cuisson sous vide est un excellent outil pour déterminer les temps et températures idéaux pour vos différents aliments.
Voici un tableau indicatif des températures et durées de cuisson pour différentes viandes :
| Viande | Pièce | Saisir | T° Four (°C) | T° à cœur (°C) | Durée indicative |
|---|---|---|---|---|---|
| Boeuf | Filet (800 g) | 4 min | 80°C | 54°C (bleu) / 59°C (à point) | 1 h 30 |
| Boeuf | Entrecôte (200 g) | 1 min | 80°C | 54°C (bleu) / 59°C (à point) | 40-45 min |
| Boeuf | Rôti (2 kg) | 10 min | 80°C | 59°C (à point) | 3 h |
| Veau | Filet mignon (800 g) | 4 min | 80°C | 60°C (rosé) / 62°C (à point) | 1 h 45 |
| Veau | Paupiettes (150 g) | 1 min | 75 °C | 65°C (à point) | 45 min |
| Agneau | Gigot avec os (2 kg) | 10 min | 80°C | 58°C (rosé) | 3 h 30 |
| Agneau | Souris d’agneau confite | 5 min | 80°C | 75°C (bien cuit) | 12 h |
| Porc | Filet mignon (400 g) | 3 min | 80°C | 65°C (bien cuit) | 1 h 30 |
| Porc | Jarret de porc | 80°C | 75°C (bien cuit) | 6 à 12 h | |
| Volaille (poulet/dinde) | Magret | 3 min | 80°C | 58°C (rosé) | 1 h |
| Volaille (canard) | Cuisson de canard confite | 90°C | 70°C (bien cuit) | 6 h |
Gardez à l’esprit que le temps exact de cuisson dépendra toujours du poids, de la taille et du type de pièce préparé.
Conseils importants
- Les aliments placés en sachets sous- vide doivent être froids: de 3 à 6°.
- Lors de la mise sous vide, l’air est aspiré rapidement par la machine: à température plus élevée que 6°, par une réaction physique due à la rapidité d’aspiration l’eau de l’aliment va se mettre à chauffer.
- Du fait que rien ne s’évapore l’addition d’épices, herbes, huiles aromatisées doit se faire avec précaution.
- Pour les viandes, contrairement à une cuisson traditionnelle de rôtissage ( poêle ou four) vous n’obtiendrez pas ce côté doré.
- Soit servir aussitôt après cuisson: C’est l’option idéale.
- Les aliments cuits avec cette méthode ne doivent pas être conservés trop longtemps au frais.
- Soit congeler l’aliment mais en suivant un certain processus.