Les rillettes de porc sont un délice culinaire cuisiné à partir de viande de porc. Qui ne s’est jamais régalé lors d’un apéro, d’un pique-nique ou d’un repas avec des rillettes ? Souvent rattachée à la ville du Mans et plus largement de Touraine, cette fameuse préparation à base de viandes ayant cuit lentement à feux doux séduit les gourmets depuis le XVe siècle.
Les rillettes de porc font partie du patrimoine français, mais elles ont aussi gagné en popularité dans d'autres pays, notamment en Belgique et au Canada. Aujourd’hui, les rillettes se déclinent dans plusieurs versions selon les régions. Vous souhaitez en réaliser vous-même selon la méthode traditionnelle ? Voici une recette simple et détaillée pour préparer de délicieuses rillettes de porc maison.
Ingrédients et Préparation
Pour réussir vos rillettes maison, il est impératif de choisir des morceaux suffisamment gras. Les rillettes ne se confectionnent pas avec n’importe quelle partie du cochon. Généralement, on utilise de l’épaule, de la poitrine et du talon de jambon, mais vous pouvez aussi les préparer uniquement avec de la poitrine.
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Poitrine de porc : 1 kg
- Oignon : 1 pièce
- Saindoux : 200 g
- Aromates : ail, thym, laurier (2 pièces)
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
- Mélange 4 épices : 2 g
Préparation :
- Éplucher l'ail et l'oignon, ciseler ce dernier finement en petits dés.
- Tailler la poitrine de porc en dés de 3 à 4 cm de côté, vérifier qu'il ne reste ni cartilage ni couenne.
- Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le saindoux, ajouter les oignons, les aromates et l'assaisonnement (sel, poivre, 4 épices), puis cuire 3 à 4 min sur feu doux. Ajouter alors la poitrine et 1/2 verre d'eau, puis porter rapidement à ébullition.
- Baisser alors le feu au minimum, puis couvrir et laisser cuire pendant 2 h. Vérifier régulièrement que la viande ne se colore pas et au terme de la cuisson, l'égoutter et réserver le gras.
- Piler les chairs à l'aide d'un mortier ou d'un rouleau pour les écraser et les rendre fibreuses. Mélanger ensuite la viande avec le gras, puis verser le tout dans des pots bien propres et les recouvrir de film alimentaire.
Cuisson et Effilochage de la Viande
Il s’agit bien sûr de l’étape la plus importante pour réussir vos rillettes maison. Le principe est simple : votre viande doit cuire très lentement à feu doux ; elle est d’abord rissolée, puis cuite dans la graisse et confite. Commencez par déposer une couche de saindoux au fond d’une cocotte en fonte puis vos morceaux de poitrine. Salez et ajoutez les morceaux d’épaule et de talon de jambon. Assaisonnez (sel/poivre) et rajoutez du thym. Déposez ensuite, si vous le souhaitez, des petits bouts de saindoux, couvrez et lancez la cuisson à feu moyen. Dès ébullition, laissez mijoter la viande à feu doux environ 4 heures.
Quand la viande est confite, faites évaporer le jus qui pourrait se trouver encore dans la cocotte en augmentant légèrement le feu. Remuez fréquemment. Vous pouvez également égoutter la viande si vous ne souhaitez pas évaporer le jus. Votre viande est parfaitement cuite. Il est temps de presser les morceaux de porc confits afin de les détacher en filaments. Vous pouvez vous servir d’une fourchette ou de vos mains. Retirez également les os s’il y en a. Vous devez obtenir une pâte à consistance onctueuse.
Afin de l’effilocher, certains utilisent la technique de Chef Simon, avec le robot et la feuille (le batteur plat). C’est vraiment pratique, le plus long sera de passer les morceaux entre les doigts pour retirer les petits morceaux d’os, de cartilages et les restes de couenne.
Conservation et Dégustation
Déposez vos rillettes dans des pots en veillant à bien tasser la viande. Laissez refroidir complètement : la graisse va remonter à la surface puis se figer. Vous pouvez également recouvrir votre préparation de saindoux avant de fermer les pots.
La rillette de porc maison se conserve environ 1 semaine et demie dans des pots en verre (plus d’un mois dans des bocaux stérilisés). Les rillettes se dégustent traditionnellement froides, étalées sur une tranche de pain grillée. Elles peuvent également accompagner à merveille certains sandwichs, et être utilisées pour cuisiner une tarte ou préparer une farce pour garnir certains légumes.
Méthodes de Conservation :
- Au réfrigérateur : Environ 1 semaine et demie dans des pots en verre.
- Stérilisation : Plus d’un mois dans des bocaux stérilisés (stérilisation 2h à 100°C).
- Congélation : Jusqu'à 6 mois en portions sous vide.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des Ingrédients | Éplucher et ciseler l'oignon, tailler la poitrine de porc en dés. |
| Cuisson | Faire fondre le saindoux, ajouter les ingrédients, cuire à feu doux pendant 2 heures. |
| Effilochage | Piler ou utiliser un robot pour effilocher la viande. |
| Assaisonnement | Assaisonner avec sel, poivre et épices de votre choix. |
| Conservation | Mettre en pots et laisser refroidir, ou stériliser pour une conservation plus longue. |