La chair fine et ferme du homard a toujours su séduire les papilles. Vous pouvez encore relever sa saveur en choisissant une bonne sauce pour homard. En conclusion, que vous préfériez une sauce homard classique comme le beurre à l’ail, une touche exotique avec la sauce au safran et à la lime, ou encore une version crémeuse à l’estragon, il existe une multitude de recettes pour sublimer ce crustacé raffiné. Laissez libre cours à votre créativité culinaire et choisissez la sauce homard qui ravira vos convives et magnifiera vos plats.
Préparation du Homard
Sortez votre homard du congélateur (si vous l'avez mis au congélateur pour l'endormir). Passez un peu d huile au pinceau sur le côté intérieur du homard. Enfournez pendant 12 minutes sur position grill. arrêtez la cuisson à votre goût.
Cuisson du Homard
Portez une marmite d'eau à ébullition. Cuire les homards vivants dans l'eau bouillante pendant 2 minutes. Munissez-vous d’un récipient suffisamment grand (casserole, cocote, faitout). Ajoutez 1,5 cuillères à soupe de sel par litre d’eau, une carotte, de l’oignon émincé, du poivre, un peu de vin blanc, du céleri si vous en avez (pas obligatoire). Il faut que le liquide recouvre complètement le homard.
Si vous cuisez deux homards dans le même récipient, attendez que l’eau revienne à ébullition avant d’ajouter le deuxième. Calculez 12 minutes à partir de l’ébullition pour les premiers 450g. Une fois le homard cuit, retirez-le avec des pinces ou un écumoire. Plongez-le dans un récipient d’eau froide voir glacée (permet de le décortiquer plus facilement). Une fois refroidi, faites le égoutter dans une passoire. Puis retirez les ficelles (si vous en avez mis).
Découpe du Homard
Pour découper votre homard dans le sens de la longueur, procédez en 2 étapes : commencez par mettre votre homard à plat ventre sur une planche à découper. Munissez-vous d’un grand couteau robuste en vous protégeant de tout ripage. Plantez la pointe de votre couteau à la jonction entre la tête et la queue en basculant et en appuyant fermement votre couteau du centre vers la tête. Puis faites le même mouvement en allant de la jonction vers l’extrémité de la queue.
Astuce : Si vous souhaitez que votre homard reste droit, attachez une cuillère à soupe sous son ventre (le dessous de la queue sur le creux de la cuillère) à l’aide d’une ficelle alimentaire. Retirez les élastiques attachant les pinces.
Préparation de la Sauce Homardine
Une petite heure vous suffira pour préparer cette recette accompagnée de sa fabuleuse sauce homardine à l’aspect velours, aux arômes et parfums exceptionnels. C’était si bon qu’on aurait pu savourer cette sauce seule, juste par gourmandise ? Vous et vos invités allez vous régaler ?
Ingrédients Clés
- 7 à 8 oignons-pays (ou cive, ou cébettes)
- Échalotes
- Cognac
- Vin blanc
- Crème fraîche
- Beurre
- Thym
- Laurier
- Sel et poivre
Étapes de Préparation
- Pelez et ciselez les échalotes. Placez-les dans une casserole avec le vin, le beurre, le thym, le laurier, du sel et du poivre. Laissez blondir à couvert pendant environ 5 min puis ajoutez la crème et portez à ébullition. Laissez infuser.
- Filtrez la crème en écrasant bien les échalotes contre les parois du tamis.
- Découpez l’oignon, l’ail et l’échalote en petits morceaux, puis faites-les revenir dans le beurre. Ajoutez le cognac et flambez la préparation. Versez le fumet et le vin blanc, puis délayez-y le concentré de tomate.
- Préparez un roux avec la farine et le beurre, puis ajoutez petit à petit un tiers de la sauce. Versez ensuite la crème fraîche.
Variations de la Sauce
- Sauce à l’Armoricaine : Idéale pour accompagner une recette de homard chaud. Pour réaliser cette préparation, il vous faut du cognac, du vin blanc et des légumes de saison.
- Sauce Crémeuse à l’Estragon : Dans une petite casserole, versez la crème fraîche et le cognac et battez avant d’ajouter les crèmes et les œufs de homard. Continuez à fouetter en assaisonnant et ajoutez enfin l’estragon.
- Sauce Barbecue : Figure parmi les sauces qui accompagnent merveilleusement le homard.
- Sauce Homardine (Sauce Cardinal) : Elle est préparée à partir d’une sauce armoricaine additionnée de crème fraîche épaisse et de jus de citron. Elle est ainsi garnie d’une bisque de crustacés comme du homard, des étrilles, des langoustines ou des crevettes.
Recette de la Sauce Homard Américaine
Réalisez cette recette de homard à l'américaine à base de gros homard (1kg), de tomates mûres, échalotes, carottes, concentré de tomates. Peler, ôter les pépins et découper en petits morceaux. Cuire la chair dans une sauteuse avec l’huile et les légumes (sauf l’ail). Ajouter la tomate, l’ail, le thym, le laurier, le vin et le fumet de poisson (si nécessaire pour couvrir le homard), le piment et le sel. Mélanger le beurre ramolli avec la farine et le corail. Passer la sauce au chinois et verser en assiette creuse.
Ingrédients pour la Sauce (6 personnes)
- Homard américain de 1kg: 2 pièces
- Echalote(s): 2 pièces
- Huile d'olive: 10 cl
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce
- Purée de tomate confite: 50 g
- Cognac: 10 cl
- Crème liquide entière: 20 cl
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 6 tour(s)
- Beurre doux: 20 g
- Farine de blé T55: 20 g
- Corail de homard: 10 g
Préparation de la bisque
- Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
- Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer la poche qui se trouve sous le "nez" du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
- Réserver la chair pour une autre recette ou utiliser les restes d'un homard déjà cuit.
- Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Ajouter la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
- Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
- Filtrer la préparation, puis la réduire à 50 cl.
- Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
- Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse.
Homard Grillé au Four avec Sauce Gourmande
Ingrédients:
- Homard
- Échalotes
- Beurre
- Vin blanc
- Crème liquide
- Ciboulette
- Aneth
- Laurier
- Sel et Poivre
Instructions:
- Commencez cette recette de homard grillé en préchauffant le four à 200 °C.
- Pelez et émincez finement les échalotes. Faites-les suer dans une casserole avec le beurre, du sel et du poivre. Ajoutez le laurier et le vin. Couvrez pendant 5 min puis versez la crème liquide. Portez à ébullition et ôtez du feu.
- Coupez le homard en deux dans la longueur.
- Disposez les moitiés dans un plat allant au four. Salez et poivrez et enfournez pendant 10 min.
- Lavez et ciselez la ciboulette et l’aneth. Passez la sauce au chinois puis ajoutez les herbes ciselées.