Cette semaine, je vous propose une nouvelle recette de macarons, une recette à base de vanille qui me tient à cœur. Je verrais mal ma vie sans vanille. L’auteur de cette recette est le grand Pierre Hermé, pour lequel j’ai un très grand respect. J’ai choisi de réaliser cette délicieuse recette de macarons à la vanille, et surtout de la partager avec vous. Avis aux aficionados de la vanille, c’est une tuerie.
Pour les coques à macarons, j’utilise toujours la même recette. Vous pouvez la retrouver en cliquant ici. La ganache se prépare la veille. Le lendemain, mélanger la ganache à la vanille afin de l’assouplir légèrement (attention, il faudra un peu d’huile de coude, car en sortant du réfrigérateur la ganache est assez dure :)). Et voilà, le plus difficile reste à faire car il faut laisser les macarons au réfrigérateur pendant 24h. Les arômes auront le temps de diffuser et surtout cela permettra aux coques de se ramollir légèrement. Si vous les dégustiez juste après les avoir dressés, vous seriez très très déçu.
Macarons à la Vanille : Une Recette Simple et Délicieuse
Je complète les recettes de macarons disponibles sur le blog avec cette recette simple de macarons à la vanille. Cette recette s’appuie toujours sur la recette de base de macarons à la meringue italienne qu’il vous faudra maîtriser parfaitement. Certes, au niveau de la texture finale, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne, donc n’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle n’y parait.
Pour la garniture des macarons à la vanille, cela sera une ganache à la vanille à base de chocolat blanc. Le choix est d’autant plus judicieux qu’il y a déjà une pointe de vanille dans la plupart de chocolat blanc. Comme pour toutes préparations en pâtisserie, le choix de l’ingrédient de base, ici la gousse de vanille, est essentielle ! Passez votre chemin si vous comptez faire un bon macaron à la vanille à partir de pseudo extrait de vanille de supermarché !
Le Choix de la Vanille : Un Élément Clé
Chaque provenance aura des saveurs vanillées et des concentrations de vanilline différentes. Les origines les plus connues sont : Madagascar - l’Île de la Réunion - l’île Maurice sous le terme « Vanille Bourbon ». Il y a d’autres zones de production : Tahiti (aux saveurs exceptionnelles, tirant vers le caramel à mon goût) , Mexique voir même des toutes petites productions en Martinique et Guadeloupe, mais la concentration en vanilline est généralement plus faible.
Bref, comme le vin ; le terroir, l’orchidée qui va produire la « gousse de vanille » et la façon de la cultiver va donner des saveurs différentes. Prenez le temps d’acheter des gousses de vanilles dans des magasins spécialisés, bien grasses, remplies de graines de vanilles. Passez votre chemin devant les gousses de vanilles fines comme des fils de fers…
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos remarques et questions en bas de la recette.
Note des internautes de la recette macarons à la vanille : (272 vote(s), moyenne de 4,82 sur 5)
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Pour la ganache vanille pour macaron:
- 200 g de chocolat blanc peu sucré (mon choix : Cacao Barry Zéphyr ou Carma White Nuit Blanche 37% - goût très lactée -)
- 20 g de beurre doux
- 115 g de crème liquide entière (crème fleurette)
- 30 g de sirop de glucose
- 1 belle gousse de vanille + optionnel : extrait liquide de vanille de qualité
Pour les coques de macaron vanille:
- 2 x 55 gr de blanc d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72h
Le sirop:
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
Le tant-pour-tant:
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire blanc en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
- Optionnel : une pointe de poudre de vanille
Le matériel:
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
La quantité : environ 45 macarons à la vanille.
La durée : 3h + 24h d’attente avant la dégustation.
Préparation des Coques et de la Ganache
Préparez toutes les pesées, les blancs d’œufs doivent être pesés en deux fois 55g dans des récipients différents. Fouettez 55g de blancs d’œufs avec 10g de sucre en poudre pour obtenir une meringue souple. Pendant ce temps, portez, dans une casserole, le sucre en poudre et l’eau à 115°. Versez le sirop à température sur les blancs montés tout en laissant le fouet tourner. Ajoutez ensuite les blancs d’œufs non montés et continuez de fouetter à vitesse rapide jusqu’à refroidissement complet de la meringue. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d’amandes.
Quand j’ai la flemme, je pèse tout dans un cul de poule et je remue vivement avec un fouet pour que les poudres soient homogènes. Versez le mélange de poudres dans le bol du robot et remplacez le fouet par la feuille. Fouettez à vitesse lente jusqu’à ce que les poudres soient bien incorporées. Dégagez le bol du robot et, avec une maryse, macaronnez en partant du centre et en remontant vers les parois du bol. L’appareil à macarons doit faire un ruban discontinu lorsque vous soulevez la maryse. Versez l’appareil à macarons dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou pas selon ce qui fonctionne chez vous). Posez une feuille de papier sulfurisé, ou un tapis silpat, sur une plaque à pâtisserie et pochez vos macarons. Pour pocher correctement des macarons, positionnez vous à la perpendiculaire de la plaque, pochez en une seule pression et arrêtez votre mouvement en lissant la pointe par un mouvement sec circulaire. Enfournez vos macarons pour 17 minutes de cuisson (pour des macarons de 4cm de diamètre environ). Adaptez le temps de cuisson à la taille de vos macarons et à la puissance de votre four. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson. A la sortie du four, laissez les macarons refroidir à température ambiante.
Préparation de la Ganache Montée Vanille
Portez la crème liquide à ébullition avec les graines des gousses de vanille fendues et grattées. Versez la crème chaude sur le chocolat blanc et mélangez vivement. Versez la ganache dans un récipient plat, filmez au contact et réservez 2h au réfrigérateur.
Montage des Macarons Vanille
Récupérez la ganache vanille froide et fouettez la vivement pour obtenir une ganache montée ferme. Versez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 10mm. Pochez une boule de ganache montée sur un macaron sur deux et assemblez les entre eux.
Variations de Ganaches pour Macarons
Voici quelques idées de ganaches pour varier les plaisirs :
- Ganache citron-chocolat blanc: Mélange de chocolat blanc, jus de citron et crème fraîche.
- Ganache framboise-chocolat blanc: Chocolat blanc associé à du sirop de framboise et de la crème fraîche.
- Ganache au chocolat-gingembre: Gingembre frais ou en poudre mélangé à du chocolat noir et de la crème fraîche.
- Ganache fraise-chocolat blanc: Fraises séchées et pistoles de chocolat blanc mélangées avec de la crème.
- Ganache chocolat orange: Zeste et jus d'orange mélangés à du chocolat.
L'avantage c'est que la ganache en général se congèle très bien.
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