La crème au beurre est un classique de la pâtisserie, utilisée dans de nombreuses préparations telles que les entremets, les petits gâteaux et les petits fours.
Même si elle est un peu moins présente dans la pâtisserie moderne, elle reste incontournable. Il en existe de nombreuses variantes plus ou moins riches ou légères.
Histoire de la Crème au Beurre
La crème au beurre a été inventée à la fin du 19e siècle par Quillet, un pâtissier parisien. Son successeur, Guignard, pâtissier rue de Buci, l’a popularisée en la parfumant au café pour garnir le fameux moka.
Ingrédients de Base
- Le beurre : Il est préférable d’utiliser un beurre doux et de premier choix. Ce beurre doit être pommade, surtout pas fondu.
- Les œufs : On peut utiliser des blancs d’œufs, des œufs entiers, des jaunes ou des œufs entiers et des jaunes. Ce sont les jaunes qui donnent de la consistance à la crème et jouent aussi sur sa couleur.
- Le lait : Il s’utilise pour les crèmes au beurre à base de crème anglaise.
Parfums et Arômes
De nombreux parfums peuvent être utilisés pour aromatiser la crème au beurre :
- Rhum, Cointreau, Grand Marnier, Kirsch (à raison de 50g pour 1kg de crème)
- Vanille, chocolat, pistache, praliné, café, huiles essentielles, etc.
En règle générale, les alcools sont ajoutés aux jaunes, et le café, le chocolat fondu, la pâte de pistache, etc.
Différentes Techniques de Préparation
La Crème Mousseline
Elle est plus légère que la crème au beurre traditionnelle, sa texture se situe entre la crème au beurre et la pâtissière. Elle est une des plus utilisées dans la pâtisserie moderne et elle se conserve très bien.
La Crème à Base de Pâte à Bombe
Au sucre cuit : c’est la méthode la plus répandue, facile à travailler et elle se conserve bien. Que l’on utilise uniquement des jaunes d’œufs ou des œufs entiers avec des jaunes, le principe reste le même : faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur, ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban. Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
Autres Techniques
- A la génoise : Pas très courant, le résultat est moins fin mais la recette est facile. Monter au bain-marie 3 œufs entiers avec 150/200g de sucre semoule.
- A l’anglaise : Un peu plus délicate à travailler mais donne une crème fine, légère et savoureuse. Réaliser une crème anglaise et quand elle est aux environs de 30° l’ajouter petit à petit au beurre pommade préalablement crémé au batteur.
- A l’anglaise allégée : Légère et goûteuse à utiliser le jour même.
- A la meringue italienne : Facile et rapide à réaliser. La crème sera toutefois moins savoureuse que celle à la pâte à bombe. Idéale l’été car elle se tient bien.
- A la meringue suisse : Surtout utilisée pour les décors d’entremets style cake design, mais peut aussi bien s’utiliser classiquement.
- Au lait : C’est une crème économique au goût spécial qui ne se conserve pas, à utiliser de suite. Les œufs sont remplacés par du lait que l’on fait bouillir avec du sucre et du glucose que l’on fouette au batteur en incorporant progressivement le beurre pommade.
- A la crème fleurette : Surtout utilisée pour les topings. Crémer le beurre pommade, y incorporer petit à petit du sucre glace tamisé et la crème en fin de parcours tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne pour obtenir la consistance désirée.
Recette de Crème au Beurre Légère à la Meringue Suisse
Voici une recette de crème au beurre légère, mélangée à de la meringue suisse, qui la rend plus aérienne et plus légère en bouche. Idéale pour le glaçage de rose cakes ou le topping de cupcakes.
Ingrédients :
- Blancs d’œufs
- Sucre en poudre
- Beurre en morceaux
- Arôme vanille (facultatif)
Étapes :
- Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Dans un récipient résistant à la chaleur, verser les blancs d’œufs et le sucre en poudre. Poser le récipient sur la casserole et fouetter la préparation à l'aide d'un fouet électrique jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C. Si vous n'avez pas de thermomètre de cuisson, fouettez la préparation jusqu'à ce que l'ensemble du sucre soit fondu.
- Retirer le récipient de la casserole et continuer de fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle soit froide et bien ferme (cela doit former un bec d'oiseau lorsque l'on soulève le fouet). Cela peut prendre 10 à 15 minutes.
- Une fois la préparation refroidie, ajouter petit à petit le beurre en morceaux. Fouetter durant 5 minutes. Si la crème tranche, remettre le bol sur la casserole d'eau bouillante et fouetter à nouveau la préparation. Si cela ne fonctionne toujours pas, la faire refroidir au frais quelques minutes et fouetter à nouveau.
- Pour faire un rose cake : couvrir le gâteau d'une fine couche de crème au beurre. Laisser refroidir quelques minutes au réfrigérateur. Mettre ensuite le reste de la préparation dans une poche à douille munie de la douille 1M de chez Wilton et former vos roses.
Recette de Crème au Beurre à Base de Pâte à Bombe
Voici une recette de crème au beurre à base de pâte à bombe, une technique classique pour une crème onctueuse et stable.
Ingrédients :
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 140 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 250 g de beurre doux pommade coupé en dès
Variantes :
- Pour la crème au beurre café : 10 g de café soluble
- Pour la crème au beurre au praliné : QS de praliné 50 % de fruits minimum
- Pour la crème au beurre chocolat : 10 - 20 g de cacao en poudre
Matériel :
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine "cul de poule"
- Un thermomètre sonde
- Une petite casserole
Étapes :
(La durée : 45 min)
- Faire mousser les œufs au fouet dans la cuve du batteur.
- Ajouter lentement le sirop à 118/120° et fouetter jusqu’au refroidissement pour obtenir le ruban.
- Incorporer alors la quantité de beurre pommade prévue dans votre recette sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la crème soit lisse et homogène.
La Crème au Beurre Russe
La Crème au beurre Russe est une garniture parfaite, notamment pour la couverture des gâteaux de Cake Design ou pour les Cupcakes. Elle est ultra simple à réaliser car elle ne comporte que 2 ingrédients (du beurre et du lait concentré sucré). Elle est impossible à rater car elle ne peut pas trancher par exemple.
Ingrédients :
- Beurre pommade (à température ambiante)
- Lait concentré sucré "entier" (pas de versions allégées)
Étapes :
- Mettez dans le bol de votre robot les beurres pommades et fouettez les vivement afin de les assouplir pendant au moins 5 minutes.
- Puis baissez la vitesse (environ vitesse moyenne) et ajoutez en filet le lait concentré sucré à la préparation, sans s’arrêter de fouetter. Attendez que le beurre incorpore le lait concentré versé avant d’en rajouter.
Variantes :
- Pour une crème au beurre russe au chocolat, rajoutez 15% de chocolat fondu refroidit.
- Vous pouvez également l’aromatiser avec des curds de fruits, des pâtes à tartiner, du praliné etc.
Conseils et Astuces
- Si le mélange prend un aspect granuleux, c'est qu'il a "trop chaud".
- Si vous n’utilisez pas la crème au beurre russe de suite, vous pouvez la garder au réfrigérateur.
Tableau Récapitulatif des Techniques de Crème au Beurre
| Technique | Description | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Crème Mousseline | Plus légère, texture entre crème au beurre et pâtissière | Légère, se conserve bien | - |
| Pâte à Bombe | Au sucre cuit, la plus répandue | Facile à travailler, se conserve bien | - |
| Meringue Italienne | Sirop de sucre cuit incorporé aux blancs d'œufs | Facile et rapide | Moins savoureuse |
| Crème Russe | Beurre et lait concentré sucré | Ultra simple, impossible à rater | - |