On se rapproche doucement mais assez rapidement de Noël. Peut-être savez-vous déjà ce que vous allez cuisiner, peut-être pas ? Peut-être hésitez-vous entre plusieurs recettes ? Laissez vous tenter par un plat de gibier pour les fêtes !
En parlant de faisan, voilà un type de gibier que j’affectionne beaucoup. Pour l’ouvrage collectif « le gibier y avez-vous pensé ? » avec InterProchasse, j’ai imaginé une recette de faisan farci aux brisures de truffes avec une cuisson en cocotte qui vous laissera le temps de vous préparer pendant la cuisson. Cette recette de faisan en cocotte cuit doucement et sa sauce au Banyuls régalera toute votre tablée.
Ingrédients
- 1 faisan entier
- 50 g de beurre
- 1 kg de châtaignes en bocal
- 1 grappe de raisin blanc
- 25 cl de Banyuls
- Quelques pluches de persil plat
- Sel et poivre
Pour la farce :
- 1 échalote
- 4 branches de persil plat
- 80 g de chair à saucisse
- 60 g de fromage blanc
- 1 c. à café de brisures de truffes
Préparation
Préparation de la farce :
Préparez la farce. Pour ce faire, pelez et émincez finement l’échalote puis ciselez le persil plat. Mélangez l’échalote et le persil plat avec la chair à saucisse et le fromage blanc. Ajoutez les brisures de truffes, salez et poivrez. Remplissez le faisan avec la préparation et bridez-le.
Cuisson du faisan :
Faites mousser la moitié du beurre dans une cocotte et faites colorer le faisan sur toutes les faces. Salez. Débarrassez sur une assiette, videz le beurre de la cocotte puis remettez le faisan et versez le Banyuls. Baisser le feu à doux, couvrir et laisser cuire pendant 1h15 environ en arrosant souvent.
Préparation de l'accompagnement :
Réchauffer les châtaignes dans un peu d’eau. Egoutter puis les passer au beurre avec quelques pluches de persil plat. Ajouter les grains de raisin coupés en deux. Mélanger délicatement. Saler et poivrer. Garder au chaud.
Fin de la cuisson du faisan :
Envelopper le faisan dans un papier aluminium et laisser reposer pendant 10 minutes. Pendant ce temps, monter le feu à vif, et faire réduire la sauce. Rectifier en sel si nécessaire et poivrer. Filtrer et mettre en saucière.
Le Banuyls est un vin doux naturel produit en Occitanie. Il se déguste frais et en accord mets et vins il fait des merveilles avec : le foie gras, les fromages persillés, les desserts au chocolat et au café. Je vous souhaite de très belles fêtes de noël avec ceux que vous aimez et de profiter comme il se doit de ces moments magiques.
Variante : Faisan en cocotte au Porto
L’automne, saison des couleurs chaudes et des saveurs profondes, est le moment idéal pour savourer un plat réconfortant de faisan en cocotte au Porto. Cette recette traditionnelle vous transportera dans une atmosphère de chasse à l’ancienne et embaumera votre cuisine d’arômes puissants.
Préparation du faisan
Après l’avoir nettoyé, bridé* - c’est-à-dire ficelé pour garder sa forme lors de la cuisson -, frottez-le avec un peu d’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. Faites chauffer la cocotte sur feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez* le faisan sur toutes ses faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Cette étape est cruciale pour enfermer les sucs qui donneront tout le goût à votre plat. Retirez le faisan et réservez-le.
Cuisson en cocotte
Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Ensuite, mettez l’oignon émincé*, les carottes coupées en rondelles et les gousses d’ail entières non épluchées. Laissez suer* quelques instants. Remettez le faisan dans la cocotte avec le bouquet garni. Versez le porto rouge et laissez réduire* pendant quelques minutes avant d’ajouter le fond de gibier ou de volaille. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure. Durant les derniers quinze minutes, ajoutez les champignons préalablement nettoyés et coupés en quatre.
Ancrée dans la tradition culinaire française, cette recette est typique des repas après une chasse où chaque élément capture l’essence même des forêts automnales françaises. Du faisan rôti aux arômes boisés du porto, chaque bouchée est un hommage aux traditions séculaires.
Conseils et Astuces
- Oui, vous pouvez utiliser du poulet ou de la pintade si vous n'avez pas de faisan.
- Pour une sauce plus épaisse, vous pouvez ajouter un peu de farine ou de maïzena à la crème fraîche avant de l'incorporer à la préparation.
- Le cognac ajoute une richesse à la sauce, mais vous pouvez le remplacer par du vin blanc ou simplement omettre l'alcool.
- Pour éviter que le faisan ne se dessèche, il est important de le cuire à feu doux et de le couvrir pendant la cuisson.
Lexique culinaire
- Bridé : attacher les pattes et les ailes du gibier ou de la volaille avec de la ficelle de cuisine.
- Émincer: couper en tranches fines.
- Suer : faire sortir l’eau des légumes en les chauffant doucement sans coloration pour concentrer leur saveur.
- Réduire : faire cuire un liquide pour diminuer son volume et concentrer ses arômes.
- Saisir : cuire rapidement à haute température pour colorer la surface.