Le cédrat est un agrume cousin du citron. Il se présente énorme (pèse de 500 à 4 kg !) avec la peau jaune et bosselée.
Vous connaissez très probablement le cédrat confit (que j’utilise souvent ici, très présent dans la pâtisserie italienne) mais saviez-vous que le cédrat peut aussi se déguster cru en salade mais surtout sous forme de confiture oups de marmelade de cédrat.
Après avoir confectionné plusieurs dizaines de pots de confitures, je me suis donc essayée à une recette de cédrat confit, histoire d’agrémenter certaine de mes pâtisserie tout au long de l’année et ainsi profiter de son parfum au gré de mes envies culinaires ou photographiques.
Voici donc la recette (plutôt version rapide, celle à l’ancienne, qui se faisait dans les couvents prévoit une mise dans des bains d’eau sur plusieurs jours).
Ingrédients et Préparation
Le principe est celui de toutes les confitures : du fruit et du sucre. Mais la particularité avec les agrumes c’est qu’on ajoute de l’eau et que la cuisson se fait en deux temps (pour assouplir et adoucir les zestes aussi).
Et que la texture est différente, avec des morceaux.
Préparation des Cédrats
Avant de me lancer dans une fournée de bredele pour préparer Noël, j’ai eu envie d’agrumes. Et ces beaux cédrats de Corse chez Biocoop m’ont donné envie de faire une recette. Contrairement à son cousin le citron, le cédrat a une écorce très épaisse et contient peu de jus.
Mais il se prête bien à la confiture. Alors pour mettre un peu de soleil au petit déjeuner ou au goûter, je me suis inspiré de la recette d’Un déjeuner au soleil.
- D’abord il faut préparer les cédrats la veille. Lavez les fruits, coupez-les en 2 et retirez les pépins (gardez-les de côté). Ensuite tranchez-les entièrement et finement (à la mandoline ou au robot).
- Placez les lamelles dans un saladier et immergez d’eau, pour laisser macérer toute la nuit.
Couper le cédrat en lamelles fines (on peut aussi le râper) et le plonger dans un saladier d'eau froide. Laisser reposer plusieurs heures voire un jour en changeant une fois l'eau.
Pour atténuer davantage l’amertume du cédrat, vous pouvez prolonger la durée de repos sur plusieurs jours, en changeant l’eau tous les 24 heures. Vous pouvez également les blanchir : mettez les lamelles de cédrat dans une casserole remplie d’eau, puis portez à ébullition pendant 5 minutes.
Rincez les cédrats soigneusement enlevez toutes les traces noiresDécoupez-les en entier (chair et pulpe ou zeste) en fins bâtonnets. Perso, je les ai coupés en 2 puis chaque moitié en 3 dans le sens de la longueur, puis en très fines tranches de 5 mm.Laissez les tremper dans de l'eau pendant 24 heures en changeant l'eau 1 ou 2 fois pour enlever l'acidité.
Cuisson
La cuisson de cette confiture se fait en 2 temps. En premier, égouttez les morceaux de cédrat et mettez-les dans une casserole.
Remettre le cédrat dans une grande casserole assez large (grande sauteuse ou marmite à confiture) avec 2 verres d'eau (40 cl environ) et porter à frémissement à feu moyen/doux jusqu'à ce que l'eau s'évapore presque complètement (vérifier que le fond ne brûle ni ne s'attache).
En parallèle, préparez le sirop à la menthe. Faites bouillir la menthe dans 500 ml d’eau. Retirez les feuilles, puis ajoutez les pépins de cédrat et le sucre, tout en laissant cuire. Touillez quelques minutes pour obtenir la consistance d’un sirop.
Préparer le sirop. Verser le kg sucre dans une casserole avec les 50 cl d'eau et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre fonde complètement.
Maintenant versez le sirop dans la casserole avec les écorces de cédrat et remuez. Faites cuire pendant 30 min environ : il faut que la texture épaississe en restant un minimum fluide.
Verser ensuite le sirop dans la casserole avec le cédrat et porter à ébullition pendant 30 minutes environ : le cédrat doit devenir moelleux, translucide et le liquide épaissir. En le versant sur une assiette, il doit rester fluide. Si l'ensemble semble encore un peu liquide pas de soucis, la marmelade va épaissir en refroidissant. On peut aussi peu avant la fin de la cuisson mixer le tout (en laissant quand même un tiers en morceaux).
Faire cuire le macérat à gros bouillons pendant environ 1 heure. Lorsque vous prenez une cuillerée de la préparation, que vous la versez sur une assiette et qu'elle solidifie c'est que la confiture est cuite !
Mettre à cuire à feu vif pendant 1 heure environ. Remuer régulièrement surtout à la fin de la cuissonLa confiture de cédrat est cuite quand elle commence à épaissir.
Stérilisation et Mise en Pots
Pendant la cuisson, ébouillantez vos pots de confiture pour les stériliser.
Commencez par bien laver les pots et les couvercles.Faites bouillir de l’eau et plongez les pots et les couvercles quelques minutes dedans, l'eau toujours à ébullition. Retirez de l’eau et laissez sécher, pots retournés, sur un torchon propre.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau et puis plongez-y les pots (éventuellement séparez-les avec un torchon propre, à l’intérieur pour éviter qu’ils ne cognent entre eux). Faites bouillir un quart d’heure environ voire 20 minutes. Egouttez-les sur un torchon propre, puis utilisez-les encore chaudsPréchauffez le four à 130°C. Mettez-y les pots (et les couvercles séparés) et laissez un quart d’heure environ.
Enfin, une fois cuite, versez la confiture de cédrat-menthe dans chaque pot, refermez-les au fur et à mesure et retournez-les.
La verser dans des pots stérilisés (10 min au four à 130°C ou 20 min dans de l'eau bouillante y compris les couvercle).Renverser les pots pour faire le vide, laisser refroidir puis retourner.
Ebouillantez vos pots de confitures, remplissez un pot, fermer le couvercle et retournez le pour assurer le vide.
Conservation
Conservation : gardez dans un endroit sec et frais pendant 2 à 3 mois environ (ou bien au frais). Après ouverture, le pot soit être consommé rapidement. La conservation : par précaution, je conserve mes confitures peu sucrées au réfrigérateur.
Variations et Astuces
- Les utilisations de la confiture de cédrat : en sucré-salé avec du fromage ou avec du chèvre fondu, c’est un must.
- Cette confiture d’agrume est fabuleuse.
Ici, j’ai diminué la quantité de sucre au minimum.
Bilan de cette recette de confiture : j’aime bien la douce amertume et le parfum délicat du cédrat, avec la menthe qui donne un léger peps. Cette confiture est très parfumée.
La petite amertume est contrebalancée par le sucre, c'est un régal. Confiture excellente. Légèrement amère comme de la marmelade anglaise.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation des cédrats | Laver, couper en lamelles, et laisser reposer dans l'eau. |
| Cuisson | Cuire les cédrats jusqu'à évaporation de l'eau, puis ajouter le sirop et cuire à nouveau. |
| Stérilisation | Ébouillanter les pots et les couvercles. |
| Mise en pots | Verser la confiture chaude dans les pots stérilisés et retourner les pots. |