Bien plus qu’une simple recette, la vraie Carbonara italienne est un débat passionné. Avec ou sans crème ? Lardons ou pancetta ? Ces questions sont liées à une tradition ancestrale, dont seules les familles italiennes détiennent le secret.
Les Origines de la Carbonara : Un Mélange d'Histoires
Il existe de nombreuses théories sur l'origine de la Carbonara. La réalité est un mélange de ces théories : c’est dans la région du Latium que nous devons les pâtes à la Carbonara. L’histoire raconte que la recette de la Carbonara a été créée par des charbonniers italiens (aussi appelés carbonaro, qui fabriquaient du charbon de bois dans les forêts des Apennins). Ensuite, la libération de Rome en 1944 par les Américains aurait permis de faire découvrir cette recette traditionnelle, et de la propager dans toute l’Italie et dans le monde entier.
Les Ingrédients Essentiels de la Carbonara
Comme on l’a dit, la recette de la Carbonara part avant tout d’un ensemble d’ingrédients issus des habitudes alimentaires des montagnards italiens. Par exemple, les pâtes utilisées sont de préférence des pâtes sèches, sans oeufs et faites à base de blé dur. Ensuite, en ce qui concerne les œufs, il est préférable de choisir des œufs bio et bien frais. Petite touche salée de la Carbonara : la charcuterie. Guanciale, pancetta, coppa… Nombreuses sont les options, et vous pouvez faire votre choix.
Le Fromage : Ingrédient Phare de la Carbonara Italienne
Le dernier ingrédient phare de la vraie Carbonara italienne, c’est le fromage. En général, on recommande l’utilisation de parmigiano reggiano ou de pecorino romano.
Le Choix du Fromage : Un Équilibre de Saveurs
Pour des bonnes pâtes à la carbonara réussie, il est indispensable de choisir un fromage qui va apporter l'équilibre parfait aux saveurs de votre recette. Les professionnels conseillent vivement d'éviter les fromages français ou suisses comme l'emmental, le gruyère ou le comté. Pour des pâtes à la carbonara délicieuses, l'idéal est de choisir un fromage italien.
Pecorino Romano : Un Fromage de Brebis Authentique
Par exemple, le Pecorino Romano est un fromage de brebis, très peu chargé en sel. Il équilibrera ainsi parfaitement le salé de votre plat avec la poitrine fumée. Mais si vous voulez aller encore plus loin, mélangez la moitié de Pecorino Romano avec la moitié de Parmigiano Reggiano. Cet autre fromage italien, particulièrement célèbre pour déguster des pâtes, va se marier à la perfection avec le Pecorino. L'alliage des deux vous offrira ainsi l'équilibre parfait entre toutes les saveurs qui composent votre plat.
Traditionnellement, on utilise du pecorino pour faire les vraies pâtes à la carbonara. Il s’agit d’un fromage italien, normal, qui est réalisé à partir de lait entier de brebis, contrairement à son cousin, le parmesan, qui lui est fait à partir de lait de vache. Le pecorino a une texture un peu “granuleuse” semblable au parmesan et au grana padano, mais une saveur beaucoup plus subtile, légèrement piquante voire corsée en fonction de la durée de l’affinage. Il existe des pecorino au poivre, avec de gros grains de poivre noir.
La Préparation des Pâtes à la Carbonara : Les Étapes Clés
Pour préparer de bonnes pâtes à la carbonara, il faudra aussi faire attention à d'autres points. Tout d'abord, tournez-vous vers des pâtes aux œufs frais, comme des tagliatelles. Elles apportent davantage de goût et de fondant à une préparation. Pensez aussi à conserver un peu de l'eau de cuisson de vos pâtes pour lier les œufs, le fromage et la viande de porc à vos pâtes. Enfin, la dernière astuce consiste à mélanger l'œuf et l'eau des pâtes aux pâtes, mais en dehors du feu. De cette manière, l'œuf ne pourra pas cuire rapidement et assurera une sauce parfaitement onctueuse.
Recette des Spaghetti Alla Carbonara
- Commencez par faire chauffer une casserole d'eau salée.
- Déposez les morceaux de guanciale taillé en lardons dans une poêle antiadhésive et faites dorer (sans brûler !) pendant environ 15 minutes à feu moyen.
- Pendant ce temps, jetez les spaghetti dans l'eau bouillante et faites cuire le temps indiqué sur le paquet pour des spaghetti al dente.
- Versez les jaunes d'œufs dans un bol, ajoutez 50 g de Pecorino. Assaisonnez de poivre noir et mélangez au fouet ou à la fourchette. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau de cuisson pour diluer et mélangez.
- Versez les pâtes égouttées al dente directement dans la poêle avec le guanciale et faites-les revenir brièvement pour parfumer. Retirez du feu et versez les œufs battus dans la poêle. Remuez et mélangez rapidement pour éviter l'omelette !
- Pour le rendre très crémeux, si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes.
Les Alternatives et Variantes
Vous avez peut-être déjà vu des parents ou amis mettre des lardons, de la crème, voire même, des oignons dans la Carbonara. Alors, est-ce une hérésie ? Au sens de la recette italienne, oui ! En Italie, ils appellent la Carbonara avec de la crème de la Carbonara Ricca.
Tableau Comparatif des Fromages pour Carbonara
| Fromage | Origine | Type de Lait | Caractéristiques |
|---|---|---|---|
| Pecorino Romano | Italie (Latium, Sardaigne, Toscane) | Brebis | Salé, piquant, texture granuleuse |
| Parmigiano Reggiano | Italie (Émilie-Romagne, Lombardie) | Vache | Fruité, noisetté, texture granuleuse |
| Guanciale | Italie | Porc (joue et bajoue) | riche en gras, goût délicat |
Les Erreurs à Éviter
Vous pensez ajouter n'importe quel fromage à vos pâtes à la carbonara ? Arrêtez de ce pas ! Parce que oui, nous français, avons la mauvaise habitude de manger des pâtes carbonara avec un ingrédient qui ne devrait pas être présent : j’ai nommé la crème.
Conclusion
Dans la cuisine des pâtes, le choix du fromage donne le ton. Que ce soit pour un gratin fondant, une sauce crémeuse, ou une salade rafraîchissante, chaque fromage apporte sa saveur unique. Avec une sélection diversifiée, vos plats seront toujours délicieux et originaux.