Amateurs de gibier, vous cherchez une idée pour en cuisiner pendant les fêtes de fin d'année ? Voici une recette facile et rapide de civet de cerf aux champignons, parfaite pour un repas savoureux et convivial.
Ingrédients pour 4 personnes
- 800g de civet de cerf
- 100g de lardons de poitrine fumée
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 300g de champignons de Paris
- 12cl de vin rouge
- 5 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 12cl de bouillon de viande (kubor)
- 30g de beurre
- 1/2 botte de persil
- Sel et poivre du moulin
Préparation du Civet de Cerf aux Champignons
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 30 minutes
- Pelez et émincez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et hachez-la. Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en deux.
- Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir la poitrine fumée coupée en lardons. Ajoutez le civet de cerf et faites-le dorer sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et l'ail et laissez revenir le tout 5 minutes. Ajoutez les champignons et versez le vin.
- Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym.
- Laissez mijoter 1h30 en couvrant, en ajoutant régulièrement un peu de bouillon dans la sauteuse pour maintenir un fond de sauce.
- Ajoutez le persil haché avant de servir.
Variante : Civet de Cerf Mariné
Pour une saveur plus intense, vous pouvez mariner le cerf avant la cuisson. Voici comment procéder :
- Placez les morceaux de cerf dans un grand saladier.
- Ajoutez les carottes en rondelles, les oignons émincés, l’ail écrasé, le bouquet garni, les baies de genièvre et les clous de girofle.
- Recouvrez avec le vin rouge. Salez légèrement, poivrez et mélangez.
- Laissez mariner pendant au moins 24h.
Après la marinade :
- Sortir les morceaux de cerf de la marinade et les égoutter. Sécher les morceaux avec du papier absorbant pour bien les saisir ensuite.
- Dans une cocotte, faire fondre le beurre puis dorer les morceaux de cerf sur toutes les faces et retirer.
- Ajouter les lardons dans la cocotte et les faire légèrement colorer. Remettre les morceaux de viande dans la cocotte.
- Saupoudrer la farine sur la viande et bien mélanger. Cela aidera à épaissir la sauce.
- Verser la marinade filtrée et le bouillon jusqu’à ce que la viande soit juste recouverte.
- Faire revenir les champignons à part, puis les ajouter dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
Cuisson en Cocotte au Four
- Préchauffez le four à 160°C.
- Dans une cocotte suffisamment grande, chauffer le beurre et rissoler le cuissot assaisonné de sel et poivre.
- Lorsque la viande est bien rissolée, la réserver sur un plat, et faire colorer légèrement les carottes, oignons.
- Dès la coloration suffisante, mouiller avec le vin rouge, et laisser réduire à consistance sirupeuse.
- Déposez la viande dans la cocotte, et couvrir de fond brun. Ajouter une branche de thym, une feuille de laurier et une petite branche de romarin.
- Porter à ébullition sur le feu, puis couvrir et enfourner.
- La cuisson est lente, et on compte environ 30 à 40 min par livre de viande.
- Pendant que la viande cuit, il faut l'arroser avec sa cuisson très régulièrement, et la retourner pour qu'elle reste moelleuse.
Conseils du Chef
Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes. On peut accompagner de tagliatelles fraiches ou d’une purée maison.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Civet de cerf | 800g |
| Lardons de poitrine fumée | 100g |
| Oignon | 1 |
| Gousse d'ail | 1 |
| Champignons de Paris | 300g |
| Vin rouge | 12cl |
| Baies de genièvre | 5 |
| Feuilles de laurier | 2 |
| Branche de thym | 1 |
| Bouillon de viande (kubor) | 12cl |
| Beurre | 30g |
| Persil | 1/2 botte |
| Sel et poivre | Au goût |