Le brochet est un poisson que l'on retrouve dans les lacs et rivières. Carnassier, ce poisson se nourrit de poissons plus petits, ce qui fait de lui un chasseur hors pair en eau douce. Laissez-vous séduire par le raffinement d’un classique de la gastronomie française avec cette recette de brochet sauce.
Ingrédients et Préparation
Commencez par couper vos légumes et placez-les dans une poissonnière avec la moitié du vin blanc et le poivre concassé. Ajoutez le poisson et recouvrez d’eau.
Préparation de la Sauce
Pendant ce temps, préparez la sauce : placez votre crème liquide au congélateur de sorte qu’elle soit bien froide avant son utilisation. Dans une casserole, mettez la moitié du vin blanc avec une bonne rasade de poivre noir moulu, le vinaigre de vin blanc puis laissez réduire quelques minutes sur le feu. Parallèlement à cela, battez vigoureusement 6 jaunes d’œufs. Une fois la réduction de vin blanc, vinaigre et poivre obtenus, versez l’équivalent de six cuillères à soupe dans les jaunes d’œufs. Placez cette nouvelle préparation au bain marie et fouettez énergiquement pour que le mélange devienne mousseux. Le mélange doit épaissir.
Cuisson du Brochet
Il existe plusieurs méthodes pour cuire le brochet. En voici quelques-unes:
- En Court-Bouillon: 5/ le mettre , si possible, dans une poissonière avec un court-bouillon et faire porter doucement à ébullition. Le laisser ensuite 'frémir' 10 à 20 minutes selon le poids.
- Au Four: On peut le mettre aussi au four, l'accompagner alors d'une sauce, par ex. Préchauffez le four à th.7 (200°C), puis coupez en très petits morceaux les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre avant de les mettre dans un plat allant au four. Puis, parsemez-les de la moitié des herbes. Disposez le poisson sur le plat. Aspergez-le de vin blanc, d’eau et d’un filet de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Faites cuire au four pendant 30 min tout en faisant attention de bien arroser le brochet de manière régulière. Lorsque le poisson est cuit, enlevez-le du plat et mettez-le au chaud. Réduisez ensuite la sauce et versez-y la crème fraîche et les herbes restantes.
Variantes et Suggestions
Vous pouvez choisir un autre poisson mais aussi remplacer les épinards par de l'oseille ou même des feuilles de blettes, des feuilles de betteraves etc....
Brochet au Beurre Blanc
Coupez le brochet en tronçons, salez et poivrez. Hachez finement les échalotes. Dans une casserole, combinez-les avec le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez dans la casserole une cuillère à soupe de crème fraîche, puis incorporez petit à petit le beurre froid en morceaux tout en fouettant (ceci s’appelle ‘monter au beurre’). Faites chauffer un peu de beurre dans une sauteuse et faites-y cuire les tronçons de brochet pendant environ 15 minutes, en les retournant délicatement pour éviter qu’ils ne se brisent. N’ayez pas peur de monter votre sauce : ajoutez le beurre progressivement pour permettre l’émulsion. Cela rendra votre sauce stable et brillante !
Présentation
Dressez votre poisson sur un plat suffisant grand en déposant d’abord les légumes puis le poisson. Dressez vos assiettes avec soin : choisissez un plat suffisamment grand pour accommoder les pièces de poisson sans les superposer.
Techniques de Préparation du Brochet
- Filetage: 8/ fendre le poisson dans son milieu jusqu'à l’arête, et soulever le filet du ventre. Renverser ce ventre vers vous : il se trouve alors quelques arêtes vers la tête qui sont faciles à enlever avec la pointe du couteau. 9/ attention pour la préparation du filet dorsal : le fendre légèrement au 1/3 du centre.