Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! Je vous partage ma dernière recette testée, avec tous les secrets de réussite. Une brioche ultra moelleuse à la mie filante pour se régaler à toute heure de la journée !
Comment décrire cette merveille ? Une brioche digne de ce nom, se mérite, car il faut du temps pour la réaliser. Mais ça en vaut largement la peine, croyez-moi ! La patience n’est pourtant pas mon fort, mais quand je veux un bon résultat, et tout particulièrement, pour une brioche avec une mie filante et moelleuse, je n’hésite à y mettre la patience ! Et puis soyons honnête, c’est le robot qui fait presque tout !
Prêt pour avoir tous les bons conseils pour réussir cette ÉNORME brioche ?
Ingrédients et Préparation
Ingrédients
- 500 g farine T45
- 8 g de levure de boulanger sèche
- 3 g de sel
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- Lait tiède (quantité à ajuster)
- Beurre coupé en petits morceaux (quantité à ajuster)
Préparation au Robot Pâtissier
- Dans le bol du robot équipé du crochet, verser dans cet ordre 500g de farine T45, puis dans chaque coin versez 8 g de levure de boulanger sèche (sans la réhydrater), à l'opposé de la levure 3 g de sel, 100 g de sucre.
- Formez un puits au centre, versez 2 œufs. Faire tiédir le lait.
- Lancez le pétrissage à petite vitesse, versez progressivement le lait tiédi, poursuivre le pétrissage, en petite vitesse 3 minutes, on obtient une pate homogène et souple.
- Ajoutez progressivement le beurre coupé en petits morceaux, pétrir de nouveau 10 à 15 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se détacher des parois avec la spatule.
- Pour les 3 dernières minutes, pétrir à vitesse élevée (vitesse 3 chez moi), pour donner de l'élasticité à la pate.
Préparation au Companion
- Dans le bol du robot équipé de la lame pétrir/concasser, verser dans cet ordre -500 g de farine T45, puis dans un coin 8 g de levure de boulanger sèche (si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche attention ! on procède différemment, voir notes en fin de recette), Dans le coin opposé à la levure 3 g de sel, Dans un autre coin 100 g de sucre et 2 oeufs.
- Sélectionner pastry P2 / 3min 30. Faire tiédir le lait au micro attention juste tiède.
- Lancez le programme touche "start" versez progressivement le lait TIÈDE par la cheminée.
- Attendre qu'une boule se forme comme ceci : Puis rajouter progressivement le beurre froid coupé en tout petits cubes par la cheminée.
- A la fin du programme on obtient une pate très molle c'est normal: A ce stade la pâte est hyper molle, je vous conseille de prolonger le petrissage, en vitesse 2 pour 10 minutes.
Precision : une de mes followers a testé avec de la levute fraîche, au companion, visiblement ça ne donne pas le même résultat. Je n’ai pas encore testé avec la levure fraîche. Je vous conseille donc d’utiliser de la levure sèche !
Première Pousse et Dégazage
- Débarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné, la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre, puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé.
- Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux, ce qui la rend moins collante. Farinez vous les mains et formez une boule.
- Mettez du film étirable sur le saladier. Laisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède.
La pâte doit au moins avoir doublé de volume, prolonger le temps si necessaire.
IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point, cette étape est important pour le côté filant.
On me demande souvent comment faire pour avoir une mie filante, et bien, l’essentiel est de bien dégazer le pâton après la première, et surtout, donner plusieurs rabat à la pate, c’est essentiel !
OPTIONNEL mais recommandè ! Le pétrissage du companion est trés différent de celui d’un robot pâtissier. 👉Un deuxième petrissage en vitesse 2 /10 min permettra de bien activer le réseau glutineux, et avoir ainsi une meilleure élasticité facilitant la suite. A vous de juger ! 10 minutes à attendre ou pas ?
Repos au Froid et Mise en Forme
- Sur un plan de travail légèrement fariné, faire 5 rabats, cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé, la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule.
- Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !
- Pesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ, puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder.
- Tresser sans trop serrer, pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble.
- Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Pour finir repliez les soudures en dessous, pour obtenir un jolie visuel.
- Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge, à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée.
- Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour, placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir. SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité.
Pour faire développer les saveurs, rien de mieux que laisser la pâte à brioche, après l’opération des rabats, une nuit au frigo. Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée, alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
Cuisson et Finition
- Un peu avant la fin de la pousse, préchauffer le four à 180 ° c
- Appliquez la dorure avec un pinceau, parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût, moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre.
- Baisser le four à 170 ° c, cuisson pour 30 à 35 minutes, Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson.
- A LA SORTIE DU FOURMettre la brioche sur une grille, recouvrir d'un linge pour garder le moelleux.
Une pâte à brioche, pour être savoureuse, doit passer plusieurs heures au frigo.
Conseils Additionnels
NB : je n’ai pas testé cette recette avec de la levure de boulanger fraîche, ici j’ai utilisé de la levure de boulanger sèche sans la réhydrater. Avec la levure sèche en revanche aucun problème de mon côté.
NB Avec de la levure fraîche 20 g (normalement on double le poids de la levure sèche, ce qui donne 16g mais pour être sûr d’avoir une belle pousse préférez 20g de levure de boulanger fraîche), AU COMPANION il est donc préférable de la délayer dans un peu du lait tiède que l’on aura prélevé.