La bécasse, oiseau emblématique de la chasse traditionnelle, est l'un des gibiers les plus prisés pour sa chair fine et parfumée. Pourtant, sa cuisson exige une approche méticuleuse. Elle permet de sublimer ce gibier en préservant toutes ses saveurs naturelles, tout en assurant une texture tendre et juteuse. Ce mode de cuisson douce et homogène convient parfaitement à la structure délicate de la bécasse.
La bécasse est reconnue pour son goût puissant, équilibré entre les arômes de sous-bois et une texture onctueuse.
Ingrédients et Préparation
Voici une recette simple et savoureuse pour préparer la bécasse à la cocotte :
- Choisissez une cocotte en fonte ou en céramique à fond épais.
- Faites dorer les bécasses sur toutes les faces pendant 5 minutes.
- Ajoutez l'échalote, l'oignon et l'ail hachés. Incorporez les lardons.
- Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez les sucs au fond. Ajoutez le fond de gibier, le bouquet garni, salez et poivrez.
- Laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 45 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus.
Préparation Traditionnelle
Traditionnellement, les foies et entrailles étaient préparés avec un peu de cognac puis étalés sur un croûton grillé.
Astuces Supplémentaires
- Pour une saveur encore plus marquée, faites mariner la bécasse 12 h dans un mélange de vin rouge, aromates et légumes.
- Servez directement à la cocotte pour un effet rustique et authentique. Décorez avec une branche de thym frais et disposez les accompagnements autour.
Préparation du Croûton
Préparez un croûton de 10 cm x 6 cm environ, assez épais, et faites-le dorer au beurre. Hachez l'intérieur cru en attente avec gros comme une noix de beurre, une pincée de poivre, un soupçon de muscade, un peu de fines herbes.
Cuisson en Cocotte Individuelle
Prenez une casserole en terre, ou une petite cocotte ovale en faïence ou en verre de juste taille. Posez la bécasse et mettez dessus 1 cuillerée de très bonne graisse (graisse de foie gras par exemple), du sel et du poivre. Posez le couvercle et soudez-le avec un peu de pâte faite avec de la farine et de l'eau. À l'instant de servir, ôtez le cordon de pâte qui soude le couvercle, soulevez la bécasse, introduisez le croûton dans la cocotte et remettez l'oiseau dessus.
Préparation des Abats
Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, colorer les foies de volaille, après 2 min ajouter les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer. Prendre quelques graines de genièvre vert, les poêler avec une noix de beurre, ajouter les filets et cuisses, faire revenir délicatement, juste pour colorer les chairs côté peau.
Découpe de la Bécasse
Détacher les cuisses de l’oiseau, glisser le long de la carcasse avec la lame d’un couteau fin et ôter les filets. Concasser les carcasses avec l’aide d’un couteau épais. Dans la cocotte de cuisson.
Recette facile, rapide et bonne. La bécasse est moins sèche que le pigeon.