Le sureau noir (Sambucus nigra) est un petit arbre au port buissonnant qui pousse souvent spontanément dans les terrains vagues et les friches au sol riche en azote. Au printemps, ses minuscules fleurs blanches sont très odorantes, et en été, il nous gratifie de ses fruits de juillet à septembre.
Un arbuste à l’écorce un peu écailleuse de couleur claire, des feuilles composées de 5 à 7 parties (qui sentent mauvais), des grappes pendantes aux tiges rouges: vous êtes en présence du sureau! Le sureau noir est facilement reconnaissable lorsqu’il est en fruits, à ses grappes noires pendantes portées par des tiges rouges. Les baies de sureau noir se cueillent de juillet jusqu’à fin septembre selon les régions.
Où trouver et comment utiliser les baies de sureau noir?
Dans nos campagne, on ne fait pas toujours attention à lui. Pourtant, ce bel arbuste très commun, peut dépasser 3 mètres de hauteur. Après la floraison de printemps, viennent les baies en fin d’été. Les baies de sureau se transforment en gelées, confitures, liqueurs et tant de choses encore.
Vous pouvez tout à fait manger les fruits du sureau noir dès la cueillette, ou écrasés dans un yaourt, mais leur goût n’est pas très prononcé. C’est pourquoi je les prépare en confiture. Cependant, rares sont les glaneurs à se battre pour cueillir ces grappes qui tachent.
Info bonus : les baies servent de colorant naturel. En automne, ce sont les baies que l’on va cuisiner. Vous l’avez peut-être vu, j’ai déjà publié des recettes avec des fleurs de sureau. Elles doivent être violacées presque noires, c’est leur point de maturité. Pour les consommer, ce sera obligatoirement cuites ; elles ne se mangent pas crues.
Les baies du sureau noir, ne se consomme jamais crues car elles contiennent une toxine alcaloïde, pouvant provoquer nausées et vomissements.
Comment différencier le sureau noir du sureau hièble, toxique ?
Il existe plus de 40 variétés de sureau. Cependant, quand on parle de sureau en cuisine, on pense au « Sambucus nigra », le sureau noir. Ne confondez pas le sureau noir avec le sureau yèble, dont les baies sont toxiques. Celui-là est loin d’être toxique, contrairement au sureau hièble qui est une herbacée et non un arbuste. Le sureau noir fleurit en mai-juin et ses baies sont tournées vers le bas.
Recette de la confiture de baies de sureau
Voici une recette de confiture de baies de sureau. C’est encore la saison pour en trouver, jusqu'à fin septembre. Donc profitez-en, sachant qu’il y a différentes possibilités de les cuisiner pour en avoir toute l’année !
Ingrédients
- 1 kg de baies de sureau noir
- 500 g de pommes parfumées
- Le jus de 2 citrons
- 1 kg de sucre spécial confitures (sucre gélifiant)
Préparation
- Lavez soigneusement les baies de sureau et séparez les graines des tiges à l'aide d'une fourchette.
- Mettez les baies dans une grande casserole avec un peu d'eau et faites-leur rendre leur jus en amenant à ébullition tout en remuant durant 5 minutes environ.
- Écrasez les baies puis passez le contenu de la casserole à l'étamine pour recueillir le jus.
- Pelez les pommes et râpez-les.
- Pesez la quantité de jus de baies de sureau.
- Ajoutez-y son poids de pommes râpées et le jus des 2 citrons.
- Pesez l'ensemble et ajoutez le même poids de sucre.
- Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à obtention de la consistance désirée.
- Pour savoir si votre confiture est à point, déposez-en une goutte sur une assiette refroidie au congélateur. Si la goutte se fige, c'est prêt.
- Remplissez les pots stérilisés, fermez à chaud et retournez-les jusqu'à refroidissement.
Après une récolte de sureau noir, l’étape la plus fastidieuse sera d’égrener patiemment les fruits, afin de ne pas laisser (trop) de petites tiges. Plus les fruits sont murs, et plus les grains se détachent facilement. Il faudra ensuite les rincer, et les peser pour doser le sucre.
Mettez les grains de sureau dans la casserole où ils cuiront, ajoutez du jus de citron (1/2 citron pour 200 g de fruits environ), et éventuellement une pomme coupée en dés. Les grains vont s’imbiber de sucre et de citron toute la nuit. Cette étape est indispensable : elle permet aux pectines du citron et de la pomme de bien imbiber le sureau, qui en est très peu pourvu.
Au bout de ce temps de cuisson, la couleur devrait changer pour devenir encore plus foncée, et la texture devrait être un peu plus épaisse. La confiture est prête à être versée dans les pots! Versez alors votre préparation dans des pots bien propres et secs, sans remplir à ras bord, que vous refermerez aussitôt en leur mettant la tête à l’envers.
J’ai calculé qu’avec 200 g de sureau, je remplissais un pot de confiture. Attention, c’est chaud !
Autre recette classique
Recettes classique et autres Préparation : 60 minutes Cuisson : 30 minutes Difficulté : Facile
Ingrédients :
- 1,5 kg de baies de sureau (pour obtenir 1 litre de jus environ) ou 1 litre de jus de baies de sureau noir
- 500 g de sucre par litre de jus
- 4 g d’agar-agar par litre de jus
Les étapes de la recette:
- Préparation
La cueillette: Ramassez les baies bien mûres et séparez-les de leurs tiges. (voir Astuces ci-dessous) Ne lavez pas les baies afin de ne pas apporter d’eau à votre future gelée.
- Préparation du jus de baies
Si vous avez un extracteur de jus : utilisez-le pour élaborer un jus de baies de sureau. C’est l’outil le plus adapté pour récolter un jus parfait et chaud.
Sinon faites chauffer à feu doux les baies dans une bassine à confiture pour les faire éclater. Au besoin, mélangez les fruits en les écrasant avec une spatule pour obtenir plus de jus.
Ensuite, passez le jus dans un tamis fin et pressez à nouveau avec le dos d’une cuillère pour récupérer le plus de jus possible. Filtrez le jus : ce dernier doit être le plus propre possible, à savoir sans pépins, ni peau. Mesurez le jus ainsi obtenu.
- Cuisson
Dans une bassine à confiture, versez le jus chaud, versez le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés ensemble.
Chauffez jusqu’au premier bouillon (si vous avez un thermomètre à confiture : 92°C c’est le minimum afin de dissoudre complètement l’agar-agar).
- Mise en pots
Versez je jus chaud dans vos pots propres. Fermez les pots.
Attendez que le contenu ait bien figé. Cette gelée est une base du petit déjeuner ainsi que pour vos pâtisseries, desserts et toutes les bonnes gourmandises.
Astuces
- Trempez rapidement les baies dans une eau vinaigrée, pour extraire les impuretées et les insectes qui pourraient s'y loger. Rincer après à l'eau claire.
- Pour égrainer plus facilement les baies, il suffit de les congeler dans un sachet pendant 24 heures.
- Afin de bien "récolter" seulement les baies de sureau, secouer énergiquement les grappes (corymbes) dans un grand récipient afin de faire tomber les baies à pleine maturité. Ne pas enlever les baies qui restent fermement accrochées car elles ne sont pas mures.
Cette confiture peut être servie pour le petit déjeuner ou avec du foie gras.
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