La joue de bœuf est une viande souvent délaissée, car elle est proposée par les bouchers comme un produit tripier. Pourtant, elle est idéale braisée, en pot-au-feu ou en daube. En prime, elle ne coûte pas cher ! Mais comment cuire la joue de bœuf pour qu'elle soit bien savoureuse ? Voici une recette simple et rapide pour préparer une délicieuse daube de joue de bœuf à la cocotte-minute.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de joue de bœuf
- 1 boîte de tomates pelées concassées ou 350g de tomates fraîches coupées en dés
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 3 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 bouteille de vin rouge
- 100 g d’olives noires de Nyons AOP
- Bouquet garni : laurier, thym…
- Sel, poivre, piment d’Espelette AOP
- 2 c. à soupe d'huile d'olive d'Aix-en-Provence AOP
Préparation
Étape 1: Préparation des ingrédients
Pendant ce temps, peler et émincer l’ail et l’oignon ainsi que les poivrons, la carotte et le céleri (et les tomates si elles sont fraîches). Couper la joue de bœuf en morceaux.
- Éplucher les carottes avant de les couper en dés.
- Couper la joue de bœuf en généreux morceaux.
- Attacher la branche de thym et la feuille de laurier avec de la ficelle de cuisine.
- Dans un grand plat, placer les morceaux de bœuf, les dés de carottes, les échalotes émincées et le bouquet garni.
- Ajouter le cidre puis laisser mariner et réserver pendant 24 heures.
Le jour suivant, peler et émincer les oignons.
Étape 2: Cuisson à la cocotte-minute
Mode de cuisson le plus rapide, la cocotte minute vous permettra de cuisiner la joue de boeuf facilement. Faire chauffer une cocotte en fonte avec une cuillère à soupe d’huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP, y faire revenir les morceaux de viande pour les faire colorer sur toutes les faces. Ajouter le tout dans la cocotte (sauf la tomate), faire cuire à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant de temps en temps. Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates puis le vin rouge.
- Coupez la viande en gros morceaux.
- Faites-la revenir dans la cocotte avec un oignon émincé.
- Déglacez avec un verre de vin rouge en raclant les sucs de cuisson à la cuillère en bois.
- Ajoutez des carottes coupées en rondelles, des champignons de Paris, du poivre, du sel et un bouquet garni.
Étape 3: Mijotage
Assaisonner et ajouter le bouquet garni. Mélanger puis couvrir la cocotte, baisser le feu. Laisser cuire à couvert pendant 3 heures à feu doux (si vous voulez gagner du temps, optez pour la cocotte-minute, 1 heure sous pression).
- Prévoyez environ 200 g de viande par personne et n'hésitez pas à la préparer à l'avance.
- Verrouillez la cocotte-minute et faites-la monter en pression.
- Au sifflement, comptez 20 minutes de temps de cuisson.
- Le temps de cuisson est de 30 min à feu doux, à partir de la mise en pression de la cocotte. Cela rendra la viande plus tendre.
Étape 4: Préparation au four (optionnelle)
Préchauffez votre four à 150°C. Pendant ce temps, émincez finement une carotte, un oignon et une gousse d'ail. Faites-les revenir dans un fond d'huile d'olive, dans une cocotte en fonte avec une branche de thym et une feuille de laurier. Ajoutez la joue de boeuf et faites-la dorer sur toutes les faces. Salez, poivrez et versez un bouillon et portez à ébullition. Si nécessaire, écumez la graisse qui pourrait remonter à la surface. Couvrez la cocotte et enfournez pendant 2 heures et 30 minutes. Dès la sortie du four, réservez le bœuf au four dans du papier aluminium pour conserver sa chaleur. Délayez un peu de farine ou de maïzena dans le jus de cuisson pour obtenir une sauce épaisse.
Étape 5: Variante à la marinade
La veille, faire mariner la viande avec Cognac, vin blanc, oignons émincés, ail, bouquet garni, sel, poivre, clou de girofle et 2 cuil. À l'aide d'une passoire, égoutter les légumes et la viande. Saler et poivrer les morceaux de joue de bœuf. Faites revenir les oignons et les lardons dans l'huile d'olive sans les faire roussir. Verser la purée de tomates et ajouter la pincée de sucre en remuant. Rajouter la viande, les légumes, la marinade et le bouillon de bœuf. Faire cuire et laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux en corrigeant l'assaisonnement si nécessaire avec le sel et le poivre. Ajouter un peu de persil plat au moment de servir et accompagner d'une purée ou de pommes cuites.
Étape 6: Fin de cuisson
Une fois la cuisson terminée, ajoutez les olives noires de Nyons AOP. Découper la viande.
Conseils
- Optez pour une huile d’olive d'Aix-en-Provence AOP (goût intense) pour ses arômes d’artichaut cru, de verdure complétés parfois de notes de noix/noisettes et de fruits rouges.
- Bien faire revenir chaque morceau de viande ensuite les enfarinés. Meilleur est le goût.
- Laissez à disposition sur votre table une sauce au vin rouge onctueuse. Vous pouvez également y ajouter quelques échalotes pour une sauce plus relevée.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| Cocotte-minute | 1 heure sous pression (20 minutes après le sifflement) |
| Cocotte en fonte (feu doux) | 3 heures |
| Four (150°C) | 2 heures 30 minutes |