Recette Facile de Daim en Cocotte

J'ai la chance de pouvoir obtenir régulièrement du gibier. Cuisiné avec une sauce grand Veneur, on est généralement sûr de régaler ses invités. Ce soir, c'est un filet mignon de daim qui sera à l'honneur dans nos assiettes, accompagné de pommes de terre vapeur.

Civet de Daim en Cocotte

Voici une recette détaillée pour préparer un civet de daim savoureux en cocotte.

Ingrédients :

  • 1,6 kg de viande (chevreuil, biche, daim ou sanglier)
  • 1 os de parure et 1 os de veau
  • 2 oignons
  • 2 échalotes
  • 2 gousses d'ail
  • 1 carotte
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, 1 feuille de céleri branche, 1 blanc de poireau)
  • 20 grains de poivre
  • 2 baies de Genièvre
  • 1 clou de girofle
  • 30 g de Farine (30 g par litre de liquide ajoutée)
  • 75 cl de vin rouge de Bourgogne
  • Huile de tournesol
  • Gros Sel et poivre
  • Maïzena

Étapes de Préparation :

  1. Préparation de la marinade (à réaliser 6 heures au minimum avant cuisson)
    1. Coupez la viande en morceaux de 40 grammes environ.
    2. Dans un saladier, mettez les morceaux de viande, l'ail, le bouquet garni, les baies, la carotte, les oignons et échalotes émincés dans le vin et deux cuillérées d'huile. Poivrez mais ne salez pas.
    3. Laissez mariner entre 6 heures mini et 12h maxi.
  2. À la fin de la marinade :
    • Récupérez le vin dans un saladier à part.
    • Récupérez légumes et bouquet garni les baies à part.
    • Égouttez et sécher soigneusement les morceaux de viande dans du papier absorbant.
  3. Préparation du civet
    1. Faites revenir dans une cocotte les morceaux de viande sur toutes les faces dans de l'huile. Réservez la viande.
    2. Faites revenir ensuite oignons, échalotes, carottes dans la même cocotte.
    3. Remettez les morceaux de viandes, os de veau, os de parure, oignons, carottes, bouquet garni, ail et baies ensemble dans la cocotte.
    4. Singe l'ensemble avec 30 g de farine. Mélanger soigneusement et laisser revenir 5 minutes environ.
    5. Ajoutez le vin et complétez à hauteur avec de l'eau (ou du vin pour un civet très corsé) et 1 cuillère à café de gros sel. Mélangez.
    6. Portez à ébullition, puis, procédez au mijotage : en enfournant à couvert à 150°C pour 2h00.
    7. À la fin de ce mijotage, réservez les morceaux de viande, jetez les os, le bouquet garni et les baies.
    8. Filtrez la sauce avec un chinois et à l'aide d'un pochon, foulez pour récupérer tous les sucs. Transvasez le jus filtré dans la cocotte et faire réduire sur feu plus ou moins fort jusqu'à l'onctuosité souhaitée.
    9. Réintroduisez les morceaux de viande dans la sauce ainsi réduite.
    10. À la fin de cette première cuisson, réserver au réfrigérateur.
    11. Avant de passer à table faire réchauffer à feu doux 1 heure.

Conseils et Astuces :

  • L'os de veau apportera la gélatine nécessaire à la liaison de la sauce.
  • Pour enlever un éventuel goût d'amertume, vous pouvez diluer dans la sauce 3 grammes de chocolat noir amer par litre de liquide.
  • Vous pouvez accompagner cette recette d'un gratin dauphinois ou d'une purée de carottes.

Une viande assez rare à manger, un délice cuisiné au cookeo !

Ingrédients pour la Recette au Cookeo:

  • 1,5 kg de daim à mijoter coupé en cubes
  • 4 oignons émincés
  • 150g de lardons fumés
  • 4 carottes coupées en rondelles
  • huile d'olive
  • 2 feuilles de laurier
  • 80g de pain d'épices
  • 1 bonne bouteille de vin rouge
  • sel, poivre
  • 1 c à café de 4 épices

Instructions pour la Recette au Cookeo:

  1. Faire revenir dans la cuve du Cookeo en mode dorer les lardons et les oignons dans de l'huile d'olive.
  2. Rajouter le reste des ingrédients y compris le pain d'épices émietté.
  3. Bien mélanger et rajouter le vin rouge.
  4. Ajouter 1 cube de bouillon de bœuf et compléter avec un peu d'eau si besoin de manière à arriver au niveau de la viande.
  5. Cesser de dorer et passer en cuisson rapide 35 mn.
  6. Si trop liquide, rajouter une cuillère à soupe de sauceline.
  7. Servir avec des pommes vapeur ou du riz blanc. Bon appétit !

Filet de Daim Façon Wellington

Le chef Matthieu Otto nous livre sa « revisite » de ce grand classique : le filet de daim façon Wellington. Pour réaliser cette recette, le chef Matthieu Otto privilégie le daim, une viande qu’il considère plus juteuse, et plus adaptée pour un repas de fête.

La recette reste toutefois identique : la viande est enveloppée dans un mélange de champignons de Paris, foie gras et échalotes, puis recouverte de pâte feuilletée. La cuisson à l'étouffée permet à la viande de conserver tout son moelleux et tous ses arômes.

Si cette description vous a mis l’eau à la bouche, suivez les indications ci-dessous pour réaliser le daim façon Wellington et épater vos invités.

  1. Commencez par nettoyer les champignons, puis coupez-les en petits dés.
  2. Faites chauffer l'huile d’olive dans une cocotte avant d’y faire saisir le filet de daim sur toutes les faces.
  3. Ajoutez le beurre dans la cocotte pour y faire revenir les échalotes. Une fois qu’elles sont ramollies, ajoutez les champignons. Salez et poivrez, puis laissez revenir 5 min en remuant de temps en temps.
  4. Retirez la préparation du feu et laissez refroidir avant d’ajouter les dés de foie gras. Ajoutez ensuite le persil haché et mélangez bien le tout.
  5. Étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle sur un plan de travail fariné. Répartissez le mélange champignons/foie gras sur la pâte.
  6. Salez et poivrez le filet de daim avant de le déposer au centre de la pâte garnie. Rabattez la pâte sur la viande de façon à l'envelopper entièrement. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez le tout avec l'œuf battu. Percez quelques trous dans la pâte avec un couteau pour laisser s'échapper la vapeur.
  7. Préchauffez le four à 220°C et enfournez pour environ 15 minutes (contre 30 minutes pour du bœuf). La pâte doit être bien dorée, de façon uniforme.

Tarte aux Daims

Figurez-vous que mon fils, encore lui, m’a demandé de lui faire une tarte aux daims ! Attention, pas l’animal hein ! Non, le bonbon au chocolat et au caramel dur, ce bonbon hyper sucré et trop dur que je déteste.

Mon fils donc, est allé déjeuner dernièrement dans un restaurant qui proposait notamment pour le dessert une, paraît-il, délicieuse tarte aux daims. Je décide donc de planquer mon mauvais caractère derrière mon amour inconditionnel pour ma progéniture et je lui demande ce qu’il y avait de particulier dans cette tarte.

“Bah, une pâte super fine, une espèce de couche au lait concentré sucré, c’était vraiment très sucré trop bon, et une couche de chocolat et plein de morceaux de daims”… voilà !

Du coup, je cherche, j’ouvre tous les bouquins, tous les magazines en ma possession, je jette un oeil sur internet et je tombe sur cette recette de tarte aux daims. Je ne saurais vous donner l’origine exacte de cette recette, qui l’a publiée en premier, qui l’a élaborée, aucune idée, toujours est-il que les blogs sont unanimes.

Pour faire une tarte aux daims il faut donc commencer par faire une pâte sablée, sans oeuf, et qui donc est vraiment très très sablée. L’oeuf étant absent il ne peut jouer dans la pâte son rôle de liant du coup on obtient une pâte très friable.

Après avoir foncé le cercle à tarte et précuit la pâte, il faut préparer une crème brûlée à base d’oeufs, de lait, de crème liquide et de lait concentré sucré. Alors non, nous ne sommes clairement pas là sur un dessert light… Y a bien que les jeunes pour s’enfiler des gâteaux pareils et ne pas prendre un gramme !

Bref, c’est une tarte originale pour qui aime le chocolat, le caramel et… le sucre. Pour cette tarte aux daims, j’ai utilisé un cercle à tarte de 22cm de diamètre.

Depuis que je me suis équipée pour passer le CAP Pâtissier je n’ai pas racheté d’autres dimensions de cercles et je n’ai donc que celle-ci. Par rapport à la recette que j’ai trouvée unanimement sur tous les blogs, j’ai fait quelques modifications de quantités pour qu’elles soient adaptées à la taille de mon cercle. J’ai donc divisé les proportions de crème brûlée et de ganache par deux.

Comment faire une tarte aux Daims comme chez Ikea ? Voici la recette et tous les secrets pour faire une tarte à la crème brûlée, au chocolat et aux Daims.

Préparation de la Pâte Sablée

Dans le bol du robot, ou dans un cul de poule, fouettez le beurre pommade et la cassonade pour obtenir un mélange crémeux. Ajoutez la poudre d'amandes et mélangez vivement. Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Au rouleau, entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur puis mettez la sur plaque au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préparation de la Crème Brûlée aux Daims

Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Dans une casserole, sur feu moyen, portez à ébullition le lait, la crème liquide entière, le lait concentré sucré et la vanille en poudre. Versez le mélange chaud sur les jaunes d'oeufs en fouettant vivement.

Montage et Cuisson de la Tarte aux Daims

  1. Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 22cm de diamètre.
  2. Foncez le cercle avec la pâte sucrée puis posez le sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 20 minutes de cuisson.
  3. Pendant la cuisson du fond de tarte, avec un couteau d'office, coupez 100g de Daims en petits morceaux.
  4. Au bout de 20 minutes, sortez le fond de tarte du four et baissez la température à 140° (th4/5) toujours en chaleur tournante.
  5. Versez la crème brûlée sur le fond de tarte, parsemez la surface avec les morceaux de daims et enfournez pour 40 à 50 minutes.
  6. La durée de cuisson varie selon les fours, la crème brûlée doit être totalement prise.
  7. A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.

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