La cuisson basse température n’est pas seulement l’apanage des grands chefs. Bien connu des industriels et restaurateurs, le procédé devient de plus en plus populaire chez les cuisiniers amateurs. Certains chefs ne jurent plus que par elle ! Il faut dire que la cuisson basse température sublime la saveur des viandes, poissons ou légumes.
Qu'est-ce que la cuisson basse température ?
Le procédé de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur (environ 65 °C). Ce procédé consiste à cuire les aliments à une température peu élevée mais constante pendant une durée assez longue pour atteindre une température minimum (environ 65 °C) à cœur.
Avantages de la cuisson basse température
- La cuisson basse température préserve la couleur et la saveur des aliments et leur donne un moelleux et une tendreté incomparables.
- Ce mode de cuisson a également l'avantage de réduire les pertes en micro-nutriments (vitamines et minéraux).
- Autre atout, elle permet une cuisson homogène : on ne risque donc jamais la sur-cuisson.
Techniques de cuisson basse température
Il existe deux grandes méthodes de cuisson basse température au four. La première, la plus courante, consiste à saisir d’abord rapidement les viandes dans de la matière grasse puis de les enfourner. Quelle que soit la méthode, la viande doit être cuite à température constante et sans interruption.
Cuisson sous vide
Les aliments sont d'abord placés dans un sachet prévu à cet effet, avec assaisonnement et éventuellement marinade. Pour cette technique, il faut obligatoirement acquérir une machine à emballer sous vide pour bien sceller les sachets.
Cuisson au four traditionnel
C'est la technique qui demande le moins de matériel. Il suffit de régler la température du four au minimum (entre 70 et 90°C) et d'y placer votre plat ou votre cocotte. Préférez le mode "voûte et sole" et évitez la chaleur tournante qui risque de dessécher les aliments.
Un impératif : la température à cœur des aliments doit se situer aux alentours de 65 °C pour éviter tout développement microbien.
Quel matériel utiliser ?
La plupart des fours peuvent convenir, à condition d’être en bon état de fonctionnement. Il est en effet très important que la température programmée soit constante. Si l’on a un doute (notamment sur les fours à gaz, souvent plus sensibles aux variations), mieux vaut effectuer un test préalable avec un thermomètre à four.
Le thermomètre à sonde est indispensable à la cuisson basse température. C’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, lorsque la viande est prête à être consommée. Différents types d’instruments à aiguille peuvent être utilisés. On privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme.
Quels aliments cuire à basse température ?
La cuisson à basse température est adaptée à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers) et pour presque tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. Compte-tenu des quelques contraintes qu’elle implique, la méthode est cependant plus adaptée, dans une cuisine de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis…) et aux morceaux à cuisson lente.
Bœuf, veau, agneau ou volaille, toutes les viandes peuvent cuire à basse température. Pour décupler les saveurs, on pourra saisir la viande dans une poêle avec un peu de matière grasse avant de la faire cuire à basse température.
Le temps diffère bien évidemment selon que vous cuirez un poisson entier ou en filets. Au four, déposez votre poisson dans un grand plat, assaisonnez, ajoutez un filet d'huile d'olive et enfournez à 80 °C pendant environ 45 minutes. Un dos ou un pavé de cabillaud nécessiteront 15 à 20 minutes à 80 °C.
Bœuf bourguignon, veau aux carottes, lapin à la moutarde, ces plats mijotés sont parfaits cuits basse température au four, en cocotte. Rien de tel que la bonne vieille cocotte en fonte ! Enfournez votre cocotte à 90 °C et laissez cuire tout doucement. Vous pouvez parfaitement l'oublier au four pendant plusieurs heures sans aucun risque de sur-cuisson.
Recette de travers de porc cuits lentement au four
Rien de tel que des travers de porc fondants pour un repas réconfortant. La cuisson lente au four garantit une viande tendre, juteuse et pleine de saveurs. Vous cherchez un plat à servir lors d’un dîner convivial ou pour un repas en famille ? Ça y est, vous avez trouvé ! Cette recette deviendra vite un classique de votre cuisine.
Vous rêvez de travers de porc qui fondent en bouche, avec un côté caramélisé et beaucoup de goût ? Vous êtes au bon endroit ! C’est une recette simple et inratable conçu pour impressionner vos amis et faire le bonheur des amateurs de viande tendre.
Ingrédients :
- 1,5 kg de travers de porc
- 4 c. à soupe de miel
- 4 c. à soupe de sauce soja
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
- 1 c. à café de paprika fumé
- Sel et poivre
Préparation :
- Préparez vos travers de porc : Retirez la fine membrane située au dos des travers de porc. Cette action garantit une meilleure pénétration des aliments et une texture plus tendre après cuisson.
- Préparez la marinade : Dans un bol, mélangez le miel, la sauce soja, l’huile d’olive, l’ail, le gingembre et le paprika. Salez et poivrez selon vos goûts. Fouettez bien pour obtenir une sauce homogène.
- Marinez la viande : Placez les travers dans un plat. Badigeonnez-les généreusement avec la marinade, en vous assurant qu’ils soient bien enrobés. Couvrez avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute la nuit.
- Cuisez lentement au four : Préchauffez le four à 150 °C. Couvrez le plat de papier alu pour conserver l’humidité et enfournez durant 3 heures. Cette cuisson lente à basse température rendra la viande extrêmement tendre.
- Caraméliser les travers : Retirez le papier alu. Augmentez la température du four à 200 °C. Badigeonnez à nouveau les travers avec le reste de la marinade et laissez-les caraméliser durant 10 à 15 min.
- Vérifiez la cuisson : La viande doit se détacher facilement de l’os. Si nécessaire, laissez cuire quelques instants de plus.
- Laissez reposer et servez : Sortez les travers du four et laissez-les reposer pendant 5 min avant de servir. Accompagnez-les de pommes de terre rôties, de légumes grillés ou d’une salade croquante.
Astuces pour réussir vos travers de porc au four
- Privilégiez des morceaux bien charnus avec une belle proportion de viande par rapport à l’os. C’est la meilleure solution pour obtenir une texture fondante et généreuse.
- La clé pour des ribs savoureux réside dans le temps de marinade. Idéalement, laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur pour des saveurs plus intenses.
- Une cuisson lente est indispensable, mais les dernières minutes sont les plus importantes pour obtenir une belle croûte dorée. Gardez un œil sur le four pour éviter que la viande ne brûle. Si vous avez un mode “extra dorage” sur votre four, profitez-en, 5 min et c’est parti !
- Blanchiment des travers : Avant de les mariner, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 min. Essuyez-les avec un papier absorbant avant de poursuivre la recette.
- Pour une texture parfaite, combinez une cuisson lente au four et une finition au barbecue. Commencez par cuire les travers au four selon la recette, puis terminez-les sur le gril pour une caramélisation encore plus prononcée et une légère saveur fumée.
Variantes possibles
- Version épicée : Ajoutez une cuillère à café de piment en poudre à votre marinade.
- Version asiatique : Remplacez le paprika par de la sauce hoisin pour une touche orientale.
- Version sucrée-salée : Intégrez du jus d’ananas ou du vinaigre balsamique pour obtenir un équilibre parfait entre la douceur et l’acidité.
Tableau nutritionnel (par portion)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 1021 kcal |
| Protéines | 79.6 g |
| Lipides | 72.5 g |
| Glucides | 17.5 g |
| Sel | 1.69 g |
Comment accompagner vos travers de porc ?
Pour sublimer votre plat, pensez à des accompagnements savoureux :
- Légumes rôtis au four : Carottes, patates douces, courgettes et oignons rôtis avec des herbes.
- Salade croquante : Une salade fraîche avec une vinaigrette légère équilibre la richesse des travers.
- Pommes de terre fondantes : Cuisez-les au four avec du beurre et des herbes pour un accompagnement réconfortant.
FAQ
Pourquoi mes travers de porc sont-ils trop secs ?
Cela peut arriver si la cuisson est trop rapide ou si la viande n’a pas été suffisamment marinée. Optez pour une cuisson lente au four à basse température (150 °C) et ne sautez pas l’étape de la marinade.
Puis-je utiliser une autre viande avec cette recette ?
Oui ! Cette marinade convient parfaitement à d’autres types de viande comme les côtelettes d’agneau, les pilons de poulet ou même des morceaux de bœuf.
Comment éviter que mes travers brûlent pendant la caramélisation ?
Lors de la dernière étape à 200 °C, surveillez de près les ribs. Badigeonnez-les avec parcimonie pour éviter que la marinade ne brûle.
Est-ce que je peux congeler les travers marinés ?
Absolument ! Vous pouvez congeler les travers dans leur marinade pour un usage ultérieur. Cela permet de gagner du temps et d’avoir toujours un plat savoureux prêt à être préparé.
Alors, enfilez votre tablier, préparez vos ingrédients et laissez la magie opérer ! À notre avis, ce plat deviendra sans aucun doute, un incontournable de vos repas à partager.