Recette Facile de Croissants et Pains au Chocolat Maison

Quel régal un Pain au chocolat maison ! Ça croustille, c'est gourmand, ça sent bon, bref, c'est trop bon ! Enfin quel plaisir de se régaler de pains au chocolat maison qui sortent tout juste du four... La recette est ici en vidéo : pains au chocolat en vidéo.

Ingrédients

• 500g de farine T55
• 50g de sucre
• 10g de sel
• 180g d'eau
• 1 gros œuf
• 50g de beurre
• 25g de levure fraiche
• 250g de beurre pour le feuilletage
• 18 bâtonnets de chocolat noir (j'aligne 4 carrés de chocolat noir pâtissier)
• 1 jaune d'œuf + 1 c à s d'eau pour la dorure
• Pépite(s) de chocolat noir (100 g)

Préparation

Je donne la recette pour 16 pains au chocolat (ou chocolatines, je ne voudrais froisser personne ;) ). On peut bien sûr diviser par deux mais ça ne prendra pas beaucoup plus de temps d'en faire 16... Tout dépend du niveau de gourmandise chez vous !

Étape 1 : La Détrempe

1. Sortez le beurre à l'avance pour le faire ramollir.
2. Placez la farine dans la cuve du robot.
3. Placez le sel d'un côté et le sucre de l'autre.
4. Faîtes tiédir une partie du lait et ajoutez la levure. Ajoutez l’ensemble des ingrédients secs : la farine, le sucre et le sel. Mélangez pendant 5 minutes afin de former une pâte.
5. Pétrissez avec le crochet de votre robot pâtissier (ou à défaut à la main), pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte se détache facilement des parois de la cuve.
6. Pétrir à faible puissance le temps d'obtenir une boule lisse et souple.
7. Laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
8. Laissez reposer 30 minutes, rabattre la pâte, la transférer dans une boite style tup', couvrir et placer au frais une nuit.
9. Couvrez la pâte avec un torchon humide, puis laissez reposerr à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. S'il fait plus froid vous devrez peut-être la laisser un peu plus longtemps.
10. Dégazez la pâte en la travaillant légèrement avec les mains.
11. Laissez pousser la pâte (on l'appelle la "détrempe") une heure à température ambiante, ou 30 mn à l'étuve.
12. Si, comme moi, vous vivez dans un frigo, voici une astuce géniale pour simuler une étuve : placez votre détrempe dans le four à côté d'un bac rempli d'eau bouillante. La température du four va avoisiner les 30° C.
13. Rompez la détrempe en appuyant dessus avec les mains pour en faire sortir le gaz. Étalez la pâte en rectangle assez épais.

Étape 2 : Le Beurre de Tourage

1. En attendant, préparez votre beurre. Façonnez un carré d'environ 20 x 20 cm.
2. Pour cela, on n'hésite pas à taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie et on l'étale entre deux feuilles de papier sulfurisé.
3. Entre temps on peut abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une jolie forme carré et le laisser au frais aussi!
4. Replacez-le au frais pour que le beurre et la détrempe soient à la même température.

Étape 3 : Le Tourage

1. Le lendemain, sortir la détrempe et laisser revenir à température ambiante environ 45 minutes. Entre temps, aplatir le beurre en un mince carré d'environ 5mm d'épaisseur. Abaisser la détrempe en un rectangle trois fois plus long que large.
2. Déposer le carré de beurre sur les deux tiers inférieurs. Rabattre le tiers supérieur sur le beurre et le tiers inférieur sur le tout. Bien enfermer le beurre et donner un quart de tour sur la droite. Abaisser à nouveau en un rectangle trois fois plus long que large. Répéter cette opération afin d'obtenir une pâte à trois tours simples. Laisser reposer dans la boite fermée au frais pendant une heure.
3. Dépliez la croix de la détrempe pour former une sorte de carré avec 4 oreilles. Sur la vidéo, j'utilise une autre méthode.
4. Farinez le plan de travail et étirez la pâte dans le sens de la hauteur. Repliez le bas et le haut de la pâte chacun jusqu'au milieu en laissant un espace de 2 cm, puis repliez le tout en deux. Étalez de nouveau dans le sens de la hauteur et repliez le pâte en trois.
5. Farinez de nouveau le plan de travail et étalez la pâte sur environ 32 x 60 cm.

Étape 4 : Façonnage des Pains au Chocolat

1. A l'aide d'un couteau, divisez la pâte en quatre dans le sens de la hauteur. Vous avez quatre rectangles de 32 x 15 cm.
2. Divisez de nouveau chaque rectangle en 4 pour avoir 16 rectangles de 8 x 15 cm (8 cm car les barres de pains au chocolat mesurent 8 cm).
3. Pour les pains au chocolat, découpez des rectangles de 8 cm par 15 cm et pour les croissants, découpez des triangles de 8 cm par 25 cm.
4. Étaler une dernière fois la pâte en une abaisse de 45x60cm. Diviser en deux, puis former les viennoiseries (on trouve des vidéos très pédagogiques sur le Net, ici par exemple).
5. Abaisser l'autre pâton pour former un rectangle de 45 cm x 32 cm. Couper en deux sur la largeur (les 32 cm) vous obtenez de rectangle de 45 x 16. puis placer 5 bâtonnets de chocolat sur les 45 cm et couper entre chaque bâtonnets, c'est eux qui vont vous donner la largeur de chaque petit rectangle. Rabattre une partie du rectangle sur le premier bâtonnet, placer un second bâtonnet puis rouler part dessus jusqu'à arriver au bord, arranger vous pour avoir le bord en dessous. Placer les sur une plaque perforée recouverte d'une toile de cuisson.
6. Mettre deux bâtons de chocolat dans un rectangle et roulez-le en laissant la pliure en dessous.

Étape 5 : Façonnage des Croissants

1. Il suffit détaler votre pâte levée feuilletée en un grand rectangle régulier et fin (4 mm d’épaisseur environ) et de venir découper des triangles sur toute la longeur du rectangle. Pour cela aidez-vous d’une règle et découpez votre pâte en triangles de taille égale. Prenez soin d’avoir un grand rectangle parfait (il doit avoir la même épaisseur partout et ne pas contenir d’arrondis). Ensuite, pour chaque triangle découpé, vous allez venir l’étirer avant de le rouler. Enfin, il suffira de le rouler en partant de la base en appuyant un peu sur le croissant au fur et à mesure que vous le roulerez (attention à ne pas écraser le feuilletage, la pression doit être légère).
2. Détailler les croissants: Abaisser un pâton pour former un rectangle de 55 cm x 27 cm. Couper en 5 dans le sens de la longueur, vous devez obtenir des rectangle d'environ 11 x 27 cm. Puis couper chaque rectangle en deux dans la diagonale. Pour former des triangles. Pour former les croissants, étirer légèrement à la base du triangle et replier légèrement le bord sur 1 petit centimètre et rouler jusqu'à la pointe. Placer chaque croissant bien séparer sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson.
3. Roulez les triangles en forme de croissants.

Étape 6 : La Pousse et la Cuisson

1. Placez les pains au chocolat sur une plaque perforée recouverte de silpain ou de papier cuisson. La plaque perforée permettra une cuisson parfaite dessus et dessous, et le silpain alvéolé permettra de laisser s'échapper la vapeur.
2. Posez les viennoiseries sur une plaque avec du papier cuisson en veillant à bien les espacer.
3. Les disposer au fur et à mesure sur des plats sulfurisés, et une fois tous formés, dorer les croissants et petites chocolatines une première fois.
4. Laisser lever sous un torchon une petite heure à température ambiante.
5. Laisser lever les croissants/pains au chocolat jusqu’à 3h selon température ambiante!
6. Faire pousser dans le four éteint, il ne doit pas faire plus de 30°. en général le four éteint est à environ 26°. laisser pendant 2h30.
7. Laissez pousser 2h à 26°C, ou une heure à température ambiante puis une nuit au réfrigérateur, sans les couvrir.
8. Préchauffez le four à 200°C.
9. Dorez-les à l'œuf ou au lait, attendez 10 mn, puis dorez une seconde fois.
10. Dorez-les avec un jaune d’œuf et un peu de lait. Aspergez légèrement de spray de nappage sur les pains au chocolat et les croissants afin de les rendre brillants.
11. Mélanger un œuf avec une cuillère à café de crème.
12. Préchauffer le four a 160° et faire cuire 15 minutes.
13. Dorer une deuxième fois les viennoiseries, et les enfourner pour 10 minutes avant de baisser la température à 170 et de cuire 15 minutes supplémentaires.
14. Enfourner à 220 °C durant 15 min environ (suivant la taille des croissants).
15. Laisser cuire 15 minutes.

Étape 7 : Finition

1. A la sortie du four, tamponner les croissants de sirop avec un pinceau.
2. Laissez refroidir sur une grille. Pas trop, c'est tellement bon quand c'est chaud !

Conseils

• Pour les déguster le matin au petit-déjeuner, faites votre pâte la veille et laissez-les pousser au moins une heure à température ambiante, puis toute la nuit au réfrigérateur.
• Les meilleurs croissants et pains au chocolat maison du monde ! La recette parfaite de Cédric Grolet !

TAG: #Recette #Chocolat #Pain

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